Juin 2010
Recette de Nicolas Ouvrier
Tarte aux fraises
Fond de tarte : 170g de farine, 30g de sucre glace, 1/2 cuillère a café de levure chimique, 1 œuf, 110g de beurre ramolli.
Mélanger le sucre, la levure, la farine et le beurre. Quand le tout est devenu du sable ajouter l’œuf. Former une boule et laisser reposer. Étaler un fond de tarte de 24 à 28 cm.
Crème d’amande :110g de beurre pommade, 50g d’amandes en poudre, 70g de sucre, 50g de farine, 1 œuf.
Mélanger le beurre, le sucre puis l’œuf. Mélanger la farine et la poudre d’amandes. Regrouper le tout pour obtenir une pâte lisse et déposer dans le fond de tarte de façon régulière.
Cuire le tout dans un four à 170°c pendant environ 30 minutes pour que la pâte et la crème aient une couleur brune.
Finition : 500g de petites fraises françaises, 100g de confiture de fraises, 2 cuillères à soupe de sucre glace.
Laver et équeuter les fraises, les couper dans le sens de la hauteur. Une fois le fond de tarte cuit et froid, le démouler et napper le fond de confiture de fraises puis déposer les fraises en rangées à votre façon et saupoudrer de sucre glace.

Mai 2010
Recette de Nicolas Ouvrier
Terrine de canard aux pommes et noisettes
Pour environ 20 personnes :
220g de gorge de porc, 300g de lard gras,
100g de foie gras de canard, 400g de chair de canard (cuisse),
100g de noisettes, 2 pommes golden, 10g d’échalotes, 10cl de porto,
10cl de cognac, 20cl de vin blanc, 2 œufs, sel, poivre, muscade 4 épices.
Couper toute la viande en petits cubes et faire mariner avec le sel-poivre-muscade-quatre épices pendant 24 heures.
Émincer les échalotes, faire revenir au beurre et déglacer avec le vin blanc. Une fois froid, ajouter à la viande puis hacher le tout.
Ajouter les noisettes, les œufs, le cognac et le porto à la viande ; bien mélanger et vérifier l’assaisonnement.
Éplucher et couper en petits cubes les pommes, puis ajouter à la farce.
Mouler en terrine et cuire au four à 90°c pendant 1h30 à 2h00.
Laisser refroidir au réfrigérateur au moins 2 jours avant consommation.
Cette terrine peut être servie avec une petite salade au vinaigre balsamique.

Avril 2010
Recette de Pascal Creuzet
Beignets de fleurs d'acacia
Ingrédients pour 6 personnes
environ 20 grappes de fleurs d’acacia,
1/2 litre de lait , 1 verre de farine , 2 œufs ,
un peu de sucre (selon votre goût), 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger, du sucre glace, de l’huile de friture.Passez délicatement les grappes de fleurs sous un filet d’eau froide pour les rincer. Faites-les égoutter sur un torchon propre et sec.
Préparez la pâte : dans un saladier, mélangez le lait et les œufs. Ajoutez le verre de farine et le sucre. Bien mélanger. Enfin ajouter l’eau de fleur d’oranger.
Faites chauffer l’huile de friture dans une poêle assez haute. Attrapez les grappes de fleurs par les queues, et trempez-les une à une dans la pâte.
Égouttez-les un peu et mettez-les dans l’huile chaude. Ne les faites pas cuire trop longtemps, pour ne pas griller la fleur. N’oubliez pas de les retourner. Égouttez-les sur du papier absorbant. Placez-les dans un plat et saupoudrez-les de sucre glace.

Mars 2010
Recette de Pascal Creuzet
Bugnes à la fleur d'oranger
Pour 8 à 12 personnes:500 g de farine de blé, 10 g de sel de mer fin,
10 g de levure boulangère fraîche, 25 g de sucre semoule, 7 œufs, 100 g de beurre très mou, 1,5 litre d’huile d’arachide, 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger, sucre glace.Diluez la levure dans 2 cuillères à soupe d’eau à peine tiède. Dans le bol d’un batteur électrique équipé d’un crochet, mettez la farine, le sel et le sucre. Branchez l’appareil et pendant qu’il tourne à vitesse moyenne, incorporez à la farine la levure, les œufs un à un, et l’eau de fleur d’oranger. Laissez le robot pétrir la pâte environ 1/4 d’heure, jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois de la cuve. Laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 3 heures.
Étalez la pâte au rouleau le plus finement possible sur le plan de travail légèrement fariné. Découpez-la en rectangles.
Versez l’huile dans une bassine à friture et faites-la chauffer. Lorsqu’elle frémit, glissez-y les rectangles de pâtes. Lorsqu’ils sont gonflés et dorés, retirez-les et laissez-les égoutter, d’abord sur une grille, puis sur du papier sulfurisé. Laissez refroidir les bugnes avant de les poudrer de sucre glace.

Février 2010
Recette de Pascal Creuzet
Pot-au-feu de pintade à l'effluve de safran du Gâtinais
Ingrédients pour 6 personnes :
1 pintade de 1.6 kg, 1 petit navet, 4 pommes de terre, 4 feuilles de chou frisé,
2 carottes, 1 branche de céleri, 20 cl de miel d'acacia, 2 pistils de safran du Gâtinais, 50 g de beurre, 1 litre de cidre de Châteaud-Renard
Découper la pintade en morceaux.
Mettre à fondre le beurre et le miel, laisser caraméliser.Poser les morceaux de viande et laisser colorer. Retirer du feu, déglacer avec le cidre. Mettre les légumes coupés en grosse julienne et laisser cuire à feu doux. Infuser le safran.Blanchir les feuilles de chou. Présenter dans une assiette creuse les feuilles de chou en les faisant déborder et disposer dessus les morceaux de pintade et les légumes arrosés d’un peu de jus.

Janvier 2010
Recette de Pascal Creuzet
Le pain d'épices
Pour 6 personnes : 2 œufs, 10cl de lait, 250g de miel,250g de farine, 100g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 sachet de levure chimique,2 cuillères à café d’épices à pain d’épices.
Mélanger la farine, les 2 sucres, la levure et les épices. Faire chauffer le miel puis le verser bien chaud sur le mélange précédent. En remuant à la cuillère en bois, incorporer les œufs puis le lait un peu tiède. Verser dans un moule à cake beurré et fariné. Faire cuire au four à 160°C pendant 1h00 à 1h15.

Décembre 2009
Recette de Pascal Creuzet
Moëlleux chocolat bananes
Ingrédients pour 6 personnes
150 g de chocolat noir (pépites), 90 g de sucre en poudre, 80 g de sucre roux, 2 cuillères à soupe de rhum, 150 g de beurre demi-sel,
1/3 de sachet de levure chimique, 4 bananes, 3 oeufs, 160 g de farine.
Préchauffer le four à 180°. Trancher les bananes, les faire revenir 5 minutes
avec un peu de beurre et de sucre. Laisser refroidir.
Mélanger les deux sucres avec les oeufs dans un grand saladier jusqu’à faire
blanchir l’ensemble. Ajouter doucement la farine et la levure chimique.
Faire fondre le beurre, laisser refroidir et ajouter à la préparation. Ajouter
le rhum et les pépites de chocolat. Une fois les bananes froides, ajouter les
délicatement à la préparation. Verser le tout dans un moule à cake beurré et
fariné.
Faire cuire au four, à 180°, pendant 40 minutes.
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Octobre 2009
Recette de Pascal Creuzet
Saumon au fenouil en papillottes
Pour 4 personnes: 4 pavés de saumon,1 bulbe de fenouil, 4 gousses d’ail,
1/2 verre de vin blanc, sel et poivre.
Faire revenir deux gousses d’ail dans l’huile d’olive. Ajouter le bulbe de fenouil coupé en morceaux. Mouiller avec 1/2 verre de vin blanc et laisser cuire quelques instants.
Répartir les légumes sur 4 feuilles d’aluminium puis disposer le pavé
de saumon sur les légumes. Saler, poivrer et refermer chaque papillotte.
Faire cuire au four, à 210°, pendant 30 minutes.
Servir accompagné de riz aromatisé aux graines de fenouil.

Septembre 2009
Recette de Pascal Creuzet
Verrine : tiramisu fraises et kiwis
Ingrédients pour 6 personnes : 200g de mascarpone, 3 œufs, 100g de sucre roux, 300g de fraises, 4 kiwis. Préparation : 15 minutes.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre et battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascorpone. Battre les blancs en neige et les incorporer à la préparation. Couper les fraises et les kiwis en morceaux.
Dans un verre transparent (type verrine) alterner une couche de mélange au mascarpone, une couche de fraises et une couche de kiwis.
Conserver au réfrigérateur en attendant de servir.

Juillet-août 2009
Recette de Frédéric Ribot
Terrine de fraises à la gelée
Ingrédients pour une terrine : 250g de jus de pamplemousse, environ 8 feuilles de gélatine, 250g de de vin rouge ou blanc, 750g à 1kg de fraises, feuilles de menthe (facultatif).
Presser les pamplemousses et récupérer le jus. Tremper à l’eau froide les feuilles de gélatine. Porter le jus de pamplemousse à ébullition. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine trempées et pressées. Ajouter ensuite le vin, bien mélanger le tout et laisser refroidir sans laisser prendre. Laver les fraises et les sécher sur un papier absorbant, les équeuter ensuite. Dans une terrine bien froide, couler un peu de gelée à point (ni trop chaude, ni trop froide). Éventuellement, disposer quelques feuilles de menthe verte pour décorer puis mettre une première rangée de fraises. Passer au froid. Après un bon refroidissement, disposer à nouveau une couche de fraises et verser la couche de gelée. Recommencer ainsi l’opération jusqu’à ce que la terrine soit bien garnie. Terminer par une couche de gelée et passer au froid. Après un bon refroidissement, chauffer et démouler la terrine ; réserver au froid. Servir en tranches découpées de préférence au couteau électrique. Accompagner éventuellement d’un coulis de fraises, framboises, abricots ou autres.
À savoir : la terrine peut être garnie en une ou deux fois seulement : dans ce cas, il faut la remplir de fraises, les maintenir tassées avec une planchette, puis couler la gelée. S’assurer qu’elle pénètre bien, passer au froid. La quantité de gélatine peut-être augmentée ou diminuée selon la teneur que l’on désire obtenir.

Juin 2009
Recette de Frédéric Ribot
Tartelettes pistaches griottes
Ingrédients pour le biscuit : 75g de pistaches entières de Sicile si possible, 150g de sucre glace, 75g de poudre d’amandes, 230g de blancs d’œufs, 100g de sucre, 130g d’œufs entiers, 80g de jaune, 125g de farine.
Broyer les pistaches, ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs en les serrant petit à petit avec le sucre. Battre les œufs et les jaunes avec le mélange à la pistache, incorporer la farine puis délicatement les blancs en neige. Étaler la pâte et cuire 10 minutes à environ 180° sur chaleur tournante. Démouler, laisser refroidir et à l’aide d’un emporte-pièce découper des cercles, des carrés...
Ingrédients pour la ganache montée à la pistache (à faire la veille) : 130g de crème entière, 50g de chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie et porter jusqu’à ébullition 50g de crème, verser en trois fois la crème chaude dans le chocolat et émulsionner pour obtenir une texture lisse. Ajouter 80g de crème, bien mélanger et réserver au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, monter au fouet en chantilly.
La finition : à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, recouvrir les cercles de biscuits avec la ganache et décorer avec quelques griottes.

Mai 2009
Recette de Florent Genin
Piccata de veau à la purée de fèves, sauce sarriette
Ingrédients pour 4 personnes : 500g de filet de veau, 100g de beurre pommade, 250g de fèves, 1 branche de sarriette, 100g de beurre de sarriette, 75g de crème fleurette à demi-fouettée, 8 cl de vin blanc, 150g de fond blanc, sel, poivre.
Couper le filet en fines tranches, aplatir et réserver. Cuire les fèves dans une eau bouillante salée et les égoutter. Éplucher, mixer, puis incorporer un peu de crème à demi-fouettée et assaisonner.
Effeuiller, ciseler la sarriette, l’infuser dans un peu de beurre fondu en maintenant la température à 25° pendant 15 minutes environ. Filtrer ce beurre dans le beurre de pommade, ajouter quelques brins de sarriette fraîchement ciselés, assaisonner. Ajouter 4 gouttes de jus de citron.
Assaisonner les piccatas, les poêler au beurre clarifé et les retirer.
Sauce : dégraisser le sautoir, déglacer au vin blanc, mouiller avec le fond blanc, laisser réduire et monter au beurre de sarriette. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Disposer en haut d’une assiette des quenelles de purée de fèves, napper l’avant de sauce et poser les piccatas. Décorer avec des fèves et brindilles de sarriette fraîches.

Avril 2009
Recette de Florent Genin
Magret rôti sauce au curry
Ingrédients : 2 magrets de canard, 3 pommes Golden, 10g de curry, 50ml de vin blanc, 500g de girolles ou cèpes, 2 échalotes ciselées, 200ml de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de fond de canard clair (en poudre)
Parer les magrets, et quadriller la peau. Éplucher les pommes et en détailler une en petits dés. Couper les deux autres en deux, retirer le cœur, les citronner et les rôtir au four avec du beurre et un peu de curry. Nettoyer les champignons, les faire suer dans une poêle avec du beurre et des échalotes.
Dans une poêle, rôtir les magrets côté peau pendant 6 minutes, puis 4 minutes sur l’autre face.
Dégraisser, suer la brunoise de pommes, ajouter 50 ml de vin blanc sec, la poudre de curry, la crème fraîche et le fond de canard, réduire et assaisonner.
Sur une assiette, déposer les champignons sautés dans la demi-pomme rôtie. Napper le fond de l’assiette avec la sauce curry et disposer en éventail le magret tranché.

Mars 2009
Recette de Stéphane Gasnot
Pralin glacé
Ingrédients pour 6 personnes : 4 gousses de vanille, 50 gr de sucre, 4 œufs, 25cl de crème fraîche épaisse, 1 pincée de sel, 200g de noisettes, 200g de sucre, 6 cuillères à soupe d’eau
Torréfiez les noisettes dans un four préchauffé à 225° (th. 7/8). Normalement, 4 à 5 mn suffisent. Placez le sucre et l’eau dans une casserole et faites chauffer sur feu vif sans remuer jusqu’à obtenir un caramel brun doré. Ajoutez les noisettes et mélangez le tout. Versez cette préparation sur une plaque huilée ou antiadhésive. Attendez le refroidissement (environ 20 mn). Pendant ce temps séparez les jaunes d’œufs des blancs. Fendez les gousses de vanille et récupérez les graines noires. Fouettez ensemble les jaunes, le sucre et les graines de vanille jusqu’à obtenir un mélange blanchâtre. Dans un second saladier, montez les blancs en neige en ayant pris soin de jeter la pincée de sel au préalable sur les blancs.
Une fois refroidi, hachez grossièrement le caramel aux noisettes et incorporez cette préparation dans celle aux œufs. Incorporez ensuite la crème fraîche, puis les blancs en neige. Versez le tout dans un plat que vous placerez dans votre congélateur pendant au moins une heure.
Sortez le plat 10 minutes avant de servir. Accompagnez ce dessert de fruits rouges pour donner un contraste d’acidité.

Février 2009
Recette de Stéphane Gasnot
Gâteau de Copenhague
Un classique des desserts danois, à décliner selon les saisons en remplaçant les pommes par des fraises, des pêches ou des fruits rouges.
Ingrédients pour 6 personnes : 40cl de crème fraîche liquide entière, 1 cuillère à soupe de mascarpone, 4 gousses de vanille, 2 kg de pommes, 4 cuillères à soupe de poudre d’amandes, 4 cuillères à soupe de poudre de noisettes, 4 cuillères à soupe de chapelure, 5 cuillères à soupe de sucre en poudre, 100 gr de beurre
Dans une poêle, faire fondre 50 gr de beurre. Ajouter la poudre d’amandes, de noisettes, la chapelure et 4 cuillères à soupe de sucre. Sur feu moyen, continuez de remuer jusqu’à obtenir un sable brun. Réservez-le. Pelez et coupez les pommes en morceaux. Faites-les ‘’compoter’’ dans une cocotte avec les 50 grammes de beurre restant. Laissez refroidir. Prélevez les graines des gousses de vanille et incorporez-les dans la crème liquide. Ajoutez le sucre restant et le mascarpone. Montez le tout en chantilly. Garnissez des cercles de présentation (à défaut, des boîtes de conserve de thon ou de maïs évidées de chaque côté feront l’affaire) : disposez de la compote de pommes au fond. Recouvrez de crème chantilly, puis éparpillez le sable brun par-dessus. Renouvelez l’opération une à deux fois selon le diamètre de vos cercles.
Réservez au frais. Au moment de servir, ôtez les cercles.

janvier 2009
Recette de Nicolas Ouvrier
Lapin au cidre
Ingrédients pour 4 personnes : 1 lapin d’environ 1,4kg coupé en morceaux,
2 carottes, 1 branche de céleri, 3 échalotes, 1 gousse d’ail, 5cl de calvados, 20cl de cidre brut, 10cl de crème fraîche, 1 bouquet garni, sel, poivre, huile et beurre.
Éplucher, laver les légumes, puis les couper en brunoise (petits dés).
Faire chauffer la matière grasse dans une cocotte pour faire rissoler les morceaux de lapin doucement. Lorsqu’ils sont dorés, ajouter les légumes. Les faire revenir 5 minutes puis déglacer au calvados et flamber le tout. Verser le cidre dans la cocotte, porter à ébullition, saler, poivrer et ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux 45 minutes. En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche, bien mélanger, laisser réduire quelques minutes pour que la sauce soit bien liée et vérifier l’assaisonnement.

Décembre 2008
Recette de Nicolas Ouvrier
Tarte caramel aux noix et noisettes
Ingrédients : pâte sablée, 100g de poudre d’amandes, 100g de sucre glace, 150g de beurre, 50g d’œufs entiers.
Dans un saladier, mélanger le beurre ramolli et le sucre glace. Ajouter les œufs puis la farine et la poudre d’amande. Mettre la pâte au frigo pendant une heure et étaler la pâte pour obtenir un fond d’environ 27 cm ou des tartelettes au choix. Cuire le fond 15 minutes, thermostat 7 et le laisser refroidir.
Appareil caramel : 250g de sucre, 75g d’eau, 50g de glucose, 20g de miel, 150g de crème liquide, 125g de noisettes et 125g de noix.
Faire un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose. Quand ce dernier devient brun, hors du feu, ajouter doucement la crème et le miel. Mettre à cuire le mélange 5 mn à feu doux et ajouter les noix et les noisettes. Remplir le fond de tarte du mélange encore chaud. Refroidir la tarte avant dégustation.

Novembre 2008
Recette de Pascal Creuzet
Foie gras poêlé aux girolles
Ingrédients pour 4 personnes : 1 foie gras de canard de 500g, 1 livre de girolles, 1 bouquet de ciboulette, vinaigre de xérès, sel et poivre.
Dans une poêle mettre les girolles à cuire doucement, avec un peu d’huile. Faire rendre l’eau de végétation puis finir la cuisson, saler et poivrer. Découper des tranches de foie gras de 2cm d’épaisseur dans le sens de la largeur. Mettre à chauffer les assiettes dans le four. Faire cuire les tranches de foie dans une poêle antiadhésive bien chaude une minute environ de chaque côté. Les répartir dans les assiettes, saler et poivrer. Retirer la graisse rejetée par le foie et déglacer la poêle avec 4 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès. Verser sur le foie gras. Ajouter les girolles. Servir chaud, avec de la ciboulette hachée.

Octobre 2008
Recette de Pascal Creuzet
Souffé de potiron
Ingrédients pour 4 personnes : 1 tranche de potiron de 800g, 50g de gruyère râpé,
3 œufs, 70g de beurre, sel, sucre, noix de muscade, 1 cuil à soupe de farine tamisée.
Après avoir enlevé la peau et les graines du potiron, couper la chair en gros cubes de 4cm de côté et mettre les cubes dans une casserole. Ajouter 1/2 cuil à café de sel et une 1/2 cuil à café de sucre. Couvrir à peine d’eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire 10 mn à petits bouillons. Égoutter le potiron dans une passoire et le passer à la moulinette, grille fine. Mettre cette purée dans une casserole avec 50g de beurre, la farine en pluie et laisser dessécher à feu doux 10mn en ne cessant de tourner avec une spatule afin d’éviter qu’elle n’attache. Lorsque la purée est consistante, la retirer du feu, ajouter le fromage râpé, un peu de sel et un peu de noix de muscade râpée. Incorporer les jaunes d’œufs un à un, en les mélangeant bien à la purée. Battre les blancs en neige très fermes et les incorporer à la préparation délicatement. Allumer le four, th 4½. Avec le reste de beurre, beurrer un moule à soufflé et y verser la préparation. Le moule ne doit être rempli qu’aux trois quarts de sa hauteur.
Faire cuire pendant 25mn et servir sans attendre.

Septembre 2008
Recette de Simon Bouchery
Terrine de merlan
Ingrédients : 600g de filet de merlan (ou autre filet sans arêtes), 200g de crevettes, 4 œufs, 3 biscottes écrasées, 20cl de crème fraîche liquide, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, persil, sel et poivre.
Décortiquer les crevettes et les réserver.Retirer les arêtes et mixer le poisson cru, avec le persil, l’ail et l’oignon. Verser le tout dans un saladier, ajouter les œufs, la crème, les biscottes écrasées, le sel et le poivre. Mélanger le tout à la spatule afin d’obtenir une préparation homogène. Verser la moitié de la préparation dans un moule à cake, disposer les crevettes et verser le reste de la préparation. Faire cuire au bain-marie pendant 45 minutes, four thermostat 6 ou 180°.

Juillet août 2008
Recette de Frédéric Ribot
Terrine de sandre
Ingrédients : 1 kg de chair de sandre, 0,750 litre de crème fleurette, 4 blancs d’œufs + 2 jaunes, 1 botte de ciboulette, 1 carotte, 15 g de sel.
Éplucher et couper la carotte en petits cubes. Cuire à l’eau, l’égoutter et mettre de côté. Émincer la ciboulette. Passer la chair de sandre au robot coupe, adjoindre les blancs puis les jaunes, le sel et finir par la crème fleurette. Débarrasser et mélanger la farce avec les cubes de carottes et la ciboulette émincée. Mouler dans une terrine et cuire au bain marie pendant 50 minutes environ à 65°C. Démouler à froid et servir avec une mayonnaise citronnée sur un mesclun de salade.

Juin 2008
Recette de Frédéric Ribot
Tempura de légumes
Ingrédients : 250g de farine, 250ml d’eau, 1 œuf, 1 jaune d’œuf, 500g de courgette, 500g d’aubergine, 500g de carotte.
Préparer 250ml d’eau avec moitié eau et moitié glaçon.
Mélanger les œufs à la farine, puis incorporer l’eau glacée afin d’obtenir une pâte souple et liquide. Couper les légumes en tranches assez fines. Passer les légumes dans la pâte puis faire frire dans une friteuse à 180°C - 200°C.
Faire dorer les deux faces, saler et déguster.

Avril 2008
Recette de Florent Genin
Moules farcies
Ingrédients pour 8 personnes : 2,4kg de moules, 80g d’échalotes, 8cl de vin blanc, 80g de mie de pain, sel et poivre. Pour le beurre d’escargots : 300g de beurre, 40g d’échalotes, 40g de persil, 20g d’ail. Gratter, nettoyer et laver les moules (ne pas les faire tremper), les réserver en enceinte réfrigérée. Éplucher, et ciseler finement les échalotes (en réserver 40g pour le beurre d’escargots). Hacher le persil, et les gousses d’ail et tamiser la mie de pain.
Mettre dans un plat les moules, les échalotes et le vin blanc. Poivrer et cuire à plein feu et à couvert pendant 5 à 6 minutes en remuant en cours de cuisson. Retirer le récipient du feu lorsque les moules sont ouvertes (trop cuites elles se racornissent), les égoutter soigneusement et les refroidir rapidement.
Confectionner le beurre d’escargots en réunissant dans une casserole le beurre en pommade, les échalotes ciselées, le persil, les gousses d’ail finement hachéees et la moitié de la mie de pain tamisée. Saler, poivrer et mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Vérifier l’assaisonnement et réserver le beurre d’escargots à la température ambiante.
Retirer la coquille vide (valve supérieure) des moules et les farcir après avoir masqué chaque moule avec un peu de beurre. Saupoudrer les moules avec le reste de mie de pain.

Mars 2008
Recette de Simon Bouchery
Beignets de carnaval
Ingrédients pour 6 personnes : 200g de farine, 80g de maïzena, 3 œufs, 75g de beurre, 4 cuillères à soupe de rhum, 2 sachets de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe de sucre semoule, 1 pincée de sel fin, 1/2 sachet de levure chimique, 1 zeste de citron râpé finement, sucre glace.
Mélanger la farine, la maïzena, les sucres et le sel. Ajouter les œufs un à un, puis le beurre ramolli et le rhum.
Mains farinées, pétrir en une pâte épaisse, en ajoutant la levure et le zeste de citron. Ne pas travailler trop longtemps.
Sur une planche bien farinée, étaler la pâte au rouleau en une mince épaisseur. Découper des formes diverses : carrés, ronds, losanges, étoiles, tresses, rubans etc.
Faire cuire les beignets à friture chaude en les plongeant un à un.
Les retourner afin de les faire dorer de chaque côté. Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.
Ces beignets se consomment aussi bien chauds que froids.

Février 2008
Recette de Frédéric Ribot
Cookies
Ingrédients : 2 g de sel, 85 g de beurre, 85 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé,
1 œuf, 150 g de farine, 10 g de levure chimique, 100 g de pépites de chocolat. Mélanger le beurre en pommade avec le sucre et le sucre vanillé. Ajouter l’œuf,
la farine et la levure. Mélanger et incoporer ensuite les pépites de chocolat.
Mettre la pâte à cookies sur une plaque à l’aide d’une cuillère. Cuire au four à 180° pendant 10 minutes.

Janvier 2008
Recette de Frédéric Ribot
Truffade
Ingrédients : 500g de pommes de terre, 200g de tomme fraîche, 100g de lardons,
3 cuillères à soupe d’huile, sel et poivre.
Peler, couper les pommes de terre en rondelles et les faire cuire à la poêle avec l’huile. Faire revenir les lardons à part et les ajouter aux pommes de terre quand celles-ci sont bien cuites et un peu colorées.
Déposer des lamelles de tomme fraîche sur le dessus puis mélanger jusqu’à ce que le fromage file. Laisser dorer, puis retourner sur un plat de service

Décembre 2007
Recette de Florent Genin
Lasagnes de foie gras rôti aux morilles
Ingrédients pour 4 personnes : 500g de foie gras cru, 50g de morilles séchées, 20g de graisse de canard, 500g de pâte à lasagne, 250g de mascarpone, 50g de fécule.
Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède pendant environ 1 heure. Passer et résever l’eau. Faire revenir les morilles avec la graisse de canard. Dénerver et couper le foie gras en dés de 1 cm, le fariner puis le faire sauter à la poêle pendant
1 minute environ à feu vif. Mélanger avec les morilles, assaisonner et réserver au chaud. Cuire les feuilles de pâtes à lasagne dans une eau bouillante salée. Égoutter, détailler 12 rectangles et les réserver dans de l’eau chaude.
Pour la sauce mascarpone, ajouter l’eau des morilles au mascarpone et cuire le tout pendant 20 minutes environ. Lier avec la fécule, saler et poivrer.
Pour le montage : sur la pâte des lasagnes, déposer le foie gras aux morilles et napper avec la sauce au mascarpone. Renouveler l’opération 1 fois. Pour finir, déposer 1 feuille de pâte à lasagne recouverte de sauce. Passer au four 1 à 2 minutes pour réchauffer le tout. Ajouter une petite feuille de cerfeuil pour la décoration et mettre sur assiette.

Novembre 2007
Recette de Claude Leroy
Clafoutis au jambon roquefort et noix
Ingrédients pour 6 personnes : 6 tranches de jambon, 225g de roquefort, 150g de cerneaux de noix, 75g de lardons, 75g de gruyère râpé, 60cl de lait, 50cl de crème liquide, 9 œufs, 25g de beurre, 9 cuil. à café de maïzena, 3 brins de thym, sel et poivre. Temps de préparation 20 minutes.
Temps de cuisson 200°C pendant 30 minutes.
Préchauffez le four th.6 (180°C). Coupez le jambon en lanière, concassez grossièrement les cerneaux de noix, émiettez le roquefort. Beurrez un grand plat à four, puis répartissez les lanières de jambon, les noix concassées, les lardons et le roquefort dans le fond du plat. Dans un saladier, fouettez les œufs avec la maïzena. Versez le lait et la crème en filet par-dessus, sans cesser de fouetter. Versez la pâte sur la garniture
Salez et poivrez. Parsemez de gruyère râpé et de thym frais. Enfournez et faites cuire 25 minutes. Sortez le plat du four et servez aussitôt.
Accord vin : un gewurztraminer (Blanc, Alsace)

Octobre 2007
Recette de Jean-Pierre Gastelier
Roulé aux noix
Ingrédients pour 4 personnes : 25g de farine, 1 pincée de sel, 1/2 cuil. à café de levure chimique, 6 œufs (blancs et jaunes séparés), 125g de sucre semoule, 125g de noix grossièrement hachées. Pour la farce : 1 ou 2 cuil. à soupe de sucre semoule, 42cl de crème fraîche épaisse, 75 à 100g de sucre semoule, sucre glace, 8 cerneaux de noix.
Beurrez un moule rectangulaire et tapissez le fond et ses parois de papier sulfurisé beurré. Chauffez le four à 180°, th. 4. Tamisez la farine, le sel et la levure dans un saladier et laissez en attente. Dans un récipient supportant la chaleur, battez à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs et le sucre. Placez le récipient au dessus d’une casserole à moitié pleine d’eau très chaude et continuez à battre les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange épais. Écartez le récipient de la chaleur, continuez à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse, et incorporez les noix. Battez les blancs en neige et incorporez-les au mélange aux noix, puis ajoutez la farine, le sel et la levure. Versez la pâte dans le moule et cuisez 20 à 30 mn.
Préparez deux feuilles de papier sulfurisé, un peu plus grandes que le moule. Étalez une feuille sur un torchon humide et saupoudrez-la de sucre. Retournez le gâteau cuit sur ce papier et retirez celui qui tapissait le fond du moule. Coupez les bords croustillants du gâteau et recouvrez de l’autre feuille de papier sulfurisé. En vous aidant du torchon et du papier, roulez le gâteau sur la longeur, en conservant à l’intérieur le papier qui est en surface. Placez le gâteau sur une grille, l’ouverture en dessous, couvert du torchon humide et laissez-le refroidir. Pas plus d’une heure avant de servir, battez la crème fraîche et ajoutez plus ou moins de sucre selon votre goût. Déroulez le gâteau et ôtez le papier. Étalez le plus possible de crème sur le gâteau et roulez-le à nouveau. Servez le gâteau sur un plat réctangulaire, saupoudrez-le de sucre glace et garnissez-le du reste de crème fouettée et des cerneaux de noix.

Septembre 2007
Recette de Frédéric Ribot
Gâteau mi-cuit au chocolat à l’italienne
Ingrédients pour 6 personnes : 20g de beurre, 150g de biscuits à la cuiller, 1 tasse de café, 180g de chocolat noir, 100g de mascarpone, 2 œufs + 1 jaune, 50g de sucre en poudre, 60g de farine, 20g de cacao amer.
Beurrer grassement un moule à manquer ou un moule à gâteau carré. Tremper les biscuits rapidement dans le café et les déposer au fond du moule à gâteau. Faire fondre au bain-marie le chocolat concassé en petits morceaux. Ajouter le mascarpone et bien mélanger avec une spatule. Incorporer les œufs et le jaune, puis le sucre et enfin la farine en pluie. Verser la pâte à gâteau dans le moule et cuire dans un four chaud à 200°C (th. 6-7) pendant 12 à 15 minutes. Laisser tiédir dans le plat, saupoudrer de cacao amer.
Servir dans le plat de cuisson.

Juillet - août 2007
Recette de Florent Genin
Terrine d'oranges et de framboises en gelée
Ingrédients : 750g d’orange, 250g de framboise, 250ml de sucre de canne, 750ml jus d’orange, 16 feuilles de gélatine.
Éplucher les oranges et récupérer les segments. Mélanger le sucre de canne et le jus d’orange. Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir. Faire chauffer le mélange de sucre de canne et le jus d’orange. Bien égoutter les feuilles de gélatine puis les mettre dans le mélange. Disposer dans le fond d’une terrine les framboises puis mettre une couche de segment d’oranges. Arroser à mi-hauteur avec le mélange. Remettre des framboises puis des oranges et recouvrir avec le reste du mélange. Mettre la terrine 24 heures au réfrigérateur, puis démouler et trancher.

Juin 2007
Recette de Frédéric Ribot
Macarons au chocolat
Ingrédients pour 4 personnes : 150g d’amandes en poudre, 250g de sucre poudre, 200g de chocolat noir, 2 blancs d’œufs.
Faire fondre le chocolat avec 2 cuillères à soupe d’eau au bain-marie. Mélanger les amandes, le sucre, les blancs d’œufs et le chocolat fondue. Former, à l’aide de deux cuillères à café, des petits tas ou des barquettes sur plaque, avec du papier sulfurisé. Cuire 5 minutes à four chaud (210°).

Mai 2007
Recette de Simon Bouchery
Soles soufflées aux asperges
Ingrédients pour 4 personnes : 6 filets de sole, 500g de filets de cabillaud ou de merlan, 20cl de crème fraîche épaisse, 1 blanc d’œuf, 15g de beurre, 1 pincée de piment de Cayenne, sel et poivre. Pour la sauce : 250g d’asperges en boîte, 15cl de crème fraîche épaisse, 1 œuf.
Beurrez 6 ramequins individuels. Rincez les filets de sole, essuyez-les et tapissez-en les parois des ramequins. Faites chauffer le four à 170°, th. 5. Rincez les filets de cabillaud et passez-les au mixeur. Mettez la purée ainsi obtenue dans une jatte avec le blanc d’œuf, un pincée de piment de Cayenne, sel et poivre. Battez le tout au fouet électrique, puis incorporez lentement la crème sans cesser de battre. Mettez des glaçons dans une grande jatte, pouvant contenir la première jatte et posez dessus cette dernière. Battez de nouveau son contenu au fouet électrique, jusqu’à ce que le mélange augmente de volume et versez la préparation à soufflé dans les ramequins en les remplissant aux trois quarts, afin que le soufflé ne déborde pas en cuisant. Cuire au bain-marie au four pendant 25 mn environ.
Pour la sauce : égouttez les asperges et passez-les au mixeur avec l’œuf et la crème afin d’obtenir une crème lisse, salez et poivrez. Lorsque les soufflés sont cuits, posez les ramequins sur des petites assiettes ou démoulez-les sur un plat. Nappez de sauce et servez immédiatement.

Mars 2007
Recette de Florent Genin
Ingrédients pour 4 personnes : 400g de foie gras de canard cru, 200g de grains de raisins, 100g de groseilles, 50g d’échalotes hachées, 10g de vinaigre de framboise, vin rouge fruité, 150ml de fond de canard.
Éplucher les grains de raisins, retirer les pépins et récupérer le jus. Trancher le foie gras cru en escalopes d’environ 1cm d’épaisseur et assaisonner de sel et poivre. Chauffer une poêle anti-adhésive, saisir les tranches de foie gras sur les deux faces (à peu près 30 secondes de chaque côté), les retirer et les poser sur du papier absorbant.
Dégraisser la poêle, mettre les échalotes, la peau et les pépins de raisins. Faire suer pendant 30 secondes, ajouter le vinaigre de framboise, quelques gouttes de vin rouge fruité et le jus des raisins.
Réduire presque à sec, ajouter le fond de canard, passer au chinois étamine, monter au beurre et ajouter les grains de raisins et les groseilles.
Présenter sur une assiette en déposant les escalopes de foie gras nappées de sauce grains de raisins et groseilles.

Février 2007
Recette de Simon Bouchery
Matériel : 6 cercles à tarte de 10 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur.
Ingrédients : 24 grosses queues de langoustines crues, 3 petits poivrons grillés, 12 brins de ciboulette, 24 petites feuilles de basilic, 6 pincées de fleur de sel, 6 tours de moulin à poivre.
Pour la marinade : 2 petits citrons à peau fine, 10 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée, 2 pincées de fleur de sel.
- Réalisation de la marinade : préchauffez le four à 120°, lavez les citrons et enduisez-les d’huile d’olive. Enfermez-les dans du papier aluminium et mettez-les au four pendant 50 minutes. Coupez les citrons en deux et retirez la pulpe dans un bol en ôtant les pépins. Mélangez la pulpe de citron avec l’huile d’olive et la fleur de sel. Réservez à température ambiante.
- Préparation des langoustines : décortiquez les queues de langoustines, coupez-les en deux et retirez le boyau noir. Coupez les queues en lamelles dans la longueur et réservez-les au réfrigérateur. Cinq minutes avant de servir, mettez-les dans un plat avec la marinade de citron.
- Finition et présentation : coupez les poivrons en dés. Posez les cercles sur les assiettes et répartissez les lamelles de langoustines. Parsemez de dés de poivrons, de fleur de sel et de poivre. Décorez de brins de ciboulette et de feuilles de basilic.

Janvier 2007
Recette de Frédéric Ribot
Coquille saint-jacques à la provençale
Ingrédients pour 4 personnes : 16 noix de saint-jacques, 2 tomates, 1 bouquet de persil, 1 gousse d’ail, 50g de beurre, sel et poivre.
Couper les tomates en quatre, les épépiner et détailler la chair en petits cubes. Hacher le persil et l’ail. Poêler les saint-jacques des deux côtes à l’huile d’olive et les retirer de la poêle. Faire fondre le beurre, ajouter les tomates, l’ail et le persil, laisser cuire 1 minuteet ajouter les saint-jacques.
Dresser sur une assiette accompagne de blé ou de riz.

Décembre 2006
Recette de Frédéric Ribot
Pavé de saumon sauce au beurre blanc
Ingrédients : 2 échalotes, 5cl de vin blanc, 5 cl de vinaigre blanc, 200g de beurre,
2 pavé de saumon.
Ciseler les échalotes et les mettre à réduire dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux en fouettant bien et passer ensuite au chinois. Cuire les pavés dans une poêle côté peau pendant 6 à 7 minutes à feu doux.

Novembre 2006
Recette de Simon Bouchery
Escalope de veau aux écrevisses
Ingrédients pour 6 personnes : 1 bouquet de persil, 3 échalotes, 1 citron, 6 escalopes de 160g, 20cl de crème liquide, 2 cuillères à soupe de farine, 40g de beurre, 300g de queues d’écrevisses, sel et poivre.
Lavez le persil, égouttez-le et hachez-le finement. Épluchez les échalotes et émincez-les. Râpez le zeste de citron. Salez et poivrez les escalopes et roulez-les dans la farine. Faites chauffer le beurre dans une poêle et saisir les escalopes à feu vif durant 3 minutes de chaque côté. Jetez la graisse de la poêle, faites fondre le beurre, mettez les échalotes à suer et réchauffez les queues d’écrevisses décortiquées. Saupoudrez de persil, de zeste et de jus de citron et mélangez bien. Ajoutez la crème et laissez réduire de moitié. Disposez les escalopes sur chaque assiette et nappez-les de sauce et de queues d’écrevisses. Servez bien chaud.

Octobre 2006
Recette de Jean-Pierre Gastellier
Les rochers aux amandes
Ingrédients pour 30 à 40 pièces :
2 blancs d’œufs, 125 g de sucre semoule, 150 g d’amandes effilées blanches.
Mettez les blancs d’œufs et le sucre dans une casserole. Chauffez et mélangez avec un fouet jusqu’à ce que les blancs atteignent une température de 60° environ. Versez ce mélange dans le bol d’un batteur électrique. Fouettez pendant environ 10 minutes afin d’obtenir une meringue ferme. Incorporez les amandes à l’aide d’une spatule en bois. À l’aide d’une petite cuillère, dressez des petits rochers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettez-les à cuire dans un four préchauffé à 120°c pendant environ 1 heure.

Septembre 2006
Recette de Frédéric Ribot
Crème brûlée à la vanille
Ingrédients : 75cl de crème liquide, 25cl  de lait, 7 jaunes d’œufs, 1 œuf entier, 200g de sucre, 1 gousse de vanille
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille fendue en deux. Mélanger les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le sucre. Incorporer le tout et cuire au four à 100°c dans des ramequins à crème brûlée pendant 20 minutes.

Juillet - août 2006
Recette de Simon Bouchery
Profiteroles au chèvre frais
Ingrédients pour 4 personnes pour la pâte à choux : 25cl d’eau, 60g de beurre, 150g de farine, 4 œufs, noix de muscade, sel et poivre.
Pour la garniture : 250g de chèvre frais, 15cl de crème liquide, 1 échalote, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 bouquets de persil plat, 2 cuillères à soupe d’herbes hachées (ciboulette, cerfeuil, estragon).
Préchauffer le four à 180°. Mettre 25cl d’eau et le beurre en morceaux, Ajouter une pincée de noix de muscade, sel et poivre. Porter à ébullition. Hors du feu, verser la farine d’un seul coup et mélanger à la spatule. Faire cuire à feu doux quelques instants. Hors du feu, ajouter les œufs un par un en travaillant vigoureusement la pâte. Former à l’aide de 2 cuillères des petites boules de pâte sur une plaque huilée et les cuire 15 à 20 minutes. Sortir les choux du four dès la cuisson terminée et laisser refroidir sur une grille.
Faire blanchir les bouquets de persil à l’eau bouillante pendant 30 secondes et les rafraîchir sous l’eau glacée. Passer le persil refroidi au tamis afin d’obtenir un coulis. Malaxer le fromage de chèvre, l’échalote émincée, les fines herbes et l’huile d’olive. Saler et poivrer à votre convenance. Retirer le chapeau des choux, les garnir de farce de chèvre et les disposer sur une assiette.
Étendre le coulis de persil avec la crème liquide et faire un cordon de sauce autour des profiteroles. Possibilité de relever la farce avec une pointe de piment.

Juin 2006
Recette de Florent Genin
Filet de canette forestière
Ingrédients pour 4 personnes : 2 filets de canette, 150g de champignons de Paris, 100g de beurre, 20 asperges vertes, 150ml de jus d’orange, 150g de cêpes frais, 150g de trompettes de la mort, 50g d’échalotes hachées, 150ml de fond de volaille.
Préparation : escaloper les cêpes et les champignons de Paris, puis les laver ainsi que les trompettes de la mort. Faire sauter les champignons dans une poêle avec du beurre. Cuire les asperges dans une eau bouillante et salée, afin de récupérer les pointes.
Cuisson et sauce : ciseler finement les échalotes. Poêler les filets de canette dans du beurre. Déglacer avec les échalotes puis le jus d’orange et le fond blanc de volaille. Monter la sauce au beurre.
Présentation : sur une assiette, déposer les champignons, le filet de canettes tranché, ajouter les pointes d’asperges, puis napper avec la sauce.

Mai 2006
Recette de Frédéric Ribot
Feuilleté d'asperges sauc morille
Ingrédients : 2 échalotes, 5cl de vin blanc, 100g de morilles déshydratées, 50cl de crème liquide, 1 paquet de feuilletage, 20 pièces d’asperges vertes, 1 œuf.
Pour la sauce morille : ciseler les échalotes, faire réduire dans une casserole avec 5cl de vin blanc. Ajouter les morilles préalablement lavées plusieurs fois à l’eau claire. Mettre la crème et laisser cuire pendant 5 mn.
Pour le feuilleté d’asperges : préchauffer le four à 180° (thermostat 6). Plonger les asperges dans l’eau bouillante salée pendant 7 à 8 mn, rafraîchir et égoutter.
Détailler 4 cercles dans le feuilletage, les dorer avec du jaune d’œuf et cuire au four 15 à 20 mn. Passer les asperges à la poêle avec une noisette de beurre pour les réchauffer. Saler et poivrer.
Dressage : disposer le feuilleté au milieu de l’assiette. Mettre les asperges au centre du feuilleté et naper de sauce morille.

Avril 2006
Recette de Simon Bouchery
Blanc de bar et son beurre d'herbes
Ingrédients pour 6 personnes : 6 filets ou pavés de bar de 180 g pièce, 8 tomates, 300 g de girolles ou pleurottes, 1 bouquet de basilic, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pour le beurre d’herbes : 150 g de beurre 1/2 sel mou, 30 g d’amandes hachées, 30 g de cerneaux de noix concassés, 1 gousse d’ail hachée, 1 cuillère à soupe de moutarde ancienne, 1 tranche de jambon cru Serrano coupée en morceaux, 1/2 citron, 2 cuillères à soupe d’herbes hachées (cerfeuil, ciboulette, persil, basilic).
Préparez le beurre d’herbes : râpez finement le zeste de citron. Dans un bol, mélangez le beurre avec tous les ingrédients.
Préparez la garniture : lavez les champignons et essuyez-les. Mondez les tomates. Coupez-les en quatre et épépinez-les. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les tomates et faites revenir à feu moyen. Assaisonnez. Dans une poêle, faites sauter les champignons pendant 2 minutes à l’huile d’olive. Ajoutez 15 feuilles de basilic, et assaisonnez. Mélangez ensuite les tomates et les champignons. Préchauffez le four à 240°. Assaisonnez les filets et déposez-les dans un plat à gratin, tartinez-les de beurre aux herbes. Faites cuire pendant 8 minutes. Déposez la garniture au centre de l’assiette et posez le bar dessus. Parsemez de fleur de sel et décorez de basilic.

Mars 2006
Recette de Frédéric Ribot
Terrine de raie aux tomates confites
Ingrédients : 4 ailerons de raie, 1/2 gelée déshydratée, 1 botte de ciboulette, 1 botte de basilic, 6 tomates.
Courts bouillon : oignon, carottes, thym, laurier, sel, gros poivre.
Cuire les ailerons au court bouillon. Préparer la gelée. Peler et vider les tomates, les couper en quatre, les parsemer de basilic et cuire au four 1h30 à 100°. Monter la terrine en intercalant aile de raie, tomates confites et ciboulette. Recouvrir le tout de gelée

Février 2006
Recette de Jean-Pierre Gastellier
Cake aux lardons
Ingrédients : 200g de farine, 80g de gruyère râpé, 1 paquet de levure alsa (11g), 6 œufs, 1 cuillerée à soupe de moutarde, 160g de beurre fondu, 200g de lardons (allumettes), persil ou ciboulette haché.
Faire fondre le beurre. Mélanger la farine, les œufs et la levure. Ajouter la moutarde, les lardons, le persil ou la ciboulette. Incorporer le beurre tiède et le gruyère râpé dans la préparation. Garnir un moule à cake et enfourner à 160° pendant environ 1/2 heure. Démouler à la sortie du four.

Janvier 2006
Recette de Simon Bouchery
Crumble de poulet créole
Pour 4 personnes : préparation 40 mn 3 escalopes de poulet, 1 aubergine, 3 tomates ou 1 boite de tomates pelées, 2 pommes granny, 1 cuil à soupe de curry en poudre, 10cl de lait de coco, 1cuil à soupe de noix de coco râpée. Pour l’appareil à crumble : 100g de farine, 100g de beurre ramolli, 50g de sucre en poudre.
Épluchez les pommes, détaillez-les en petits cubes ainsi que l’aubergine et les tomates. Détaillez et émincez les escalopes de poulet en lamelles. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites réduire l’aubergine pendant de 10 mn. Ajoutez le poulet, la tomate et les pommes. Saupoudrez de curry et de noix de coco râpée, salez et poivrez. Faites revenir pendant 10 mn et ajoutez le lait de coco en fin de cuisson.
Versez la préparation dans un plat à gratin. Dans un bol, préparez la pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts la farine, le beurre ramolli et le sucre afin d’obtenir une texture sablée. Émiettez la pâte sur la préparation et saupoudrez de curry et de noix de coco râpée. Mettez au four 25 mn à 200°

Décembre 2005
Recette de Florent Genin
Faisan aux pommes
Pour 4 personnes : 1 faisan de 1,2kg vidé et coupé en quatre, 100g de lard de poitrine salé, 4 pommes acides (granny smith), 1 oignon, 1 gousse d’ail, 25cl de crème fraîche épaisse, 4 cuil à soupe de calvados, 25g de beurre, 2 cuil à soupe d’huile, sel et poivre.
Pour servir : brins de cresson, 1 pomme acide (facultatif), 1 cuil à soupe de jus de citron.
Otez la couenne du lard et taillez celui-ci en gros dés. Pelez l’oignon et l’ail et hachez-les menu. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, ajoutez le beurre et faites revenir le lard, l’ail et l’oignon, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez ces ingrédients avec une écumoire. Mettez les morceaux de faisan à la place et faites-les dorer de tous côtés. Pendant ce temps,épluchez les pommes, coupez-les en quatre, ôtez la queue, le cœur et les pépins, puis coupez la pulpe en lamelles épaisses. Retirez le faisan avec l’écumoire, faites dorer les morceaux de pomme dans la cocotte, puis retirez-les également avec l’écumoire.
Dégraissez le jus de cuisson qui se trouve dans la cocotte. Remettez les morceaux de faisan, le lard, l’ail, l’oignon et les pommes dans la cocotte, arrosez avec le calvados. Salez, poivrez et laissez cuire pendant 10mn à feu doux et à couvert.
Faites chauffer le four à 170°, thermostat 5. Après 10mn de cuisson, glissez la cocotte au four et laissez cuire pendant 1 heure. Ajoutez la crème fraîche à mi-cuisson.
Lorsque la cuisson est achevée, disposez les morceaux de faisan et de lard sur un plat de service chaud. Réduisez le reste des ingrédients (l’ail, l’oignon, les pommes avec le jus de cuisson) en purée. Rectifiez l’assaisonnement. Tenez au chaud.
Lavez éventuellement la pomme, coupez-la en lamelles. Trempez celles-ci dans le jus de citron afin qu’elles ne noircissent pas. Lavez et épongez le cresson. Versez la sauce sur les morceaux de faisan et décorez avec les brins de cresson et les lamelles de pomme. Servez sans attendre.

Novembre 2005
Recette de Claude Leroy
Terrine porc et poulet
Ingrédients : 500g de chair à saucisses, 12 tranches fines de lard fumé, 500g de blancs de poulet coupés en escalopes, 1 échalote, 1 branche de persil, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 mignonette de cognac, 1 œuf, sel, poivre.
Dans un bol, mêler la chair, l’échalote hachée, l’œuf, le persil, la moitié du cognac, le sel et le poivre.
Dans la terrine, disposer 1/3 de chair à saucisses, 1 couche de lard fumé, 1 couche d’escalopes de poulet et 1 couche de lard fumé. Recommencer l’opération, puis terminer par le 3e tier de chair. Déposer sur la préparation le brin de thym et le laurier puis arroser avec le reste de cognac. Souder la terrine à l’aide d’une pâte confectionnée ainsi : 90g de farine, 7.5cl d’eau.
Faire cuire la terrine au bain-marie pendant 1h30 à four moyen.
Il est possible de remplacer le blanc de poulet par du blanc de dinde et d’ajouter 2 ou 3 foies de poulet coupés en batonnets répartis en longueur dans la terrine.

Octobre 2005
Recette de Claude Leroy
Feuilleté de moules au curry
Ingrédients : 1.5kg de moules, 125g d’échalotes, 100g de beurre salé, 20g de persil, 2 gousses d’ail, 2cl de pastis, 2 verres de vin blanc moelleux, 25cl de crème fraîche, 25g de beurre, 25g de farine, sel, poivre blanc, 7g de curry, 3 pommes golden, 2 bandes de pâte feuilletée.
Préparer la marinade : mettre le vin blanc dans un faitout, les échalotes et l’ail haché, le persil ainsi que le beurre demi-sel. Monter à ébullition et mettre les moules en cuisson. Cuire 3 minutes et décortiquer dans la foulée. Garder le jus de cuisson des moules et le passer au chinois, lié avec un roux blanc fait avec le beurre et la farine. Ajouter le crème fraîche et le curry et faire réduire un peu, assaisonner à votre convenance. Éplucher les pommes, les couper en petits morceaux et les faire sauter dans une poêle. Faire des ronds dans le feuilletage et mettre l’appareil dessus avec les moules et les pommes sautées. Fermer la pâte et cuire au four à 200° pendant 5 minutes.
Manger avec une salade accompagné d’un vin blanc moelleux.

Septembre 2005
Recette de Florent Genin
Le granité aux quetsches
Ingrédients pour 4/5 personnes : 250g de farine, 1/2 sachet de levure chimique, 2g de cannelle, 100g de sucre semoule, 75g de beurre, 2 œufs, 600g de quetsches d’Alsace.
Frottez avec les mains la farine, la levure chimique, la cannelle et le beurre jusqu’à ce que la préparation prenne un aspect sableux. Mélangez les œufs, le sucre et incorporez le mélange à la masse sableuse. Travaillez la masse du bout des doigts afin d’obtenir des grumeaux. Lorsque le granité est mélangé, réservez-le au froid pendant environ 1 heure. Dénoyautez les quetsches. Préparez un plat beurré et répartissez plus de la moitié du granité dans le fond. Disposez les questsches en rangées serrées sur le granité et recouvrez-les avec le restant de la préparation.
Mettez à cuire dans un four préchauffé à 220° durant environ 35 minutes.
Le granité est une variante du crumble anglais, il est exactement appelé Streussel en Alsace.
Ce dessert peut se déguster chaud, tiède ou froid.

Juillet - Août 2005
Recette de Claude Leroy
Salade fraîcheur terre et mer
Ingrédients pour 4 personnes : 20 crevettes bouquet roses décortiquées, 8 belles langoustines cuites, 6 beaux kiwis, 4 belles tranches de truite fumée, 2 endives, 100g de mâche, 1 pamplemousse rose, 150g de chèvre frais, 1 cuil à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuil à soupe d’huile d’olive, ciboulette, sel, poivre du moulin.
Couper le chèvre en dés, le saumon en petites lanières, et lever les segments du pamplemousse. Laver et essorer la mâche et couper finement les endives. Peler les kiwis et les couper en lamelles fines. Dans un saladier mélanger délicatement le chèvre en dés, le saumon, les segments de pamplemousse ainsi que les kiwis et la ciboulette finement coupée. Saler, poivrer et mettre une cuillère d’huile d’olive. Réserver au frais 20mn. En attendant, préparer la sauce vinaigrette avec le vinaigre balsamique et l’huile d’olive, le sel et le poivre du moulin.
Mélanger la vinaigrette à la mâche et aux endives. Mettre dans une assiette la salade au fond et couvrir avec la garniture .

Juin 2005
Recette de Jean-Pierre Gastellier
Cake aux pêches et aux amandes
Ingrédients : 3 œufs, 180g de sucre semoule, 170g de farine, 1/3 du sachet de levure alsacienne, 160g de beurre demi-sel, 1 brugnon, 1 pêche jaune, 1 pêche blanche, 1 sachet de sucre vanillé, 80g d’amandes effilées.
Préchauffez votre four à 180°c (thermostat 6). Épluchez le brugnon et les pêches, coupez-les en dés. Dans une poêle, mettez une noisette de beurre et versez-y les fruits, saupoudrez de sucre vanillé et faites cuire doucement durant 15 minutes. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, dans une poêle bien chaude, faites griller les amandes. Réservez.
Dans un saladier, mélangez au fouet les œufs et le sucre. Incorporez la farine et la levure, puis le beurre préalablement fondu. Ajoutez les fruits et la moitié des amandes dans la pâte. Mélangez doucement. Versez dans un moule, parsemez le reste des amandes sur la pâte et mettez au four 40 minutes.
Il est possible de remplacer les pêches par des abricots (200g).

Mai 2005
Recette de Florent Genin
Cuisses de grenouilles à la provençale
Ingrédients : 2 douzaines de cuisses de grenouilles, 2 gousses d’ail, 50g de farine, 5 cuillères d’huile d’olive, 1 grosse cuillère de persil haché, jus de citron.
Bien sécher les cuisses de grenouilles avec du papier absorbant. Fariner délicatement les cuisses. Peler et hacher l’ail. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire revenir les cuisse 6 à 7 minutes. Saler, poivrer et ajouter l’ail et recuire pendant 3 minutes.
En fin de cuisson, ajouter le persil haché. Arroser légèrement de jus de citron et dresser sur une assiette.
Les cuisses peuvent être accompagnées de taggliatelles.

Avril 2005
Recette de Jean-Pierre Gastellier
Les salamis de Wurstbredle
Pour 900g de pâte (60 à 80 pièces) : 300g de farine de blé type 45, 25g de cacao, 200g de beurre, 200g de sucre glace, 125g de noisettes hachées grossièrement,
1 œuf.
Tamisez la farine avec le cacao. Mélangez la farine et le beurre avec les mains pour obtenir une masse à l’aspect sableux. Incorporez le sucre glace, l’œuf et les noisettes à la farine et travaillez la pâte pour obtenir un mélange homogène.
Lorsque la pâte est suffisamment pétrie, enveloppez-la dans un film plastique et réservez-la au froid pendant environ une heure. Travaillez légèrement la pâte et faites-en un boudin de 3 à 4 cm de diamètre. Roulez-le dans du sucre semoule et faites-le durcir pendant une heure au congélateur. Coupez le boudin en tranches d’environ 4mm d’épaisseur et disposez-les sur une plaque beurrée ou recouverte
de papier sulfurisé.
Mettez à cuire dans un four préchauffée à 180° pendant environ 15 minutes.

Mars 2005
Recette de Claude Leroy
Filet de dorade rôti à la compotée d’oignons et fenouil sauce safran
Ingrédients pour 6 personnes : 3 dorades grises de 900g (demander à votre poissonnier de lever les filets en gardant la peau), 6 gros oignons, 1/2 plaquette de beurre salé, 60g de sucre semoule, 25cl de vin blanc moelleux.
Pour la marinade : 2 gousses d’ail écrasées, 5cl de ricard, 5cl d’huile d’olive, sel.
Pour la sauce : 5 échalotes, 15cl de vin blanc nantais, 1dl de crème fraîche, 5cl d’huile d’olive, 2cl d’anis, 125g de beurre demi sel, 2 tubes de safran.
Mettre à mariner 1 heure côté chair, les filets de dorade. Préparer la compotée de fenouil et oignons en émincant le fenouil et les oignons dans 1/4 de litre d’eau et une demi plaquette de beurre ainsi que le sucre. Cuire doucement et à couvert, saler.
Faire réduire jusqu’à disparition du liquide et faire légèrement caraméliser en rajoutant du sucre, puis mouiller avec le blanc moelleux et réserver.
Confectionner la sauce en ciselant les échalotes, les mettre dans une casserole avec l’huile d’olive, l’anis et faire réduire.
Mettre la crème et monter au beurre la sauce en fouettant très fortement comme un beurre blanc. Ajouter le safran et assaisonner à votre convenance. Réserver.
Poêler côté peau à l’huile d’olive les filets de dorade, départ feu vif et réduire après 1 minute. Faire chauffer doucement le beurre et la compotée. Mettre à réchauffer doucement le beurre et la compotée.
Présenter la compotée au milieu d’une assiette, déposer le filet et entourer d’un cordon de sauce. Un vin nantais convient très bien pour ce plat.

Février 2005
Recette de Florent Genin
La mousse au chocolat
Ingrédients : 100g de beurre, 250g de chocolat pistol, 4 jaunes d’œufs, 8 blancs d’œufs, 100g de sucre .
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Laisser refroidir puis ajouter les jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer les deux appareils délicatement. Mettre en coupe et bien laisser prendre.

Janvier 2005
Recette de Jean-Pierre Gastellier
Délice noix de coco
Ingrédients pour 10 personnes : jaunes d’œufs 4, blancs d’œuf 6, crème liquide fleurette 1 litre, lait 0.5 litre, sucre 180g, maïzena 20g, gélatine 5 feuilles, chocolat pâtissier 100g, gousses de vanille 2, noix de coco poudre 100g, Malibu 5cl, boudoirs 20 pièces
Technique de réalisation : faire blanchir les jaunes d’œufs et 80g de sucre en fouettant très fort. Ajouter 20 cl de crème dès que le mélange sucre et jaune est bien mousseux. Diluer la maïzena avec 0.5 l de lait dans une casserole et mélanger à l’appareil précédant. Porter le mélange ébullition en mélangeant très fortement. Après l’ébullition, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l’eau, ajouter la noix de coco et le malibu.
Confectionner une meringue au batteur avec les blancs et le reste du sucre et une pincée de sel fin. Incorporer à la crème confectionnée auparavant.
Verser dans un cercle chemisé de biscuits décors qui ont été préalablement imbibés.
Mettre au froid une heure avant de démouler. Faire fondre au dernier moment le chocolat au bain marie avec le reste de crème et verser sur les parts de gâteau.

Décembre 2004
Recette de Claude Leroy
Fricassée de moules et de saint-jacques au safran et pâtes fraîches
Ingrédients pour 8 personnes : 200g de moules par personne, 80g de saint-jacques par personne, 2 tubes de safran, 25cl de crème épaisse, 3 échalotes, 1 gros oignon, ail, persil, 75cl de vin blanc doux moelleux, sel fin, poivre blanc, 250g de beurre 1/2 sel.
Ciseler l’oignon, les échalotes l’ail et le persil finement. Mettre dans une grande marmite la moitié du beurre à fondre doucement et faire blondir les échalotes et l’oignon. Après 2 mn, rajouter l’ail et le persil ainsi que le vin blanc et monter le feu jusqu’au premier frémissement du jus. Mettre les moules en un coup et laisser cuire huit minutes en remuant. Après cuisson, décoquiller les moules et les réserver et surtout garder le jus de cuisson des moules pour la suite de la recette. Passer le jus de cuisson dans un chinois et le mettre dans une casserole. Mettre à chauffer dans une grosse marmite de l’eau salée pour la cuisson des pâtes fraîches.
Mettre à chauffer le jus de cuisson des moules et le faire réduire de moitié puis ajouter la crème et faire réduire d’un tiers.
Ajouter le safran à la sauce, assaisonner selon votre convenance et maintenir au chaud.
Mettre les pâtes fraîches à cuire. Après cuisson, les déposer dans un beau plat avec le reste de beurre.
Poêler les saint-jacques dans une sauteuse téfal si possible et les faire juste colorer. Ajouter les moules et les couvrir de la sauce safranée. Verser le mélange sur les pâtes et déguster. Vin d’accompagnement  : vin blanc doux ou vin blanc nantais.

Novembre 2004
Recette de Florent Genin
Filets de canette au cidre
Ingrédients : 4 filets de canette, 0.50l de crème liquide, 0.5l de cidre brut, 50g d’échalotes, sel, poivre.Marquer le filet de canette dans une poêle bien chaude côté peau. Finir la cuisson au four à 180°.
Faire revenir les échalotes finement ciselées dans la poêle qui a servi précédemment, ensuite déglacer avec le cidre et laisser réduire de trois quarts. Puis ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à ce que celle-ci soit nappante. Assaisonner selon convenance. Trancher finement les filets de canette et servir avec la sauce

Octobre 2004
Recette de Jean-Pierre Gastellier
La vraie meringue
Ingrédients : 16 blancs d’œufs, 1,4kg de sucre semoule, 1 pincée de sel fin.
Mettre le four à chauffer entre 80° et 100°. Mettre de l’eau à plus de 60°c dans une sauteuse qui servira de bain marie. Casser les œufs et bien séparer les blancs des jaunes dans un cuvier en inox si possible de circonférence plus grande que la sauteuse.
Mettre le sucre dans les blancs, une pincée de sel et fouetter vigoureusement au bain marie, sans s’arrêter jusqu’à ce que la température du mélange atteigne de 45°c à 50°c. Les blancs doivent blanchir et augmenter de volume. Dès cette température obtenue, retirer le cuvier du bain marie et continuer de fouetter énergiquement au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Immédiatement après, pocher les meringues sur plaques de cuisson sur du papier sulfurisé.
Cuire et sécher les meringues pendant deux heures à four réglé à 100°.
Au bout des deux heures, laisser les meringues dans le four, porte ouverte.

Septembre 2004
Recette de Florent Genin
Poires au vin et aux épices
Ingrédients : 8 petites poires à chair ferme, 350ml de vin rouge, le jus d’un demi citron, 1 batonnet de cannelle, 1 clou de girofle, 1 zeste d’orange, 250g de sucre.
Éplucher les poires et les citronner afin qu’elles ne noircissent pas. Mettre la cannelle, le clou de girofle, le zeste d’orange, le sucre et 150ml d’eau dans une casserole, d’une taille appropriée aux 8 poires. Porter à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Ajouter les poires dans la casserole, couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes à feu doux. Ajouter ensuite 300ml de vin rouge et prolonger la cuisson de 15 à 30 minutes à feu doux et à découvert.
Mettre les poires dans une grande coupe à fruits à l’aide d’une écumoire. Retirer les épices et remettre le jus de cuisson à feu assez fort et laisser réduire jusqu’à ce que ce soit sirupeux. Ajouter le reste du vin dans la préparation, puis arroser les poires avec le sirop afin de de bien les enrober. Mettre les poires au réfrigérateur et les servir glacées. Elles peuvent être dégustées accompagnée de chantilly.

Juillet-Août 2004
Recette de Claude Leroy
Papillote de rougets aux fruits et légumes
Ingrédients pour 4 personnes : 8 petits filets de rougets, 1 beau citron vert, 1 beau melon charentais, 200g de pastèque très mure, 100g de fraise gariguette, 8 belles feuilles de basilic frais, 2 belles tomates, 1 poivron jaune, huile d’olive et de noisette, sel de Guérande, vinaigre balsamique, aluminium.
Mettre dans un plat de l’huile d’olive et de noisette ainsi que quelques gouttes de vinaigre balsamique et le jus d’un citron vert. Mettre les filets de rouget sur la marinade ainsi que le basilic finement coupé. Mettre un film sur le plat et mettre au frais pendant 2 heures. En attendant, faire des petits cubes ou des petites boules avec la chair du melon et de la pastèque. Faire des cubes très fins avec la tomate et le poivron jaune en retirant tout le blanc à l’intérieur de celui-ci. Après les 2 heures, ajouter les cubes de tomates et le poivron sur les rougets et un filet d’huile de noisette. Remettre 1 heure au frais. Etaler le papier aluminium pour faire les papillotes en un rectangle large. Mettre 2 filets par personne ainsi que la garniture du plat, escaloper les fraises dessus et remettre une goûte d’huile d’olive et de noisette ainsi qu’un peu de sel de Guérande et refermer la papillote. Faire de même pour les trois autres. Mettre de nouveau au frais et déguster la papillote très fraîche.

Juin 2004
Recette de Jean-Pierre Gastellier
Tartes chaudes à la rhubarbe au coulis de fraise
Pour 4 personnes : préparation 45 mn, cuisson 30mn. Ingrédients : 800g de rhubarbe, 250g de feuilletage, 200g de sucre semoule, 4dl de coulis de fraise, 1/4l de sorbet de citron, feuille de menthe.
Éplucher la rhubarbe et la couper en batonnets de 2cm. Les faire cuire dans une casserole avec 100g de sucre et un verre d’eau. Dès que l’eau commence à bouillir, couvrir et terminer la cuisson à feu doux une dizaine de minutes et égoutter-les. Étaler le feuilletage et détailler 4 cercles. Les placer sur une plaque de cuisson. Les piquer et déposer la rhubarbe. Les cuire au four à 200°c (th 6 à 7) pendant 20 minutes.
Répartir le coulis de fraises sur 4 assiettes. Y déposer les tartes et, saupoudrer avec le restant de sucre. Accompagner d’une boule de sorbet

Mai 2004
Recette de Florent Genin
Poulet aux moules
Ingrédients : 1 poulet coupé en quatre, 1 kg de moules, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 2 gousses d’ail, 1 pincée d’origan séché, 1 pincée de basilic séché, 1 pincée de romarin séché, 250ml de vin blanc, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, tomates pelées, persil haché pour décorer.
Assaisonner les morceaux de poulet (poivre et sel), concasser les tomates, tailler les poivrons en fines lanières. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et faire sauter les morceaux de poulet jusqu’à une belle coloration. Ajouter les gousses d’ail sans les éplucher, le basilic, le romarin, l’origan et le vin blanc. Laisser cuire 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les tomates, les poivrons et un peu de poivre. laisser cuire 45 minutes à feu doux et à couvert en retournant les morceaux de volaille de temps en temps. Gratter les moules, laver-les soigneusement et ajouter-les aux morceaux de poulet et laisser cuire à nouveau 15 minutes. En fin de cuisson, retirer le poulet, les moules, les poivrons et les tomates et faire réduire de moitié le jus de cuisson. Dresser le poulet sur un plat, ajouter les moules, la garniture et la sauce.

Avril 2004
Recette de Claude Leroy
Pintade au cidre et au calvados
Pour 8 personnes : 8 belles cuisses de pintade fermière, 3 beaux oignons, cidre doux 2 litres, calvados 0.5 litre, tomates 6 belles pièces, 50g de bouillon de volaille, crème liquide 1.5 litre, 2.5 kg de pommes golden, 1 kg de pommes fruits fermes, 3 belles carottes, beurre 1/2 sel 250g, sel et poivre blanc.
Faire colorer les cuisses de pintade avec du beurre dans une sauteuse, les saler et poivrer. Les retirer et mettre les oignons ciselés à faire suer doucement dans la sauteuse. Mettre tes tomates coupées et les pommes golden à compoter avec les oignons doucement pendant 20mn, avec 1 litre de cidre et 0,25 cl de calvados. Quand tout est en compote, mettre les cuisses de pintade dessus, adjoindre 1 litre de cidre doux, le reste de calvados et la moitié de la crème. Laisser cuire environ 45 mn à 1 heure selon la fermeté des cuisses de pintade. En attendant, faire des petits cubes de pommes et de carottes, les faire suer au beurre salé poivré et mettre le reste de la crème. Cuire doucement 10 mn. Une fois les pintades cuites Ies retirer et les mettre dans un plat. Mixer le fond de la sauteuse et ajouter votre appareil crème, pommes et carottes. Vérifier l’assaisonnement et servir. Vin d’accompagnement : calvados

Mars 2004
Recette de Jean-Pierre Gastellier
Langues de chat
Pour 40 pièces environ. Préparation 10 minutes, cuisson 7 à 8 minutes.
Ingrédients : 45g de beurre, 60g de sucre glace, 1 1/2 blanc d’œuf, 1 cuillère à café d’extrait de vanille, 70g de vanille.
Fouetter le beurre en pommade avec le sucre et le blanc d’œuf. Ajouter la vanille puis la farine d’un seul coup et mélanger. Dresser à la poche avec une petite douille unie, de fins batonnets espacés sur une plaque très légèrement beurrée. Taper lègèrement la plaque pour aplatir la pâte. Mettre à cuire 7 à 8 minutes à 180°, thermostat 6. Décoller les langues de chat et les maintenir à plat jusqu’à complet refroidissement.

Février 2004
Recette de Florent Genin
Aumonières de Saint-Jacques
Ingrédients : 500g de mesclins, 400g de saumon fumé, 250g de noix de Saint-Jacques, 50g de céleris branche,10g de cerfeuil, 20g d’échalotte ciselée.
Pour la sauce, lier à la moutarde du jus de pamplemousse, du vinaigre de vin, de l’huile d’olive et de noisette.
Rincer les Saint-Jacques, les pocher puis les refroidir. Ensuite, émincer les Saint- Jacques et les mettre au frais. Emincer le céleri branche en fins battonnets puis le blanchir une minute, enfin rafraichir.
Mélanger le céleri avec les Saint-Jacques et les pluches de cerfeuil et lier le tout légérement avec la sauce.
Garnir les tranches de saumon avec l’appareil. Assaisonner la salade et la mettre dans l’assiette, disposer harmonieusement les tranches de saumon farcies et enfin ajouter les décors selon convenance.

Janvier 2004
Recette de Claude Leroy
Les mandarines confites
Ingrédiens : 1kg de mandarines, 1kg de sucre morceaux, 1 verre d’eau, 1 litre de rhum, sel.
Percer les mandarines de quelques coups d’aiguilles, puis les mettre à tremper 4 à 5 jours dans une bassine d’eau froide, en la changeant matin et soir. À l’issue des 5 jours, blanchir les fruits 10 minutes dans un grand volume d’eau bouillante un peu salée. Puis plonger ces fruits dans de l’eau glacée et les égoutter. Verser le sucre et un verre d’eau dans un récipient large et peu profond à fond épais. Remuer pour dissoudre le sucre. Porter à ébullition, plonger les fruits dans le sirop et laisser frémir 10 minutes. Retirer du feu et laisser macérer jusqu’au lendemain.
Le lendemain, retirer les mandarines, porter de nouveau le sirop à ébullition et replonger les fruits 10 minutes avant de laisser encore macérer les fruits 24 heures. Renouveler pendant 4 à 5 jours la même manipulation. Attention, au fil des jours le sirop devient de plus en plus épais. Surveiller la cuisson pour ne pas faire un caramel. Une fois les fruits bien confits, les laisser refroidir. Les faire sécher un peu à l’étuve du four. Les mettre dans un bocal avec le rhum et laisser macérer.

Décembre 2003
Recette de Jean-Pierre Gastellier
Les chouquettes
Ingrédients : 125g de beurre, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café de sucre, 1/4 de litre d’eau, 160g de farine tamisée, 4 œufs, 150g de sucre casson.
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Ne pas laisser bouillir. Ajouter, hors du feu et en une seule fois, la farine tamisée en remuant énergiquement avec une spatule. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte, sans cesser de remuer environ 30 secondes. On doit obtenir une pâte assez ferme : la panade. Mettre la panade dans une calotte (saladier) et lui faire absorber à l’aide d’une spatule les œufs par moitié. La pâte doit être lisse et souple sans toutefois couler. Dresser sur papier sulfurisé avec une poche, parsemer de sucre casson et cuire à 180° environ 20 minutes.

Novembre 2003
Recette de Claude Leroy
Marmite de saint jacques au beurre blanc
Pour 8 personnes : 6 gousses d’échalotes, 50cl de vinc blanc moelleux, 25cl de crème fraîche, 350g de beurre demi-sel, 8 pommes golden, 24 noix de coquilles saint jacques.
Laver et vider les pommes comme pour des tomates farcies en coupant soigneusement le couvercle et la base de la pomme afin que celle-ci puisse tenir debout dans le plat. Mettre dans un plat beurré et cuire les pommes doucement environ 10 minutes à 160°. Ciseler les échalotes finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc et la crème fraîche. Faire réduire, monter au beurre et assaisonner à votre convenance. Maintenir le beurre blanc au bain marie. Faire poêler les saint jacques escalopées dans une poêle Tefal avec un peu de beurre. Saler et poivrer. Mettre une partie des noix de saint jacques dans les pommes avec le beurre blanc, mettre le couvercle dessus. Ajouter le reste des saint jacques sur l’assiette en éventail, plus le reste de beurre blanc.
Vin accompagnement : vin paille ou vin jaune.

Octobre 2003
Recette de FLorent Genin
Moules au safran
Ingrédients : 2 litres de moules, 15cl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 2 cuillères à soupe de persil haché, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 pincée de piment de Cayenne, 2 doses de safran, 20 cl de crème fraîche épaisse, 2 jaunes d’œufs, sel et poivre.
Lavez les moules et les cuire dans un faîtout avec la moitié du vin blanc et le bouquet garni. Retirez les moules à l’aide d’une écumoire et filtrez le liquide. Préparez la sauce  : faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir l’ail et l’oignon hachés finement. Ajoutez le liquide de cuisson des moules et le reste de vin blanc. Cuire à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait réduit d’un tiers. Incorporez la crème épaisse, portez à ébullition et retirez du feu. Battez les jaunes d’œufs à la fourchette et ajoutez les dans la sauce hors du feu, puis vérifiez l’assaisonnement. Versez la sauce sur les moules, ajoutez le persil et servez.

Septembre 2003
Recette de Michel Beauvais
Gaspacho aux olives et au fromage de chèvre
Pour 4 personnes : 9 tomates bien mûres, 1 1/2 poivron rouge, 1 1/2 poivron vert, 1 concombre épluché, 1 oignon + 1 botte de petits oignons nouveaux, 1 gousse d’ail, 1 petite branche de céleri, 1 petit bouquet de basilic, 4 cuillères à soupe d’huile Isio 4, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 1 tranche de pain de mie, 100g de fromage de chèvre frais, 1 cuillerée à soupe d’olives noires hachées, piment en poudre, sel, poivre.
Couper 8 tomates, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1/2 concombre, oignon, ail et céleri en morceaux. Les mixer ensemble. Ajouter le pain de mie, mixer une nouvelle fois, puis laisser reposer cette soupe 10 minutes au frais. Pendant ce temps, détailler en petites dés réguliers tomate, poivrons et concombre restants ainsi que les oignons nouveaux. Les réserver au frais. Incorporer à la soupe, au mixeur, du sel, du poivre, une pointe de couteau de piment (selon vos goûts), le vinaigre, puis l’huile en filet. Bien émulsionner, puis réserver pour 2 heures au frais. Former des petites boulettes avec le fromage en les roulant entre vos mains, puis les passer dans les olives hachées. Servir le gaspacho, parsemé de feuilles de basilic, avec les dés de légumes et les boulettes.

Juillet Août 2003
Recette de Jean-Pierre Gastellier
Confiture de framboises
1kg de framboises, 800g de sucre cristallisé, le jus d’un citron.
Triez les framboises, sans les rincer, en prenant soin d’éliminer tous les fruits qui ne sont pas parfaitement sains.
Mettez les framboises ainsi préparées dans la bassine à confiture avec le sucre cristallisé et le jus de citron, et mélangez le tout très délicatement.
Portez doucement à ébullition et écumez avec soin. Continuez la cuisson à feu vif, en remuant avec une cuillère en bois, pendant une dizaine de minutes.
Vérifiez la cuisson avec le thermomètre à sucre ou une assiette froide. Retirez du feu, mettez en pots et couvrez selon la méthode choisie.

Juin 2003
Recette de Florent Genin
Filet de sole au champagne
8 filets de sole, 150g de champignons de Paris, 2 pièces d’échalote, 150ml de Champagne, 6 cuillères à soupe de fumet de poisson déshydraté (1/2l d’eau), 150ml de crème fraîche épaisse, 1 cuillère à soupe de maïzena, 100g de beurre.
Rincer les filets de sole et bien les éponger. Émincer les champignons et hacher les échalotes. Faire revenir les échalotes dans la moitié du beurre puis ajouter les champignons. Retirer les échalotes et les champignons de la poêle en les égouttant, puis faire revenir les filets de sole des deux côtés. Ajouter ensuite champignons et échalotes, mouiller avec le fumet de poisson et le Champagne et laisser cuire.
Lorsque le poisson est cuit, le retirer de la poêle. Ajouter alors la crème fraîche sur la préparation et laisser réduire. Délayer la maïzena avec un peu d’eau froide, puis l’ajouter à la préparation à feu doux. Une fois la consistance souhaitée obtenue, napper les filets de sole de cette sauce et servir.

Mai 2003
Recette de Jean-Pierre Devilliers
Poulet aux bananes
1 poulet 1.2kg, 30g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, 1dl de rhum, 1dl de vin blanc, 8 bananes, 2dl de fond de veau, sel, poivre, gingembre, coriandre (5 grains).
Découper le poulet en morceaux, les faire revenir dans l’huile et le beurre, dégraisser, arroser avec le rhum, flamber, mouiller avec le vin blanc, puis le fond de veau. Éplucher 4 bananes, les couper en rondelles, ajouter le coriandre et le gingembre. Cuire environ une heure à feu doux. Éplucher le reste des bananes et les faire pocher 3 minutes. Retirer les morceaux de poulet et mixer la sauce. Décorer le poulet avec la sauce, puis les rondelles de bananes autour. Accompagner de riz à la créole.

Avril 2003
Recette de Florent Genin
Rognons au Xérès
8 à 10 rognons d’agneau, 50g de beurre, 1 oignon, 300g de champignons de Paris, 25cl de bouillon de volaille, 3 cuillères à soupe de Xérès, 4 tranches de pain de mie, 2 cuillères à soupe d’huile, 50g de persil haché, sel et poivre.
Retirez la pellicule qui recouvre les rognons, coupez-les en deux, retirez la partie centrale blanche. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle, faites revenir les rognons pendant 2 à 3 minutes et retirez-les à l’aide d’une écumoire.
Pelez l’oignon et hachez-le menu. Ôtez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les, essuyez-les, et coupez-les en fines lamelles. Faites fondre le reste de beurre dans la poêle, faites blondir l’oignon, ajoutez les champignons émincés et faites-les cuire en tournant jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement. Faites chauffer le bouillon.
Retirez la poêle du feu, remettez les rognons, poudrez de farine et mélangez délicatement, arrosez avec le bouillon de volaille chaud et remettez la poêle sur le feu. Portez juste à ébullition, réduisez le feu et faites cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ne pas laisser bouillir la sauce car les rognons seraient caoutchouteux. Ajoutez le Xérès, salez et poivrez.
Pendant ce temps, retirez la croûte du pain, coupez les tranches en triangles. Chauffez l’huile et faites dorer les croûtons, égouttez-les et plongez-en les bords dans le persil.
Disposez les rognons dans un plat de service, entourez-les avec les croûtons et ajoutez le reste de persil haché sur la viande.

Mars 2003
Recette de Jean-Pierre Gastellier
Cookies au chocolat
Pour 50 cookies : 2 œufs, 150g de sucre en poudre, 300g de farine, 200g de cassonade, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe de vanille liquide, 200g de beurre + 1 noix pour la plaque, 250g de chocolat.
Préchauffez le four à th.7. Dans une grande terrine, travaillez les œufs au fouet en ajoutant progressivement le sucre, la cassonade, le sel et la vanille : la pâte doit être mousseuse et onctueuse. Faites fondre doucement le beurre, Incorporez à la pâte le beurre fondu et la farine, alternativement et petit à petit, en tournant à l’aide d’une cuillère en bois. Cassez le chocolat en très petits morceaux. Mélangez-le à la pâte, à la main, en répartissant au mieux les morceaux de chocolat. Mettez cette pâte dans une boîte fermée, au réfrigérateur pendant 1 heure. Recouvrez la plaque du four avec une feuille de papier aluminium. Beurrez soigneusement au pinceau. Avec une cuillère à café, prélevez des grosses noix de pâte (30 grammes environ), façonnez-les en boulettes, déposez-les sur la plaque, puis aplatissez-les à la main. Espacez régulièrement les cookies, lesquels s’étalent un peu à la cuisson. Mettez la pâte restante au frais. Faites cuire à four chaud (th.7) pendant 10 minutes environ, puis laissez refroidir sur une grille. Recommencez la cuisson d’une autre plaque, en changeant la feuille de papier aluminium.
Le secret de la réussite : utilisez un chocolat très riche en cacao.

Février 2003
Recette de Florent Genin
Rouget à la Niçoise
8 petits rougets, 15 cl d’huile d’olive, 1 oignon haché, 2 cuillères à soupe de persil haché, 4 tomates pelées et concassées, 1/2 cuillère à café de purée de tomates, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail, 1 verre de vin blanc, 8 olives noires, 8 tranches de citron.
Chauffer l’huile et faire brunir l’oignon, en incorporant l’ail et le persil. Ajouter les tomates concassées, la purée de tomates et le bouquet garni. Saler, poivrer et laisser mijoter 15 minutes. Laver et écailler les rougets et les poêler à feu doux dans le reste d’huile d’olive (les faire croquants). Une fois la sauce faite, incorporer le vin blanc, les rougets, puis les olives. Faire cuire encore 10 minutes à feu doux. Dresser et ajouter les tranches de citron.