Mars 2008
Recette de Simon Bouchery
Beignets de carnaval
Ingrédients pour 6 personnes : 200g de farine, 80g de maïzena, 3 œufs, 75g de beurre, 4 cuillères à soupe de rhum, 2 sachets de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe de sucre semoule, 1 pincée de sel fin, 1/2 sachet de levure chimique, 1 zeste de citron râpé finement, sucre glace.
Mélanger la farine, la maïzena, les sucres et le sel. Ajouter les œufs un à un, puis le beurre ramolli et le rhum.
Mains farinées, pétrir en une pâte épaisse, en ajoutant la levure et le zeste de citron. Ne pas travailler trop longtemps.
Sur une planche bien farinée, étaler la pâte au rouleau en une mince épaisseur. Découper des formes diverses : carrés, ronds, losanges, étoiles, tresses, rubans etc.
Faire cuire les beignets à friture chaude en les plongeant un à un.
Les retourner afin de les faire dorer de chaque côté. Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.
Ces beignets se consomment aussi bien chauds que froids.

Février 2008
Recette de Frédéric Ribot
Cookies
Ingrédients : 2 g de sel, 85 g de beurre, 85 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé,
1 œuf, 150 g de farine, 10 g de levure chimique, 100 g de pépites de chocolat. Mélanger le beurre en pommade avec le sucre et le sucre vanillé. Ajouter l’œuf,
la farine et la levure. Mélanger et incoporer ensuite les pépites de chocolat.
Mettre la pâte à cookies sur une plaque à l’aide d’une cuillère. Cuire au four à 180° pendant 10 minutes.

Janvier 2008
Recette de Frédéric Ribot
Truffade
Ingrédients : 500g de pommes de terre, 200g de tomme fraîche, 100g de lardons,
3 cuillères à soupe d’huile, sel et poivre.
Peler, couper les pommes de terre en rondelles et les faire cuire à la poêle avec l’huile. Faire revenir les lardons à part et les ajouter aux pommes de terre quand celles-ci sont bien cuites et un peu colorées.
Déposer des lamelles de tomme fraîche sur le dessus puis mélanger jusqu’à ce que le fromage file. Laisser dorer, puis retourner sur un plat de service

Décembre 2007
Recette de Florent Genin
Lasagnes de foie gras rôti aux morilles
Ingrédients pour 4 personnes : 500g de foie gras cru, 50g de morilles séchées, 20g de graisse de canard, 500g de pâte à lasagne, 250g de mascarpone, 50g de fécule.
Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède pendant environ 1 heure. Passer et résever l’eau. Faire revenir les morilles avec la graisse de canard. Dénerver et couper le foie gras en dés de 1 cm, le fariner puis le faire sauter à la poêle pendant
1 minute environ à feu vif. Mélanger avec les morilles, assaisonner et réserver au chaud. Cuire les feuilles de pâtes à lasagne dans une eau bouillante salée. Égoutter, détailler 12 rectangles et les réserver dans de l’eau chaude.
Pour la sauce mascarpone, ajouter l’eau des morilles au mascarpone et cuire le tout pendant 20 minutes environ. Lier avec la fécule, saler et poivrer.
Pour le montage : sur la pâte des lasagnes, déposer le foie gras aux morilles et napper avec la sauce au mascarpone. Renouveler l’opération 1 fois. Pour finir, déposer 1 feuille de pâte à lasagne recouverte de sauce. Passer au four 1 à 2 minutes pour réchauffer le tout. Ajouter une petite feuille de cerfeuil pour la décoration et mettre sur assiette.

Novembre 2007
Recette de Claude Leroy
Clafoutis au jambon roquefort et noix
Ingrédients pour 6 personnes : 6 tranches de jambon, 225g de roquefort, 150g de cerneaux de noix, 75g de lardons, 75g de gruyère râpé, 60cl de lait, 50cl de crème liquide, 9 œufs, 25g de beurre, 9 cuil. à café de maïzena, 3 brins de thym, sel et poivre. Temps de préparation 20 minutes.
Temps de cuisson 200°C pendant 30 minutes.
Préchauffez le four th.6 (180°C). Coupez le jambon en lanière, concassez grossièrement les cerneaux de noix, émiettez le roquefort. Beurrez un grand plat à four, puis répartissez les lanières de jambon, les noix concassées, les lardons et le roquefort dans le fond du plat. Dans un saladier, fouettez les œufs avec la maïzena. Versez le lait et la crème en filet par-dessus, sans cesser de fouetter. Versez la pâte sur la garniture
Salez et poivrez. Parsemez de gruyère râpé et de thym frais. Enfournez et faites cuire 25 minutes. Sortez le plat du four et servez aussitôt.
Accord vin : un gewurztraminer (Blanc, Alsace)

Octobre 2007
Recette de Jean-Pierre Gastelier
Roulé aux noix
Ingrédients pour 4 personnes : 25g de farine, 1 pincée de sel, 1/2 cuil. à café de levure chimique, 6 œufs (blancs et jaunes séparés), 125g de sucre semoule, 125g de noix grossièrement hachées. Pour la farce : 1 ou 2 cuil. à soupe de sucre semoule, 42cl de crème fraîche épaisse, 75 à 100g de sucre semoule, sucre glace, 8 cerneaux de noix.
Beurrez un moule rectangulaire et tapissez le fond et ses parois de papier sulfurisé beurré. Chauffez le four à 180°, th. 4. Tamisez la farine, le sel et la levure dans un saladier et laissez en attente. Dans un récipient supportant la chaleur, battez à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs et le sucre. Placez le récipient au dessus d’une casserole à moitié pleine d’eau très chaude et continuez à battre les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange épais. Écartez le récipient de la chaleur, continuez à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse, et incorporez les noix. Battez les blancs en neige et incorporez-les au mélange aux noix, puis ajoutez la farine, le sel et la levure. Versez la pâte dans le moule et cuisez 20 à 30 mn.
Préparez deux feuilles de papier sulfurisé, un peu plus grandes que le moule. Étalez une feuille sur un torchon humide et saupoudrez-la de sucre. Retournez le gâteau cuit sur ce papier et retirez celui qui tapissait le fond du moule. Coupez les bords croustillants du gâteau et recouvrez de l’autre feuille de papier sulfurisé. En vous aidant du torchon et du papier, roulez le gâteau sur la longeur, en conservant à l’intérieur le papier qui est en surface. Placez le gâteau sur une grille, l’ouverture en dessous, couvert du torchon humide et laissez-le refroidir. Pas plus d’une heure avant de servir, battez la crème fraîche et ajoutez plus ou moins de sucre selon votre goût. Déroulez le gâteau et ôtez le papier. Étalez le plus possible de crème sur le gâteau et roulez-le à nouveau. Servez le gâteau sur un plat réctangulaire, saupoudrez-le de sucre glace et garnissez-le du reste de crème fouettée et des cerneaux de noix.

Septembre 2007
Recette de Frédéric Ribot
Gâteau mi-cuit au chocolat à l’italienne
Ingrédients pour 6 personnes : 20g de beurre, 150g de biscuits à la cuiller, 1 tasse de café, 180g de chocolat noir, 100g de mascarpone, 2 œufs + 1 jaune, 50g de sucre en poudre, 60g de farine, 20g de cacao amer.
Beurrer grassement un moule à manquer ou un moule à gâteau carré. Tremper les biscuits rapidement dans le café et les déposer au fond du moule à gâteau. Faire fondre au bain-marie le chocolat concassé en petits morceaux. Ajouter le mascarpone et bien mélanger avec une spatule. Incorporer les œufs et le jaune, puis le sucre et enfin la farine en pluie. Verser la pâte à gâteau dans le moule et cuire dans un four chaud à 200°C (th. 6-7) pendant 12 à 15 minutes. Laisser tiédir dans le plat, saupoudrer de cacao amer.
Servir dans le plat de cuisson.

Juillet - août 2007
Recette de Florent Genin
Terrine d'oranges et de framboises en gelée
Ingrédients : 750g d’orange, 250g de framboise, 250ml de sucre de canne, 750ml jus d’orange, 16 feuilles de gélatine.
Éplucher les oranges et récupérer les segments. Mélanger le sucre de canne et le jus d’orange. Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir. Faire chauffer le mélange de sucre de canne et le jus d’orange. Bien égoutter les feuilles de gélatine puis les mettre dans le mélange. Disposer dans le fond d’une terrine les framboises puis mettre une couche de segment d’oranges. Arroser à mi-hauteur avec le mélange. Remettre des framboises puis des oranges et recouvrir avec le reste du mélange. Mettre la terrine 24 heures au réfrigérateur, puis démouler et trancher.

Juin 2007
Recette de Frédéric Ribot
Macarons au chocolat
Ingrédients pour 4 personnes : 150g d’amandes en poudre, 250g de sucre poudre, 200g de chocolat noir, 2 blancs d’œufs.
Faire fondre le chocolat avec 2 cuillères à soupe d’eau au bain-marie. Mélanger les amandes, le sucre, les blancs d’œufs et le chocolat fondue. Former, à l’aide de deux cuillères à café, des petits tas ou des barquettes sur plaque, avec du papier sulfurisé. Cuire 5 minutes à four chaud (210°).

Mai 2007
Recette de Simon Bouchery
Soles soufflées aux asperges
Ingrédients pour 4 personnes : 6 filets de sole, 500g de filets de cabillaud ou de merlan, 20cl de crème fraîche épaisse, 1 blanc d’œuf, 15g de beurre, 1 pincée de piment de Cayenne, sel et poivre. Pour la sauce : 250g d’asperges en boîte, 15cl de crème fraîche épaisse, 1 œuf.
Beurrez 6 ramequins individuels. Rincez les filets de sole, essuyez-les et tapissez-en les parois des ramequins. Faites chauffer le four à 170°, th. 5. Rincez les filets de cabillaud et passez-les au mixeur. Mettez la purée ainsi obtenue dans une jatte avec le blanc d’œuf, un pincée de piment de Cayenne, sel et poivre. Battez le tout au fouet électrique, puis incorporez lentement la crème sans cesser de battre. Mettez des glaçons dans une grande jatte, pouvant contenir la première jatte et posez dessus cette dernière. Battez de nouveau son contenu au fouet électrique, jusqu’à ce que le mélange augmente de volume et versez la préparation à soufflé dans les ramequins en les remplissant aux trois quarts, afin que le soufflé ne déborde pas en cuisant. Cuire au bain-marie au four pendant 25 mn environ.
Pour la sauce : égouttez les asperges et passez-les au mixeur avec l’œuf et la crème afin d’obtenir une crème lisse, salez et poivrez. Lorsque les soufflés sont cuits, posez les ramequins sur des petites assiettes ou démoulez-les sur un plat. Nappez de sauce et servez immédiatement.

Mars 2007
Recette de Florent Genin
Ingrédients pour 4 personnes : 400g de foie gras de canard cru, 200g de grains de raisins, 100g de groseilles, 50g d’échalotes hachées, 10g de vinaigre de framboise, vin rouge fruité, 150ml de fond de canard.
Éplucher les grains de raisins, retirer les pépins et récupérer le jus. Trancher le foie gras cru en escalopes d’environ 1cm d’épaisseur et assaisonner de sel et poivre. Chauffer une poêle anti-adhésive, saisir les tranches de foie gras sur les deux faces (à peu près 30 secondes de chaque côté), les retirer et les poser sur du papier absorbant.
Dégraisser la poêle, mettre les échalotes, la peau et les pépins de raisins. Faire suer pendant 30 secondes, ajouter le vinaigre de framboise, quelques gouttes de vin rouge fruité et le jus des raisins.
Réduire presque à sec, ajouter le fond de canard, passer au chinois étamine, monter au beurre et ajouter les grains de raisins et les groseilles.
Présenter sur une assiette en déposant les escalopes de foie gras nappées de sauce grains de raisins et groseilles.

Février 2007
Recette de Simon Bouchery
Matériel : 6 cercles à tarte de 10 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur.
Ingrédients : 24 grosses queues de langoustines crues, 3 petits poivrons grillés, 12 brins de ciboulette, 24 petites feuilles de basilic, 6 pincées de fleur de sel, 6 tours de moulin à poivre.
Pour la marinade : 2 petits citrons à peau fine, 10 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée, 2 pincées de fleur de sel.
- Réalisation de la marinade : préchauffez le four à 120°, lavez les citrons et enduisez-les d’huile d’olive. Enfermez-les dans du papier aluminium et mettez-les au four pendant 50 minutes. Coupez les citrons en deux et retirez la pulpe dans un bol en ôtant les pépins. Mélangez la pulpe de citron avec l’huile d’olive et la fleur de sel. Réservez à température ambiante.
- Préparation des langoustines : décortiquez les queues de langoustines, coupez-les en deux et retirez le boyau noir. Coupez les queues en lamelles dans la longueur et réservez-les au réfrigérateur. Cinq minutes avant de servir, mettez-les dans un plat avec la marinade de citron.
- Finition et présentation : coupez les poivrons en dés. Posez les cercles sur les assiettes et répartissez les lamelles de langoustines. Parsemez de dés de poivrons, de fleur de sel et de poivre. Décorez de brins de ciboulette et de feuilles de basilic.

Janvier 2007
Recette de Frédéric Ribot
Coquille saint-jacques à la provençale
Ingrédients pour 4 personnes : 16 noix de saint-jacques, 2 tomates, 1 bouquet de persil, 1 gousse d’ail, 50g de beurre, sel et poivre.
Couper les tomates en quatre, les épépiner et détailler la chair en petits cubes. Hacher le persil et l’ail. Poêler les saint-jacques des deux côtes à l’huile d’olive et les retirer de la poêle. Faire fondre le beurre, ajouter les tomates, l’ail et le persil, laisser cuire 1 minuteet ajouter les saint-jacques.
Dresser sur une assiette accompagne de blé ou de riz.

Décembre 2006
Recette de Frédéric Ribot
Pavé de saumon sauce au beurre blanc
Ingrédients : 2 échalotes, 5cl de vin blanc, 5 cl de vinaigre blanc, 200g de beurre,
2 pavé de saumon.
Ciseler les échalotes et les mettre à réduire dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux en fouettant bien et passer ensuite au chinois. Cuire les pavés dans une poêle côté peau pendant 6 à 7 minutes à feu doux.

Novembre 2006
Recette de Simon Bouchery
Escalope de veau aux écrevisses
Ingrédients pour 6 personnes : 1 bouquet de persil, 3 échalotes, 1 citron, 6 escalopes de 160g, 20cl de crème liquide, 2 cuillères à soupe de farine, 40g de beurre, 300g de queues d’écrevisses, sel et poivre.
Lavez le persil, égouttez-le et hachez-le finement. Épluchez les échalotes et émincez-les. Râpez le zeste de citron. Salez et poivrez les escalopes et roulez-les dans la farine. Faites chauffer le beurre dans une poêle et saisir les escalopes à feu vif durant 3 minutes de chaque côté. Jetez la graisse de la poêle, faites fondre le beurre, mettez les échalotes à suer et réchauffez les queues d’écrevisses décortiquées. Saupoudrez de persil, de zeste et de jus de citron et mélangez bien. Ajoutez la crème et laissez réduire de moitié. Disposez les escalopes sur chaque assiette et nappez-les de sauce et de queues d’écrevisses. Servez bien chaud.

Octobre 2006
Recette de Jean-Pierre Gastellier
Les rochers aux amandes
Ingrédients pour 30 à 40 pièces :
2 blancs d’œufs, 125 g de sucre semoule, 150 g d’amandes effilées blanches.
Mettez les blancs d’œufs et le sucre dans une casserole. Chauffez et mélangez avec un fouet jusqu’à ce que les blancs atteignent une température de 60° environ. Versez ce mélange dans le bol d’un batteur électrique. Fouettez pendant environ 10 minutes afin d’obtenir une meringue ferme. Incorporez les amandes à l’aide d’une spatule en bois. À l’aide d’une petite cuillère, dressez des petits rochers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettez-les à cuire dans un four préchauffé à 120°c pendant environ 1 heure.

Septembre 2006
Recette de Frédéric Ribot
Crème brûlée à la vanille
Ingrédients : 75cl de crème liquide, 25cl  de lait, 7 jaunes d’œufs, 1 œuf entier, 200g de sucre, 1 gousse de vanille
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille fendue en deux. Mélanger les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le sucre. Incorporer le tout et cuire au four à 100°c dans des ramequins à crème brûlée pendant 20 minutes.

Juillet - août 2006
Recette de Simon Bouchery
Profiteroles au chèvre frais
Ingrédients pour 4 personnes pour la pâte à choux : 25cl d’eau, 60g de beurre, 150g de farine, 4 œufs, noix de muscade, sel et poivre.
Pour la garniture : 250g de chèvre frais, 15cl de crème liquide, 1 échalote, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 bouquets de persil plat, 2 cuillères à soupe d’herbes hachées (ciboulette, cerfeuil, estragon).
Préchauffer le four à 180°. Mettre 25cl d’eau et le beurre en morceaux, Ajouter une pincée de noix de muscade, sel et poivre. Porter à ébullition. Hors du feu, verser la farine d’un seul coup et mélanger à la spatule. Faire cuire à feu doux quelques instants. Hors du feu, ajouter les œufs un par un en travaillant vigoureusement la pâte. Former à l’aide de 2 cuillères des petites boules de pâte sur une plaque huilée et les cuire 15 à 20 minutes. Sortir les choux du four dès la cuisson terminée et laisser refroidir sur une grille.
Faire blanchir les bouquets de persil à l’eau bouillante pendant 30 secondes et les rafraîchir sous l’eau glacée. Passer le persil refroidi au tamis afin d’obtenir un coulis. Malaxer le fromage de chèvre, l’échalote émincée, les fines herbes et l’huile d’olive. Saler et poivrer à votre convenance. Retirer le chapeau des choux, les garnir de farce de chèvre et les disposer sur une assiette.
Étendre le coulis de persil avec la crème liquide et faire un cordon de sauce autour des profiteroles. Possibilité de relever la farce avec une pointe de piment.

Juin 2006
Recette de Florent Genin
Filet de canette forestière
Ingrédients pour 4 personnes : 2 filets de canette, 150g de champignons de Paris, 100g de beurre, 20 asperges vertes, 150ml de jus d’orange, 150g de cêpes frais, 150g de trompettes de la mort, 50g d’échalotes hachées, 150ml de fond de volaille.
Préparation : escaloper les cêpes et les champignons de Paris, puis les laver ainsi que les trompettes de la mort. Faire sauter les champignons dans une poêle avec du beurre. Cuire les asperges dans une eau bouillante et salée, afin de récupérer les pointes.
Cuisson et sauce : ciseler finement les échalotes. Poêler les filets de canette dans du beurre. Déglacer avec les échalotes puis le jus d’orange et le fond blanc de volaille. Monter la sauce au beurre.
Présentation : sur une assiette, déposer les champignons, le filet de canettes tranché, ajouter les pointes d’asperges, puis napper avec la sauce.

Mai 2006
Recette de Frédéric Ribot
Feuilleté d'asperges sauc morille
Ingrédients : 2 échalotes, 5cl de vin blanc, 100g de morilles déshydratées, 50cl de crème liquide, 1 paquet de feuilletage, 20 pièces d’asperges vertes, 1 œuf.
Pour la sauce morille : ciseler les échalotes, faire réduire dans une casserole avec 5cl de vin blanc. Ajouter les morilles préalablement lavées plusieurs fois à l’eau claire. Mettre la crème et laisser cuire pendant 5 mn.
Pour le feuilleté d’asperges : préchauffer le four à 180° (thermostat 6). Plonger les asperges dans l’eau bouillante salée pendant 7 à 8 mn, rafraîchir et égoutter.
Détailler 4 cercles dans le feuilletage, les dorer avec du jaune d’œuf et cuire au four 15 à 20 mn. Passer les asperges à la poêle avec une noisette de beurre pour les réchauffer. Saler et poivrer.
Dressage : disposer le feuilleté au milieu de l’assiette. Mettre les asperges au centre du feuilleté et naper de sauce morille.

Avril 2006
Recette de Simon Bouchery
Blanc de bar et son beurre d'herbes
Ingrédients pour 6 personnes : 6 filets ou pavés de bar de 180 g pièce, 8 tomates, 300 g de girolles ou pleurottes, 1 bouquet de basilic, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pour le beurre d’herbes : 150 g de beurre 1/2 sel mou, 30 g d’amandes hachées, 30 g de cerneaux de noix concassés, 1 gousse d’ail hachée, 1 cuillère à soupe de moutarde ancienne, 1 tranche de jambon cru Serrano coupée en morceaux, 1/2 citron, 2 cuillères à soupe d’herbes hachées (cerfeuil, ciboulette, persil, basilic).
Préparez le beurre d’herbes : râpez finement le zeste de citron. Dans un bol, mélangez le beurre avec tous les ingrédients.
Préparez la garniture : lavez les champignons et essuyez-les. Mondez les tomates. Coupez-les en quatre et épépinez-les. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les tomates et faites revenir à feu moyen. Assaisonnez. Dans une poêle, faites sauter les champignons pendant 2 minutes à l’huile d’olive. Ajoutez 15 feuilles de basilic, et assaisonnez. Mélangez ensuite les tomates et les champignons. Préchauffez le four à 240°. Assaisonnez les filets et déposez-les dans un plat à gratin, tartinez-les de beurre aux herbes. Faites cuire pendant 8 minutes. Déposez la garniture au centre de l’assiette et posez le bar dessus. Parsemez de fleur de sel et décorez de basilic.

Mars 2006
Recette de Frédéric Ribot
Terrine de raie aux tomates confites
Ingrédients : 4 ailerons de raie, 1/2 gelée déshydratée, 1 botte de ciboulette, 1 botte de basilic, 6 tomates.
Courts bouillon : oignon, carottes, thym, laurier, sel, gros poivre.
Cuire les ailerons au court bouillon. Préparer la gelée. Peler et vider les tomates, les couper en quatre, les parsemer de basilic et cuire au four 1h30 à 100°. Monter la terrine en intercalant aile de raie, tomates confites et ciboulette. Recouvrir le tout de gelée

Février 2006
Recette de Jean-Pierre Gastellier
Cake aux lardons
Ingrédients : 200g de farine, 80g de gruyère râpé, 1 paquet de levure alsa (11g), 6 œufs, 1 cuillerée à soupe de moutarde, 160g de beurre fondu, 200g de lardons (allumettes), persil ou ciboulette haché.
Faire fondre le beurre. Mélanger la farine, les œufs et la levure. Ajouter la moutarde, les lardons, le persil ou la ciboulette. Incorporer le beurre tiède et le gruyère râpé dans la préparation. Garnir un moule à cake et enfourner à 160° pendant environ 1/2 heure. Démouler à la sortie du four.

Janvier 2006
Recette de Simon Bouchery
Crumble de poulet créole
Pour 4 personnes : préparation 40 mn 3 escalopes de poulet, 1 aubergine, 3 tomates ou 1 boite de tomates pelées, 2 pommes granny, 1 cuil à soupe de curry en poudre, 10cl de lait de coco, 1cuil à soupe de noix de coco râpée. Pour l’appareil à crumble : 100g de farine, 100g de beurre ramolli, 50g de sucre en poudre.
Épluchez les pommes, détaillez-les en petits cubes ainsi que l’aubergine et les tomates. Détaillez et émincez les escalopes de poulet en lamelles. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites réduire l’aubergine pendant de 10 mn. Ajoutez le poulet, la tomate et les pommes. Saupoudrez de curry et de noix de coco râpée, salez et poivrez. Faites revenir pendant 10 mn et ajoutez le lait de coco en fin de cuisson.
Versez la préparation dans un plat à gratin. Dans un bol, préparez la pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts la farine, le beurre ramolli et le sucre afin d’obtenir une texture sablée. Émiettez la pâte sur la préparation et saupoudrez de curry et de noix de coco râpée. Mettez au four 25 mn à 200°

Décembre 2005
Recette de Florent Genin
Faisan aux pommes
Pour 4 personnes : 1 faisan de 1,2kg vidé et coupé en quatre, 100g de lard de poitrine salé, 4 pommes acides (granny smith), 1 oignon, 1 gousse d’ail, 25cl de crème fraîche épaisse, 4 cuil à soupe de calvados, 25g de beurre, 2 cuil à soupe d’huile, sel et poivre.
Pour servir : brins de cresson, 1 pomme acide (facultatif), 1 cuil à soupe de jus de citron.
Otez la couenne du lard et taillez celui-ci en gros dés. Pelez l’oignon et l’ail et hachez-les menu. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, ajoutez le beurre et faites revenir le lard, l’ail et l’oignon, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez ces ingrédients avec une écumoire. Mettez les morceaux de faisan à la place et faites-les dorer de tous côtés. Pendant ce temps,épluchez les pommes, coupez-les en quatre, ôtez la queue, le cœur et les pépins, puis coupez la pulpe en lamelles épaisses. Retirez le faisan avec l’écumoire, faites dorer les morceaux de pomme dans la cocotte, puis retirez-les également avec l’écumoire.
Dégraissez le jus de cuisson qui se trouve dans la cocotte. Remettez les morceaux de faisan, le lard, l’ail, l’oignon et les pommes dans la cocotte, arrosez avec le calvados. Salez, poivrez et laissez cuire pendant 10mn à feu doux et à couvert.
Faites chauffer le four à 170°, thermostat 5. Après 10mn de cuisson, glissez la cocotte au four et laissez cuire pendant 1 heure. Ajoutez la crème fraîche à mi-cuisson.
Lorsque la cuisson est achevée, disposez les morceaux de faisan et de lard sur un plat de service chaud. Réduisez le reste des ingrédients (l’ail, l’oignon, les pommes avec le jus de cuisson) en purée. Rectifiez l’assaisonnement. Tenez au chaud.
Lavez éventuellement la pomme, coupez-la en lamelles. Trempez celles-ci dans le jus de citron afin qu’elles ne noircissent pas. Lavez et épongez le cresson. Versez la sauce sur les morceaux de faisan et décorez avec les brins de cresson et les lamelles de pomme. Servez sans attendre.

Novembre 2005
Recette de Claude Leroy
Terrine porc et poulet
Ingrédients : 500g de chair à saucisses, 12 tranches fines de lard fumé, 500g de blancs de poulet coupés en escalopes, 1 échalote, 1 branche de persil, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 mignonette de cognac, 1 œuf, sel, poivre.
Dans un bol, mêler la chair, l’échalote hachée, l’œuf, le persil, la moitié du cognac, le sel et le poivre.
Dans la terrine, disposer 1/3 de chair à saucisses, 1 couche de lard fumé, 1 couche d’escalopes de poulet et 1 couche de lard fumé. Recommencer l’opération, puis terminer par le 3e tier de chair. Déposer sur la préparation le brin de thym et le laurier puis arroser avec le reste de cognac. Souder la terrine à l’aide d’une pâte confectionnée ainsi : 90g de farine, 7.5cl d’eau.
Faire cuire la terrine au bain-marie pendant 1h30 à four moyen.
Il est possible de remplacer le blanc de poulet par du blanc de dinde et d’ajouter 2 ou 3 foies de poulet coupés en batonnets répartis en longueur dans la terrine.

Octobre 2005
Recette de Claude Leroy
Feuilleté de moules au curry
Ingrédients : 1.5kg de moules, 125g d’échalotes, 100g de beurre salé, 20g de persil, 2 gousses d’ail, 2cl de pastis, 2 verres de vin blanc moelleux, 25cl de crème fraîche, 25g de beurre, 25g de farine, sel, poivre blanc, 7g de curry, 3 pommes golden, 2 bandes de pâte feuilletée.
Préparer la marinade : mettre le vin blanc dans un faitout, les échalotes et l’ail haché, le persil ainsi que le beurre demi-sel. Monter à ébullition et mettre les moules en cuisson. Cuire 3 minutes et décortiquer dans la foulée. Garder le jus de cuisson des moules et le passer au chinois, lié avec un roux blanc fait avec le beurre et la farine. Ajouter le crème fraîche et le curry et faire réduire un peu, assaisonner à votre convenance. Éplucher les pommes, les couper en petits morceaux et les faire sauter dans une poêle. Faire des ronds dans le feuilletage et mettre l’appareil dessus avec les moules et les pommes sautées. Fermer la pâte et cuire au four à 200° pendant 5 minutes.
Manger avec une salade accompagné d’un vin blanc moelleux.

Septembre 2005
Recette de Florent Genin
Le granité aux quetsches
Ingrédients pour 4/5 personnes : 250g de farine, 1/2 sachet de levure chimique, 2g de cannelle, 100g de sucre semoule, 75g de beurre, 2 œufs, 600g de quetsches d’Alsace.
Frottez avec les mains la farine, la levure chimique, la cannelle et le beurre jusqu’à ce que la préparation prenne un aspect sableux. Mélangez les œufs, le sucre et incorporez le mélange à la masse sableuse. Travaillez la masse du bout des doigts afin d’obtenir des grumeaux. Lorsque le granité est mélangé, réservez-le au froid pendant environ 1 heure. Dénoyautez les quetsches. Préparez un plat beurré et répartissez plus de la moitié du granité dans le fond. Disposez les questsches en rangées serrées sur le granité et recouvrez-les avec le restant de la préparation.
Mettez à cuire dans un four préchauffé à 220° durant environ 35 minutes.
Le granité est une variante du crumble anglais, il est exactement appelé Streussel en Alsace.
Ce dessert peut se déguster chaud, tiède ou froid.

Juillet - Août 2005
Recette de Claude Leroy
Salade fraîcheur terre et mer
Ingrédients pour 4 personnes : 20 crevettes bouquet roses décortiquées, 8 belles langoustines cuites, 6 beaux kiwis, 4 belles tranches de truite fumée, 2 endives, 100g de mâche, 1 pamplemousse rose, 150g de chèvre frais, 1 cuil à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuil à soupe d’huile d’olive, ciboulette, sel, poivre du moulin.
Couper le chèvre en dés, le saumon en petites lanières, et lever les segments du pamplemousse. Laver et essorer la mâche et couper finement les endives. Peler les kiwis et les couper en lamelles fines. Dans un saladier mélanger délicatement le chèvre en dés, le saumon, les segments de pamplemousse ainsi que les kiwis et la ciboulette finement coupée. Saler, poivrer et mettre une cuillère d’huile d’olive. Réserver au frais 20mn. En attendant, préparer la sauce vinaigrette avec le vinaigre balsamique et l’huile d’olive, le sel et le poivre du moulin.
Mélanger la vinaigrette à la mâche et aux endives. Mettre dans une assiette la salade au fond et couvrir avec la garniture .

Juin 2005
Recette de Jean-Pierre Gastellier
Cake aux pêches et aux amandes
Ingrédients : 3 œufs, 180g de sucre semoule, 170g de farine, 1/3 du sachet de levure alsacienne, 160g de beurre demi-sel, 1 brugnon, 1 pêche jaune, 1 pêche blanche, 1 sachet de sucre vanillé, 80g d’amandes effilées.
Préchauffez votre four à 180°c (thermostat 6). Épluchez le brugnon et les pêches, coupez-les en dés. Dans une poêle, mettez une noisette de beurre et versez-y les fruits, saupoudrez de sucre vanillé et faites cuire doucement durant 15 minutes. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, dans une poêle bien chaude, faites griller les amandes. Réservez.
Dans un saladier, mélangez au fouet les œufs et le sucre. Incorporez la farine et la levure, puis le beurre préalablement fondu. Ajoutez les fruits et la moitié des amandes dans la pâte. Mélangez doucement. Versez dans un moule, parsemez le reste des amandes sur la pâte et mettez au four 40 minutes.
Il est possible de remplacer les pêches par des abricots (200g).

Mai 2005
Recette de Florent Genin
Cuisses de grenouilles à la provençale
Ingrédients : 2 douzaines de cuisses de grenouilles, 2 gousses d’ail, 50g de farine, 5 cuillères d’huile d’olive, 1 grosse cuillère de persil haché, jus de citron.
Bien sécher les cuisses de grenouilles avec du papier absorbant. Fariner délicatement les cuisses. Peler et hacher l’ail. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire revenir les cuisse 6 à 7 minutes. Saler, poivrer et ajouter l’ail et recuire pendant 3 minutes.
En fin de cuisson, ajouter le persil haché. Arroser légèrement de jus de citron et dresser sur une assiette.
Les cuisses peuvent être accompagnées de taggliatelles.

Avril 2005
Recette de Jean-Pierre Gastellier
Les salamis de Wurstbredle
Pour 900g de pâte (60 à 80 pièces) : 300g de farine de blé type 45, 25g de cacao, 200g de beurre, 200g de sucre glace, 125g de noisettes hachées grossièrement,
1 œuf.
Tamisez la farine avec le cacao. Mélangez la farine et le beurre avec les mains pour obtenir une masse à l’aspect sableux. Incorporez le sucre glace, l’œuf et les noisettes à la farine et travaillez la pâte pour obtenir un mélange homogène.
Lorsque la pâte est suffisamment pétrie, enveloppez-la dans un film plastique et réservez-la au froid pendant environ une heure. Travaillez légèrement la pâte et faites-en un boudin de 3 à 4 cm de diamètre. Roulez-le dans du sucre semoule et faites-le durcir pendant une heure au congélateur. Coupez le boudin en tranches d’environ 4mm d’épaisseur et disposez-les sur une plaque beurrée ou recouverte
de papier sulfurisé.
Mettez à cuire dans un four préchauffée à 180° pendant environ 15 minutes.

Mars 2005
Recette de Claude Leroy
Filet de dorade rôti à la compotée d’oignons et fenouil sauce safran
Ingrédients pour 6 personnes : 3 dorades grises de 900g (demander à votre poissonnier de lever les filets en gardant la peau), 6 gros oignons, 1/2 plaquette de beurre salé, 60g de sucre semoule, 25cl de vin blanc moelleux.
Pour la marinade : 2 gousses d’ail écrasées, 5cl de ricard, 5cl d’huile d’olive, sel.
Pour la sauce : 5 échalotes, 15cl de vin blanc nantais, 1dl de crème fraîche, 5cl d’huile d’olive, 2cl d’anis, 125g de beurre demi sel, 2 tubes de safran.
Mettre à mariner 1 heure côté chair, les filets de dorade. Préparer la compotée de fenouil et oignons en émincant le fenouil et les oignons dans 1/4 de litre d’eau et une demi plaquette de beurre ainsi que le sucre. Cuire doucement et à couvert, saler.
Faire réduire jusqu’à disparition du liquide et faire légèrement caraméliser en rajoutant du sucre, puis mouiller avec le blanc moelleux et réserver.
Confectionner la sauce en ciselant les échalotes, les mettre dans une casserole avec l’huile d’olive, l’anis et faire réduire.
Mettre la crème et monter au beurre la sauce en fouettant très fortement comme un beurre blanc. Ajouter le safran et assaisonner à votre convenance. Réserver.
Poêler côté peau à l’huile d’olive les filets de dorade, départ feu vif et réduire après 1 minute. Faire chauffer doucement le beurre et la compotée. Mettre à réchauffer doucement le beurre et la compotée.
Présenter la compotée au milieu d’une assiette, déposer le filet et entourer d’un cordon de sauce. Un vin nantais convient très bien pour ce plat.

Février 2005
Recette de Florent Genin
La mousse au chocolat
Ingrédients : 100g de beurre, 250g de chocolat pistol, 4 jaunes d’œufs, 8 blancs d’œufs, 100g de sucre .
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Laisser refroidir puis ajouter les jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer les deux appareils délicatement. Mettre en coupe et bien laisser prendre.

Janvier 2005
Recette de Jean-Pierre Gastellier
Délice noix de coco
Ingrédients pour 10 personnes : jaunes d’œufs 4, blancs d’œuf 6, crème liquide fleurette 1 litre, lait 0.5 litre, sucre 180g, maïzena 20g, gélatine 5 feuilles, chocolat pâtissier 100g, gousses de vanille 2, noix de coco poudre 100g, Malibu 5cl, boudoirs 20 pièces
Technique de réalisation : faire blanchir les jaunes d’œufs et 80g de sucre en fouettant très fort. Ajouter 20 cl de crème dès que le mélange sucre et jaune est bien mousseux. Diluer la maïzena avec 0.5 l de lait dans une casserole et mélanger à l’appareil précédant. Porter le mélange ébullition en mélangeant très fortement. Après l’ébullition, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l’eau, ajouter la noix de coco et le malibu.
Confectionner une meringue au batteur avec les blancs et le reste du sucre et une pincée de sel fin. Incorporer à la crème confectionnée auparavant.
Verser dans un cercle chemisé de biscuits décors qui ont été préalablement imbibés.
Mettre au froid une heure avant de démouler. Faire fondre au dernier moment le chocolat au bain marie avec le reste de crème et verser sur les parts de gâteau.

Décembre 2004
Recette de Claude Leroy
Fricassée de moules et de saint-jacques au safran et pâtes fraîches
Ingrédients pour 8 personnes : 200g de moules par personne, 80g de saint-jacques par personne, 2 tubes de safran, 25cl de crème épaisse, 3 échalotes, 1 gros oignon, ail, persil, 75cl de vin blanc doux moelleux, sel fin, poivre blanc, 250g de beurre 1/2 sel.
Ciseler l’oignon, les échalotes l’ail et le persil finement. Mettre dans une grande marmite la moitié du beurre à fondre doucement et faire blondir les échalotes et l’oignon. Après 2 mn, rajouter l’ail et le persil ainsi que le vin blanc et monter le feu jusqu’au premier frémissement du jus. Mettre les moules en un coup et laisser cuire huit minutes en remuant. Après cuisson, décoquiller les moules et les réserver et surtout garder le jus de cuisson des moules pour la suite de la recette. Passer le jus de cuisson dans un chinois et le mettre dans une casserole. Mettre à chauffer dans une grosse marmite de l’eau salée pour la cuisson des pâtes fraîches.
Mettre à chauffer le jus de cuisson des moules et le faire réduire de moitié puis ajouter la crème et faire réduire d’un tiers.
Ajouter le safran à la sauce, assaisonner selon votre convenance et maintenir au chaud.
Mettre les pâtes fraîches à cuire. Après cuisson, les déposer dans un beau plat avec le reste de beurre.
Poêler les saint-jacques dans une sauteuse téfal si possible et les faire juste colorer. Ajouter les moules et les couvrir de la sauce safranée. Verser le mélange sur les pâtes et déguster. Vin d’accompagnement  : vin blanc doux ou vin blanc nantais.

Novembre 2004
Recette de Florent Genin
Filets de canette au cidre
Ingrédients : 4 filets de canette, 0.50l de crème liquide, 0.5l de cidre brut, 50g d’échalotes, sel, poivre.Marquer le filet de canette dans une poêle bien chaude côté peau. Finir la cuisson au four à 180°.
Faire revenir les échalotes finement ciselées dans la poêle qui a servi précédemment, ensuite déglacer avec le cidre et laisser réduire de trois quarts. Puis ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à ce que celle-ci soit nappante. Assaisonner selon convenance. Trancher finement les filets de canette et servir avec la sauce

Octobre 2004
Recette de Jean-Pierre Gastellier
La vraie meringue
Ingrédients : 16 blancs d’œufs, 1,4kg de sucre semoule, 1 pincée de sel fin.
Mettre le four à chauffer entre 80° et 100°. Mettre de l’eau à plus de 60°c dans une sauteuse qui servira de bain marie. Casser les œufs et bien séparer les blancs des jaunes dans un cuvier en inox si possible de circonférence plus grande que la sauteuse.
Mettre le sucre dans les blancs, une pincée de sel et fouetter vigoureusement au bain marie, sans s’arrêter jusqu’à ce que la température du mélange atteigne de 45°c à 50°c. Les blancs doivent blanchir et augmenter de volume. Dès cette température obtenue, retirer le cuvier du bain marie et continuer de fouetter énergiquement au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Immédiatement après, pocher les meringues sur plaques de cuisson sur du papier sulfurisé.
Cuire et sécher les meringues pendant deux heures à four réglé à 100°.
Au bout des deux heures, laisser les meringues dans le four, porte ouverte.

Septembre 2004
Recette de Florent Genin
Poires au vin et aux épices
Ingrédients : 8 petites poires à chair ferme, 350ml de vin rouge, le jus d’un demi citron, 1 batonnet de cannelle, 1 clou de girofle, 1 zeste d’orange, 250g de sucre.
Éplucher les poires et les citronner afin qu’elles ne noircissent pas. Mettre la cannelle, le clou de girofle, le zeste d’orange, le sucre et 150ml d’eau dans une casserole, d’une taille appropriée aux 8 poires. Porter à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Ajouter les poires dans la casserole, couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes à feu doux. Ajouter ensuite 300ml de vin rouge et prolonger la cuisson de 15 à 30 minutes à feu doux et à découvert.
Mettre les poires dans une grande coupe à fruits à l’aide d’une écumoire. Retirer les épices et remettre le jus de cuisson à feu assez fort et laisser réduire jusqu’à ce que ce soit sirupeux. Ajouter le reste du vin dans la préparation, puis arroser les poires avec le sirop afin de de bien les enrober. Mettre les poires au réfrigérateur et les servir glacées. Elles peuvent être dégustées accompagnée de chantilly.

Juillet-Août 2004
Recette de Claude Leroy
Papillote de rougets aux fruits et légumes
Ingrédients pour 4 personnes : 8 petits filets de rougets, 1 beau citron vert, 1 beau melon charentais, 200g de pastèque très mure, 100g de fraise gariguette, 8 belles feuilles de basilic frais, 2 belles tomates, 1 poivron jaune, huile d’olive et de noisette, sel de Guérande, vinaigre balsamique, aluminium.
Mettre dans un plat de l’huile d’olive et de noisette ainsi que quelques gouttes de vinaigre balsamique et le jus d’un citron vert. Mettre les filets de rouget sur la marinade ainsi que le basilic finement coupé. Mettre un film sur le plat et mettre au frais pendant 2 heures. En attendant, faire des petits cubes ou des petites boules avec la chair du melon et de la pastèque. Faire des cubes très fins avec la tomate et le poivron jaune en retirant tout le blanc à l’intérieur de celui-ci. Après les 2 heures, ajouter les cubes de tomates et le poivron sur les rougets et un filet d’huile de noisette. Remettre 1 heure au frais. Etaler le papier aluminium pour faire les papillotes en un rectangle large. Mettre 2 filets par personne ainsi que la garniture du plat, escaloper les fraises dessus et remettre une goûte d’huile d’olive et de noisette ainsi qu’un peu de sel de Guérande et refermer la papillote. Faire de même pour les trois autres. Mettre de nouveau au frais et déguster la papillote très fraîche.

Juin 2004
Recette de Jean-Pierre Gastellier
Tartes chaudes à la rhubarbe au coulis de fraise
Pour 4 personnes : préparation 45 mn, cuisson 30mn. Ingrédients : 800g de rhubarbe, 250g de feuilletage, 200g de sucre semoule, 4dl de coulis de fraise, 1/4l de sorbet de citron, feuille de menthe.
Éplucher la rhubarbe et la couper en batonnets de 2cm. Les faire cuire dans une casserole avec 100g de sucre et un verre d’eau. Dès que l’eau commence à bouillir, couvrir et terminer la cuisson à feu doux une dizaine de minutes et égoutter-les. Étaler le feuilletage et détailler 4 cercles. Les placer sur une plaque de cuisson. Les piquer et déposer la rhubarbe. Les cuire au four à 200°c (th 6 à 7) pendant 20 minutes.
Répartir le coulis de fraises sur 4 assiettes. Y déposer les tartes et, saupoudrer avec le restant de sucre. Accompagner d’une boule de sorbet

Mai 2004
Recette de Florent Genin
Poulet aux moules
Ingrédients : 1 poulet coupé en quatre, 1 kg de moules, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 2 gousses d’ail, 1 pincée d’origan séché, 1 pincée de basilic séché, 1 pincée de romarin séché, 250ml de vin blanc, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, tomates pelées, persil haché pour décorer.
Assaisonner les morceaux de poulet (poivre et sel), concasser les tomates, tailler les poivrons en fines lanières. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et faire sauter les morceaux de poulet jusqu’à une belle coloration. Ajouter les gousses d’ail sans les éplucher, le basilic, le romarin, l’origan et le vin blanc. Laisser cuire 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les tomates, les poivrons et un peu de poivre. laisser cuire 45 minutes à feu doux et à couvert en retournant les morceaux de volaille de temps en temps. Gratter les moules, laver-les soigneusement et ajouter-les aux morceaux de poulet et laisser cuire à nouveau 15 minutes. En fin de cuisson, retirer le poulet, les moules, les poivrons et les tomates et faire réduire de moitié le jus de cuisson. Dresser le poulet sur un plat, ajouter les moules, la garniture et la sauce.

Avril 2004
Recette de Claude Leroy
Pintade au cidre et au calvados
Pour 8 personnes : 8 belles cuisses de pintade fermière, 3 beaux oignons, cidre doux 2 litres, calvados 0.5 litre, tomates 6 belles pièces, 50g de bouillon de volaille, crème liquide 1.5 litre, 2.5 kg de pommes golden, 1 kg de pommes fruits fermes, 3 belles carottes, beurre 1/2 sel 250g, sel et poivre blanc.
Faire colorer les cuisses de pintade avec du beurre dans une sauteuse, les saler et poivrer. Les retirer et mettre les oignons ciselés à faire suer doucement dans la sauteuse. Mettre tes tomates coupées et les pommes golden à compoter avec les oignons doucement pendant 20mn, avec 1 litre de cidre et 0,25 cl de calvados. Quand tout est en compote, mettre les cuisses de pintade dessus, adjoindre 1 litre de cidre doux, le reste de calvados et la moitié de la crème. Laisser cuire environ 45 mn à 1 heure selon la fermeté des cuisses de pintade. En attendant, faire des petits cubes de pommes et de carottes, les faire suer au beurre salé poivré et mettre le reste de la crème. Cuire doucement 10 mn. Une fois les pintades cuites Ies retirer et les mettre dans un plat. Mixer le fond de la sauteuse et ajouter votre appareil crème, pommes et carottes. Vérifier l’assaisonnement et servir. Vin d’accompagnement : calvados

Mars 2004
Recette de Jean-Pierre Gastellier
Langues de chat
Pour 40 pièces environ. Préparation 10 minutes, cuisson 7 à 8 minutes.
Ingrédients : 45g de beurre, 60g de sucre glace, 1 1/2 blanc d’œuf, 1 cuillère à café d’extrait de vanille, 70g de vanille.
Fouetter le beurre en pommade avec le sucre et le blanc d’œuf. Ajouter la vanille puis la farine d’un seul coup et mélanger. Dresser à la poche avec une petite douille unie, de fins batonnets espacés sur une plaque très légèrement beurrée. Taper lègèrement la plaque pour aplatir la pâte. Mettre à cuire 7 à 8 minutes à 180°, thermostat 6. Décoller les langues de chat et les maintenir à plat jusqu’à complet refroidissement.

Février 2004
Recette de Florent Genin
Aumonières de Saint-Jacques
Ingrédients : 500g de mesclins, 400g de saumon fumé, 250g de noix de Saint-Jacques, 50g de céleris branche,10g de cerfeuil, 20g d’échalotte ciselée.
Pour la sauce, lier à la moutarde du jus de pamplemousse, du vinaigre de vin, de l’huile d’olive et de noisette.
Rincer les Saint-Jacques, les pocher puis les refroidir. Ensuite, émincer les Saint- Jacques et les mettre au frais. Emincer le céleri branche en fins battonnets puis le blanchir une minute, enfin rafraichir.
Mélanger le céleri avec les Saint-Jacques et les pluches de cerfeuil et lier le tout légérement avec la sauce.
Garnir les tranches de saumon avec l’appareil. Assaisonner la salade et la mettre dans l’assiette, disposer harmonieusement les tranches de saumon farcies et enfin ajouter les décors selon convenance.

Janvier 2004
Recette de Claude Leroy
Les mandarines confites
Ingrédiens : 1kg de mandarines, 1kg de sucre morceaux, 1 verre d’eau, 1 litre de rhum, sel.
Percer les mandarines de quelques coups d’aiguilles, puis les mettre à tremper 4 à 5 jours dans une bassine d’eau froide, en la changeant matin et soir. À l’issue des 5 jours, blanchir les fruits 10 minutes dans un grand volume d’eau bouillante un peu salée. Puis plonger ces fruits dans de l’eau glacée et les égoutter. Verser le sucre et un verre d’eau dans un récipient large et peu profond à fond épais. Remuer pour dissoudre le sucre. Porter à ébullition, plonger les fruits dans le sirop et laisser frémir 10 minutes. Retirer du feu et laisser macérer jusqu’au lendemain.
Le lendemain, retirer les mandarines, porter de nouveau le sirop à ébullition et replonger les fruits 10 minutes avant de laisser encore macérer les fruits 24 heures. Renouveler pendant 4 à 5 jours la même manipulation. Attention, au fil des jours le sirop devient de plus en plus épais. Surveiller la cuisson pour ne pas faire un caramel. Une fois les fruits bien confits, les laisser refroidir. Les faire sécher un peu à l’étuve du four. Les mettre dans un bocal avec le rhum et laisser macérer.

Décembre 2003
Recette de Jean-Pierre Gastellier
Les chouquettes
Ingrédients : 125g de beurre, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café de sucre, 1/4 de litre d’eau, 160g de farine tamisée, 4 œufs, 150g de sucre casson.
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Ne pas laisser bouillir. Ajouter, hors du feu et en une seule fois, la farine tamisée en remuant énergiquement avec une spatule. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte, sans cesser de remuer environ 30 secondes. On doit obtenir une pâte assez ferme : la panade. Mettre la panade dans une calotte (saladier) et lui faire absorber à l’aide d’une spatule les œufs par moitié. La pâte doit être lisse et souple sans toutefois couler. Dresser sur papier sulfurisé avec une poche, parsemer de sucre casson et cuire à 180° environ 20 minutes.

Novembre 2003
Recette de Claude Leroy
Marmite de saint jacques au beurre blanc
Pour 8 personnes : 6 gousses d’échalotes, 50cl de vinc blanc moelleux, 25cl de crème fraîche, 350g de beurre demi-sel, 8 pommes golden, 24 noix de coquilles saint jacques.
Laver et vider les pommes comme pour des tomates farcies en coupant soigneusement le couvercle et la base de la pomme afin que celle-ci puisse tenir debout dans le plat. Mettre dans un plat beurré et cuire les pommes doucement environ 10 minutes à 160°. Ciseler les échalotes f