MOULES FARCIES

Gratter, nettoyer et laver les moules (ne pas les faire tremper), les réserver en enceinte réfrigérée. Éplucher, et ciseler finement les échalotes (en réserver 40g pour le beurre d’escargots). Hacher le persil, et les gousses d’ail et tamiser la mie de pain.
Mettre dans un plat les moules, les échalotes et le vin blanc. Poivrer et cuire à plein feu et à couvert pendant 5 à 6 minutes en remuant en cours de cuisson. Retirer le récipient du feu lorsque les moules sont ouvertes (trop cuites elles se racornissent), les égoutter soigneusement et les refroidir rapidement.
Confectionner le beurre d’escargots en réunissant dans une casserole le beurre en pommade, les échalotes ciselées, le persil, les gousses d’ail finement hachéees et la moitié de la mie de pain tamisée. Saler, poivrer et mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Vérifier l’assaisonnement et réserver le beurre d’escargots à la température ambiante.
Retirer la coquille vide (valve supérieure) des moules et les farcir après avoir masqué chaque moule avec un peu de beurre. Saupoudrer les moules avec le reste de mie de pain.