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Juin 2010
Recette de Nicolas Ouvrier
Tarte
aux fraises
Fond
de tarte : 170g de farine, 30g de sucre
glace, 1/2 cuillère a café
de levure chimique, 1 uf, 110g de
beurre ramolli.
Mélanger le sucre, la levure, la
farine et le beurre. Quand le tout est
devenu du sable ajouter luf.
Former une boule et laisser reposer. Étaler
un fond de tarte de 24 à 28 cm.
Crème damande :110g de beurre
pommade, 50g damandes en poudre,
70g de sucre, 50g de farine, 1 uf.
Mélanger le beurre, le sucre puis
luf. Mélanger la farine
et la poudre damandes. Regrouper
le tout pour obtenir une pâte lisse
et déposer dans le fond de tarte
de façon régulière.
Cuire le tout dans un four à 170°c
pendant environ 30 minutes pour que la
pâte et la crème aient une
couleur brune.
Finition : 500g de petites fraises françaises,
100g de confiture de fraises, 2 cuillères
à soupe de sucre glace.
Laver et équeuter les fraises,
les couper dans le sens de la hauteur.
Une fois le fond de tarte cuit et froid,
le démouler et napper le fond de
confiture de fraises puis déposer
les fraises en rangées à
votre façon et saupoudrer de sucre
glace.
Mai 2010
Recette de Nicolas Ouvrier
Terrine
de canard aux pommes et noisettes
Pour environ 20 personnes :
220g de gorge de porc, 300g de lard gras,
100g de foie gras de canard, 400g de chair
de canard (cuisse),
100g de noisettes, 2 pommes golden, 10g
déchalotes, 10cl de porto,
10cl de cognac, 20cl de vin blanc, 2 ufs,
sel, poivre, muscade 4 épices.
Couper toute la viande en petits cubes
et faire mariner avec le sel-poivre-muscade-quatre
épices pendant 24 heures.
Émincer les échalotes, faire
revenir au beurre et déglacer avec
le vin blanc. Une fois froid, ajouter
à la viande puis hacher le tout.
Ajouter les noisettes, les ufs,
le cognac et le porto à la viande
; bien mélanger et vérifier
lassaisonnement.
Éplucher et couper en petits cubes
les pommes, puis ajouter à la farce.
Mouler en terrine et cuire au four à
90°c pendant 1h30 à 2h00.
Laisser refroidir au réfrigérateur
au moins 2 jours avant consommation.
Cette terrine peut être servie avec
une petite salade au vinaigre balsamique.
Avril
2010
Recette de Pascal Creuzet
Beignets
de fleurs d'acacia
Ingrédients
pour 6 personnes
environ
20 grappes de fleurs dacacia,
1/2 litre de lait , 1 verre de farine
, 2 ufs ,
un peu de sucre (selon votre goût),
2 cuillères à soupe deau
de fleur doranger, du sucre glace,
de lhuile de friture.Passez
délicatement les grappes de fleurs
sous un filet deau froide pour les
rincer. Faites-les égoutter sur
un torchon propre et sec.
Préparez la pâte : dans un
saladier, mélangez le lait et les
ufs. Ajoutez le verre de farine
et le sucre. Bien mélanger. Enfin
ajouter leau de fleur doranger.
Faites chauffer lhuile de friture
dans une poêle assez haute. Attrapez
les grappes de fleurs par les queues,
et trempez-les une à une dans la
pâte.
Égouttez-les un peu et mettez-les
dans lhuile chaude. Ne les faites
pas cuire trop longtemps, pour ne pas
griller la fleur. Noubliez pas de
les retourner. Égouttez-les sur
du papier absorbant. Placez-les dans un
plat et saupoudrez-les de sucre glace.
Mars 2010
Recette de Pascal Creuzet
Bugnes
à la fleur d'oranger
Pour 8 à 12 personnes:500 g de
farine de blé, 10 g de sel de mer
fin,
10 g de levure boulangère fraîche,
25 g de sucre semoule, 7 ufs, 100
g de beurre très mou, 1,5 litre
dhuile darachide, 3 cuillères
à soupe deau de fleur doranger,
sucre glace.Diluez la levure dans 2 cuillères
à soupe deau à peine
tiède. Dans le bol dun batteur
électrique équipé
dun crochet, mettez la farine, le
sel et le sucre. Branchez lappareil
et pendant quil tourne à
vitesse moyenne, incorporez à la
farine la levure, les ufs un à
un, et leau de fleur doranger.
Laissez le robot pétrir la pâte
environ 1/4 dheure, jusquà
ce quelle se décolle des
parois de la cuve. Laissez-la reposer
au réfrigérateur au moins
3 heures.
Étalez la pâte au rouleau
le plus finement possible sur le plan
de travail légèrement fariné.
Découpez-la en rectangles.
Versez lhuile dans une bassine à
friture et faites-la chauffer. Lorsquelle
frémit, glissez-y les rectangles
de pâtes. Lorsquils sont gonflés
et dorés, retirez-les et laissez-les
égoutter, dabord sur une
grille, puis sur du papier sulfurisé.
Laissez refroidir les bugnes avant de
les poudrer de sucre glace.
Février
2010
Recette de Pascal Creuzet
Pot-au-feu
de pintade à l'effluve de safran
du Gâtinais
Ingrédients pour 6 personnes :
1 pintade de 1.6 kg, 1 petit navet, 4
pommes de terre, 4 feuilles de chou frisé,
2 carottes, 1 branche de céleri,
20 cl de miel d'acacia, 2 pistils de safran
du Gâtinais, 50 g de beurre, 1 litre
de cidre de Châteaud-Renard
Découper
la pintade en morceaux.
Mettre à fondre le beurre et le
miel, laisser caraméliser.Poser
les morceaux de viande et laisser colorer.
Retirer du feu, déglacer avec le
cidre. Mettre les légumes coupés
en grosse julienne et laisser cuire à
feu doux. Infuser le safran.Blanchir les
feuilles de chou. Présenter dans
une assiette creuse les feuilles de chou
en les faisant déborder et disposer
dessus les morceaux de pintade et les
légumes arrosés dun
peu de jus.
Janvier 2010
Recette de Pascal Creuzet
Le pain
d'épices
Pour 6 personnes : 2 ufs, 10cl de
lait, 250g de miel,250g de farine, 100g
de sucre, 1 sachet de sucre vanillé,
1 sachet de levure chimique,2 cuillères
à café dépices
à pain dépices.
Mélanger la farine, les 2 sucres,
la levure et les épices. Faire
chauffer le miel puis le verser bien chaud
sur le mélange précédent.
En remuant à la cuillère
en bois, incorporer les ufs puis
le lait un peu tiède. Verser dans
un moule à cake beurré et
fariné. Faire cuire au four à
160°C pendant 1h00 à 1h15.
Décembre
2009
Recette de Pascal Creuzet
Moëlleux
chocolat bananes
Ingrédients pour 6 personnes
150 g de chocolat noir (pépites),
90 g de sucre en poudre, 80 g de sucre
roux, 2 cuillères à soupe
de rhum, 150 g de beurre demi-sel,
1/3 de sachet de levure chimique, 4 bananes,
3 oeufs, 160 g de farine.
Préchauffer le four à 180°.
Trancher les bananes, les faire revenir
5 minutes
avec un peu de beurre et de sucre. Laisser
refroidir.
Mélanger les deux sucres avec les
oeufs dans un grand saladier jusquà
faire
blanchir lensemble. Ajouter doucement
la farine et la levure chimique.
Faire fondre le beurre, laisser refroidir
et ajouter à la préparation.
Ajouter
le rhum et les pépites de chocolat.
Une fois les bananes froides, ajouter
les
délicatement à la préparation.
Verser le tout dans un moule à
cake beurré et
fariné.
Faire cuire au four, à 180°,
pendant 40 minutes.
Vérifier la cuisson avec la pointe
dun couteau.
Octobre 2009
Recette de Pascal Creuzet
Saumon
au fenouil en papillottes
Pour 4 personnes: 4 pavés de saumon,1
bulbe de fenouil, 4 gousses dail,
1/2 verre de vin blanc, sel et poivre.
Faire revenir deux gousses dail
dans lhuile dolive. Ajouter
le bulbe de fenouil coupé en morceaux.
Mouiller avec 1/2 verre de vin blanc et
laisser cuire quelques instants.
Répartir les légumes sur
4 feuilles daluminium puis disposer
le pavé
de saumon sur les légumes. Saler,
poivrer et refermer chaque papillotte.
Faire cuire au four, à 210°,
pendant 30 minutes.
Servir accompagné de riz aromatisé
aux graines de fenouil.
Septembre 2009
Recette de Pascal Creuzet
Verrine
: tiramisu fraises et kiwis
Ingrédients pour 6 personnes :
200g de mascarpone, 3 ufs, 100g
de sucre roux, 300g de fraises, 4 kiwis.
Préparation : 15 minutes.
Mélanger
les jaunes dufs et le sucre
et battre jusquà ce que le
mélange blanchisse. Ajouter le
mascorpone. Battre les blancs en neige
et les incorporer à la préparation.
Couper les fraises et les kiwis en morceaux.
Dans un verre transparent (type verrine)
alterner une couche de mélange
au mascarpone, une couche de fraises et
une couche de kiwis.
Conserver au réfrigérateur
en attendant de servir.
Juillet-août
2009
Recette de Frédéric Ribot
Terrine
de fraises à la gelée
Ingrédients pour une terrine :
250g de jus de pamplemousse, environ 8
feuilles de gélatine, 250g de de
vin rouge ou blanc, 750g à 1kg
de fraises, feuilles de menthe (facultatif).
Presser les pamplemousses et récupérer
le jus. Tremper à leau froide
les feuilles de gélatine. Porter
le jus de pamplemousse à ébullition.
Hors du feu, incorporer les feuilles de
gélatine trempées et pressées.
Ajouter ensuite le vin, bien mélanger
le tout et laisser refroidir sans laisser
prendre. Laver les fraises et les sécher
sur un papier absorbant, les équeuter
ensuite. Dans une terrine bien froide,
couler un peu de gelée à
point (ni trop chaude, ni trop froide).
Éventuellement, disposer quelques
feuilles de menthe verte pour décorer
puis mettre une première rangée
de fraises. Passer au froid. Après
un bon refroidissement, disposer à
nouveau une couche de fraises et verser
la couche de gelée. Recommencer
ainsi lopération jusquà
ce que la terrine soit bien garnie. Terminer
par une couche de gelée et passer
au froid. Après un bon refroidissement,
chauffer et démouler la terrine
; réserver au froid. Servir en
tranches découpées de préférence
au couteau électrique. Accompagner
éventuellement dun coulis
de fraises, framboises, abricots ou autres.
À savoir : la terrine peut être
garnie en une ou deux fois seulement :
dans ce cas, il faut la remplir de fraises,
les maintenir tassées avec une
planchette, puis couler la gelée.
Sassurer quelle pénètre
bien, passer au froid. La quantité
de gélatine peut-être augmentée
ou diminuée selon la teneur que
lon désire obtenir.
Juin 2009
Recette de Frédéric Ribot
Tartelettes
pistaches griottes
Ingrédients
pour le biscuit : 75g de pistaches entières
de Sicile si possible, 150g de sucre glace,
75g de poudre damandes, 230g de
blancs dufs, 100g de sucre,
130g dufs entiers, 80g de
jaune, 125g de farine.
Broyer les pistaches, ajouter le sucre
glace et la poudre damandes. Monter
les blancs en les serrant petit à
petit avec le sucre. Battre les ufs
et les jaunes avec le mélange à
la pistache, incorporer la farine puis
délicatement les blancs en neige.
Étaler la pâte et cuire 10
minutes à environ 180° sur
chaleur tournante. Démouler, laisser
refroidir et à laide dun
emporte-pièce découper des
cercles, des carrés...
Ingrédients pour la ganache montée
à la pistache (à faire la
veille) : 130g de crème entière,
50g de chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie
et porter jusquà ébullition
50g de crème, verser en trois fois
la crème chaude dans le chocolat
et émulsionner pour obtenir une
texture lisse. Ajouter 80g de crème,
bien mélanger et réserver
au réfrigérateur toute la
nuit. Le lendemain, monter au fouet en
chantilly.
La finition : à laide dune
poche munie dune douille cannelée,
recouvrir les cercles de biscuits avec
la ganache et décorer avec quelques
griottes.
Mai 2009
Recette de Florent Genin
Piccata
de veau à la purée de fèves,
sauce sarriette
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de filet de veau, 100g de beurre
pommade, 250g de fèves, 1 branche
de sarriette, 100g de beurre de sarriette,
75g de crème fleurette à
demi-fouettée, 8 cl de vin blanc,
150g de fond blanc, sel, poivre.
Couper le filet en fines tranches, aplatir
et réserver. Cuire les fèves
dans une eau bouillante salée et
les égoutter. Éplucher,
mixer, puis incorporer un peu de crème
à demi-fouettée et assaisonner.
Effeuiller, ciseler la sarriette, linfuser
dans un peu de beurre fondu en maintenant
la température à 25°
pendant 15 minutes environ. Filtrer ce
beurre dans le beurre de pommade, ajouter
quelques brins de sarriette fraîchement
ciselés, assaisonner. Ajouter 4
gouttes de jus de citron.
Assaisonner les piccatas, les poêler
au beurre clarifé et les retirer.
Sauce : dégraisser le sautoir,
déglacer au vin blanc, mouiller
avec le fond blanc, laisser réduire
et monter au beurre de sarriette. Rectifier
lassaisonnement si nécessaire.
Disposer en haut dune assiette des
quenelles de purée de fèves,
napper lavant de sauce et poser
les piccatas. Décorer avec des
fèves et brindilles de sarriette
fraîches.
Avril 2009
Recette de Florent Genin
Magret
rôti sauce au curry
Ingrédients : 2 magrets de canard,
3 pommes Golden, 10g de curry, 50ml de
vin blanc, 500g de girolles ou cèpes,
2 échalotes ciselées, 200ml
de crème fraîche, 2 cuillères
à soupe de fond de canard clair
(en poudre)
Parer les magrets, et quadriller la peau.
Éplucher les pommes et en détailler
une en petits dés. Couper les deux
autres en deux, retirer le cur,
les citronner et les rôtir au four
avec du beurre et un peu de curry. Nettoyer
les champignons, les faire suer dans une
poêle avec du beurre et des échalotes.
Dans une poêle, rôtir les
magrets côté peau pendant
6 minutes, puis 4 minutes sur lautre
face.
Dégraisser, suer la brunoise de
pommes, ajouter 50 ml de vin blanc sec,
la poudre de curry, la crème fraîche
et le fond de canard, réduire et
assaisonner.
Sur une assiette, déposer les champignons
sautés dans la demi-pomme rôtie.
Napper le fond de lassiette avec
la sauce curry et disposer en éventail
le magret tranché.
Mars 2009
Recette de Stéphane Gasnot
Pralin
glacé
Ingrédients
pour 6 personnes : 4 gousses de vanille,
50 gr de sucre, 4 ufs, 25cl de crème
fraîche épaisse, 1 pincée
de sel, 200g de noisettes, 200g de sucre,
6 cuillères à soupe deau
Torréfiez les noisettes dans un
four préchauffé à
225° (th. 7/8). Normalement, 4 à
5 mn suffisent. Placez le sucre et leau
dans une casserole et faites chauffer
sur feu vif sans remuer jusquà
obtenir un caramel brun doré. Ajoutez
les noisettes et mélangez le tout.
Versez cette préparation sur une
plaque huilée ou antiadhésive.
Attendez le refroidissement (environ 20
mn). Pendant ce temps séparez les
jaunes dufs des blancs. Fendez
les gousses de vanille et récupérez
les graines noires. Fouettez ensemble
les jaunes, le sucre et les graines de
vanille jusquà obtenir un
mélange blanchâtre. Dans
un second saladier, montez les blancs
en neige en ayant pris soin de jeter la
pincée de sel au préalable
sur les blancs.
Une fois refroidi, hachez grossièrement
le caramel aux noisettes et incorporez
cette préparation dans celle aux
ufs. Incorporez ensuite la crème
fraîche, puis les blancs en neige.
Versez le tout dans un plat que vous placerez
dans votre congélateur pendant
au moins une heure.
Sortez le plat 10 minutes avant de servir.
Accompagnez ce dessert de fruits rouges
pour donner un contraste dacidité.
Février
2009
Recette de Stéphane Gasnot
Gâteau
de Copenhague
Un classique
des desserts danois, à décliner
selon les saisons en remplaçant
les pommes par des fraises, des pêches
ou des fruits rouges.
Ingrédients pour 6 personnes :
40cl de crème fraîche liquide
entière, 1 cuillère à
soupe de mascarpone, 4 gousses de vanille,
2 kg de pommes, 4 cuillères à
soupe de poudre damandes, 4 cuillères
à soupe de poudre de noisettes,
4 cuillères à soupe de chapelure,
5 cuillères à soupe de sucre
en poudre, 100 gr de beurre
Dans une poêle, faire fondre 50
gr de beurre. Ajouter la poudre damandes,
de noisettes, la chapelure et 4 cuillères
à soupe de sucre. Sur feu moyen,
continuez de remuer jusquà
obtenir un sable brun. Réservez-le.
Pelez et coupez les pommes en morceaux.
Faites-les compoter
dans une cocotte avec les 50 grammes de
beurre restant. Laissez refroidir. Prélevez
les graines des gousses de vanille et
incorporez-les dans la crème liquide.
Ajoutez le sucre restant et le mascarpone.
Montez le tout en chantilly. Garnissez
des cercles de présentation (à
défaut, des boîtes de conserve
de thon ou de maïs évidées
de chaque côté feront laffaire)
: disposez de la compote de pommes au
fond. Recouvrez de crème chantilly,
puis éparpillez le sable brun par-dessus.
Renouvelez lopération une
à deux fois selon le diamètre
de vos cercles.
Réservez au frais. Au moment de
servir, ôtez les cercles.
janvier 2009
Recette de Nicolas Ouvrier
Lapin
au cidre
Ingrédients
pour 4 personnes : 1 lapin denviron
1,4kg coupé en morceaux,
2 carottes, 1 branche de céleri,
3 échalotes, 1 gousse dail,
5cl de calvados, 20cl de cidre brut, 10cl
de crème fraîche, 1 bouquet
garni, sel, poivre, huile et beurre.
Éplucher,
laver les légumes, puis les couper
en brunoise (petits dés).
Faire chauffer la matière grasse
dans une cocotte pour faire rissoler les
morceaux de lapin doucement. Lorsquils
sont dorés, ajouter les légumes.
Les faire revenir 5 minutes puis déglacer
au calvados et flamber le tout. Verser
le cidre dans la cocotte, porter à
ébullition, saler, poivrer et ajouter
le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire
à feu doux 45 minutes. En fin de
cuisson, ajouter la crème fraîche,
bien mélanger, laisser réduire
quelques minutes pour que la sauce soit
bien liée et vérifier lassaisonnement.
Décembre
2008
Recette de Nicolas Ouvrier
Tarte
caramel aux noix et noisettes
Ingrédients : pâte sablée,
100g de poudre damandes, 100g de
sucre glace, 150g de beurre, 50g dufs
entiers.
Dans un saladier, mélanger le beurre
ramolli et le sucre glace. Ajouter les
ufs puis la farine et la poudre
damande. Mettre la pâte au
frigo pendant une heure et étaler
la pâte pour obtenir un fond denviron
27 cm ou des tartelettes au choix. Cuire
le fond 15 minutes, thermostat 7 et le
laisser refroidir.
Appareil caramel : 250g de sucre, 75g
deau, 50g de glucose, 20g de miel,
150g de crème liquide, 125g de
noisettes et 125g de noix.
Faire un caramel avec le sucre, leau
et le glucose. Quand ce dernier devient
brun, hors du feu, ajouter doucement la
crème et le miel. Mettre à
cuire le mélange 5 mn à
feu doux et ajouter les noix et les noisettes.
Remplir le fond de tarte du mélange
encore chaud. Refroidir la tarte avant
dégustation.
Novembre 2008
Recette de Pascal Creuzet
Foie
gras poêlé aux girolles
Ingrédients pour 4 personnes :
1 foie gras de canard de 500g, 1 livre
de girolles, 1 bouquet de ciboulette,
vinaigre de xérès, sel et
poivre.
Dans une poêle mettre les girolles
à cuire doucement, avec un peu
dhuile. Faire rendre leau
de végétation puis finir
la cuisson, saler et poivrer. Découper
des tranches de foie gras de 2cm dépaisseur
dans le sens de la largeur. Mettre à
chauffer les assiettes dans le four. Faire
cuire les tranches de foie dans une poêle
antiadhésive bien chaude une minute
environ de chaque côté. Les
répartir dans les assiettes, saler
et poivrer. Retirer la graisse rejetée
par le foie et déglacer la poêle
avec 4 cuillerées à soupe
de vinaigre de xérès. Verser
sur le foie gras. Ajouter les girolles.
Servir chaud, avec de la ciboulette hachée.
Octobre
2008
Recette de Pascal Creuzet
Souffé
de potiron
Ingrédients pour 4 personnes :
1 tranche de potiron de 800g, 50g de gruyère
râpé,
3 ufs, 70g de beurre, sel, sucre,
noix de muscade, 1 cuil à soupe
de farine tamisée.
Après avoir enlevé la peau
et les graines du potiron, couper la chair
en gros cubes de 4cm de côté
et mettre les cubes dans une casserole.
Ajouter 1/2 cuil à café
de sel et une 1/2 cuil à café
de sucre. Couvrir à peine deau
et porter à ébullition.
Baisser le feu et laisser cuire 10 mn
à petits bouillons. Égoutter
le potiron dans une passoire et le passer
à la moulinette, grille fine. Mettre
cette purée dans une casserole
avec 50g de beurre, la farine en pluie
et laisser dessécher à feu
doux 10mn en ne cessant de tourner avec
une spatule afin déviter
quelle nattache. Lorsque la
purée est consistante, la retirer
du feu, ajouter le fromage râpé,
un peu de sel et un peu de noix de muscade
râpée. Incorporer les jaunes
dufs un à un, en les
mélangeant bien à la purée.
Battre les blancs en neige très
fermes et les incorporer à la préparation
délicatement. Allumer le four,
th 4½. Avec le reste de beurre,
beurrer un moule à soufflé
et y verser la préparation. Le
moule ne doit être rempli quaux
trois quarts de sa hauteur.
Faire cuire pendant 25mn et servir sans
attendre.
Septembre 2008
Recette de Simon Bouchery
Terrine
de merlan
Ingrédients : 600g de filet de
merlan (ou autre filet sans arêtes),
200g de crevettes, 4 ufs, 3 biscottes
écrasées, 20cl de crème
fraîche liquide, 1 gros oignon,
2 gousses dail, persil, sel et poivre.
Décortiquer les crevettes et les
réserver.Retirer les arêtes
et mixer le poisson cru, avec le persil,
lail et loignon. Verser le
tout dans un saladier, ajouter les ufs,
la crème, les biscottes écrasées,
le sel et le poivre. Mélanger le
tout à la spatule afin dobtenir
une préparation homogène.
Verser la moitié de la préparation
dans un moule à cake, disposer
les crevettes et verser le reste de la
préparation. Faire cuire au bain-marie
pendant 45 minutes, four thermostat 6
ou 180°.
Juillet août
2008
Recette
de Frédéric Ribot
Terrine de sandre
Ingrédients : 1 kg de chair de
sandre, 0,750 litre de crème fleurette,
4 blancs dufs + 2 jaunes,
1 botte de ciboulette, 1 carotte, 15 g
de sel.
Éplucher et couper la carotte en
petits cubes. Cuire à leau,
légoutter et mettre de côté.
Émincer la ciboulette. Passer la
chair de sandre au robot coupe, adjoindre
les blancs puis les jaunes, le sel et
finir par la crème fleurette. Débarrasser
et mélanger la farce avec les cubes
de carottes et la ciboulette émincée.
Mouler dans une terrine et cuire au bain
marie pendant 50 minutes environ à
65°C. Démouler à froid
et servir avec une mayonnaise citronnée
sur un mesclun de salade.
Juin 2008
Recette
de Frédéric Ribot
Tempura de légumes
Ingrédients : 250g de farine, 250ml
deau, 1 uf, 1 jaune duf,
500g de courgette, 500g daubergine,
500g de carotte.
Préparer 250ml deau avec
moitié eau et moitié glaçon.
Mélanger les ufs à
la farine, puis incorporer leau
glacée afin dobtenir une
pâte souple et liquide. Couper les
légumes en tranches assez fines.
Passer les légumes dans la pâte
puis faire frire dans une friteuse à
180°C - 200°C.
Faire dorer les deux faces, saler et déguster.
Avril 2008
Recette
de Florent Genin
Moules farcies
Ingrédients pour 8 personnes :
2,4kg de moules, 80g déchalotes,
8cl de vin blanc, 80g de mie de pain,
sel et poivre. Pour le beurre descargots
: 300g de beurre, 40g déchalotes,
40g de persil, 20g dail. Gratter,
nettoyer et laver les moules (ne pas les
faire tremper), les réserver en
enceinte réfrigérée.
Éplucher, et ciseler finement les
échalotes (en réserver 40g
pour le beurre descargots). Hacher
le persil, et les gousses dail et
tamiser la mie de pain.
Mettre dans un plat les moules, les échalotes
et le vin blanc. Poivrer et cuire à
plein feu et à couvert pendant
5 à 6 minutes en remuant en cours
de cuisson. Retirer le récipient
du feu lorsque les moules sont ouvertes
(trop cuites elles se racornissent), les
égoutter soigneusement et les refroidir
rapidement.
Confectionner le beurre descargots
en réunissant dans une casserole
le beurre en pommade, les échalotes
ciselées, le persil, les gousses
dail finement hachéees et
la moitié de la mie de pain tamisée.
Saler, poivrer et mélanger à
laide dune spatule en bois.
Vérifier lassaisonnement
et réserver le beurre descargots
à la température ambiante.
Retirer la coquille vide (valve supérieure)
des moules et les farcir après
avoir masqué chaque moule avec
un peu de beurre. Saupoudrer les moules
avec le reste de mie de pain.
Mars 2008
Recette
de Simon Bouchery
Beignets de carnaval
Ingrédients pour 6 personnes :
200g de farine, 80g de maïzena, 3
ufs, 75g de beurre, 4 cuillères
à soupe de rhum, 2 sachets de sucre
vanillé, 1 cuillère à
soupe de sucre semoule, 1 pincée
de sel fin, 1/2 sachet de levure chimique,
1 zeste de citron râpé finement,
sucre glace.
Mélanger la farine, la maïzena,
les sucres et le sel. Ajouter les ufs
un à un, puis le beurre ramolli
et le rhum.
Mains farinées, pétrir en
une pâte épaisse, en ajoutant
la levure et le zeste de citron. Ne pas
travailler trop longtemps.
Sur une planche bien farinée, étaler
la pâte au rouleau en une mince
épaisseur. Découper des
formes diverses : carrés, ronds,
losanges, étoiles, tresses, rubans
etc.
Faire cuire les beignets à friture
chaude en les plongeant un à un.
Les retourner afin de les faire dorer
de chaque côté. Égoutter
sur du papier absorbant et saupoudrer
de sucre glace.
Ces beignets se consomment aussi bien
chauds que froids.
Février
2008
Recette
de Frédéric Ribot
Cookies
Ingrédients
: 2 g de sel, 85 g de beurre, 85 g de
sucre, 1 sachet de sucre vanillé,
1 uf, 150 g de farine, 10 g de levure
chimique, 100 g de pépites de chocolat.
Mélanger le beurre en pommade avec
le sucre et le sucre vanillé. Ajouter
luf,
la farine et la levure. Mélanger
et incoporer ensuite les pépites
de chocolat.
Mettre la pâte à cookies
sur une plaque à laide dune
cuillère. Cuire au four à
180° pendant 10 minutes.
Janvier 2008
Recette
de Frédéric Ribot
Truffade
Ingrédients : 500g de pommes de
terre, 200g de tomme fraîche, 100g
de lardons,
3 cuillères à soupe dhuile,
sel et poivre.
Peler, couper les pommes de terre en rondelles
et les faire cuire à la poêle
avec lhuile. Faire revenir les lardons
à part et les ajouter aux pommes
de terre quand celles-ci sont bien cuites
et un peu colorées.
Déposer des lamelles de tomme fraîche
sur le dessus puis mélanger jusquà
ce que le fromage file. Laisser dorer,
puis retourner sur un plat de service
Décembre
2007
Recette
de Florent Genin
Lasagnes de foie gras rôti aux morilles
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de foie gras cru, 50g de morilles
séchées, 20g de graisse
de canard, 500g de pâte à
lasagne, 250g de mascarpone, 50g de fécule.
Réhydrater les morilles dans de
leau tiède pendant environ
1 heure. Passer et résever leau.
Faire revenir les morilles avec la graisse
de canard. Dénerver et couper le
foie gras en dés de 1 cm, le fariner
puis le faire sauter à la poêle
pendant
1 minute environ à feu vif. Mélanger
avec les morilles, assaisonner et réserver
au chaud. Cuire les feuilles de pâtes
à lasagne dans une eau bouillante
salée. Égoutter, détailler
12 rectangles et les réserver dans
de leau chaude.
Pour la sauce mascarpone, ajouter leau
des morilles au mascarpone et cuire le
tout pendant 20 minutes environ. Lier
avec la fécule, saler et poivrer.
Pour le montage : sur la pâte des
lasagnes, déposer le foie gras
aux morilles et napper avec la sauce au
mascarpone. Renouveler lopération
1 fois. Pour finir, déposer 1 feuille
de pâte à lasagne recouverte
de sauce. Passer au four 1 à 2
minutes pour réchauffer le tout.
Ajouter une petite feuille de cerfeuil
pour la décoration et mettre sur
assiette.
Novembre
2007
Recette
de Claude Leroy
Clafoutis au jambon roquefort et noix
Ingrédients pour 6 personnes :
6 tranches de jambon, 225g de roquefort,
150g de cerneaux de noix, 75g de lardons,
75g de gruyère râpé,
60cl de lait, 50cl de crème liquide,
9 ufs, 25g de beurre, 9 cuil. à
café de maïzena, 3 brins de
thym, sel et poivre. Temps de préparation
20 minutes.
Temps de cuisson 200°C pendant 30
minutes.
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Coupez le jambon en lanière, concassez
grossièrement les cerneaux de noix,
émiettez le roquefort. Beurrez
un grand plat à four, puis répartissez
les lanières de jambon, les noix
concassées, les lardons et le roquefort
dans le fond du plat. Dans un saladier,
fouettez les ufs avec la maïzena.
Versez le lait et la crème en filet
par-dessus, sans cesser de fouetter. Versez
la pâte sur la garniture
Salez et poivrez. Parsemez de gruyère
râpé et de thym frais. Enfournez
et faites cuire 25 minutes. Sortez le
plat du four et servez aussitôt.
Accord vin : un gewurztraminer (Blanc,
Alsace)
Octobre 2007
Recette
de Jean-Pierre Gastelier
Roulé
aux noix
Ingrédients
pour 4 personnes : 25g de farine, 1 pincée
de sel, 1/2 cuil. à café
de levure chimique, 6 ufs (blancs
et jaunes séparés), 125g
de sucre semoule, 125g de noix grossièrement
hachées. Pour la farce : 1 ou 2
cuil. à soupe de sucre semoule,
42cl de crème fraîche épaisse,
75 à 100g de sucre semoule, sucre
glace, 8 cerneaux de noix.
Beurrez un moule rectangulaire et tapissez
le fond et ses parois de papier sulfurisé
beurré. Chauffez le four à
180°, th. 4. Tamisez la farine, le
sel et la levure dans un saladier et laissez
en attente. Dans un récipient supportant
la chaleur, battez à laide
dun fouet les jaunes dufs
et le sucre. Placez le récipient
au dessus dune casserole à
moitié pleine deau très
chaude et continuez à battre les
jaunes et le sucre jusquà
obtenir un mélange épais.
Écartez le récipient de
la chaleur, continuez à battre
jusquà ce que le mélange
refroidisse, et incorporez les noix. Battez
les blancs en neige et incorporez-les
au mélange aux noix, puis ajoutez
la farine, le sel et la levure. Versez
la pâte dans le moule et cuisez
20 à 30 mn.
Préparez deux feuilles de papier
sulfurisé, un peu plus grandes
que le moule. Étalez une feuille
sur un torchon humide et saupoudrez-la
de sucre. Retournez le gâteau cuit
sur ce papier et retirez celui qui tapissait
le fond du moule. Coupez les bords croustillants
du gâteau et recouvrez de lautre
feuille de papier sulfurisé. En
vous aidant du torchon et du papier, roulez
le gâteau sur la longeur, en conservant
à lintérieur le papier
qui est en surface. Placez le gâteau
sur une grille, louverture en dessous,
couvert du torchon humide et laissez-le
refroidir. Pas plus dune heure avant
de servir, battez la crème fraîche
et ajoutez plus ou moins de sucre selon
votre goût. Déroulez le gâteau
et ôtez le papier. Étalez
le plus possible de crème sur le
gâteau et roulez-le à nouveau.
Servez le gâteau sur un plat réctangulaire,
saupoudrez-le de sucre glace et garnissez-le
du reste de crème fouettée
et des cerneaux de noix.
Septembre 2007
Recette
de Frédéric Ribot
Gâteau
mi-cuit au chocolat à litalienne
Ingrédients pour 6 personnes :
20g de beurre, 150g de biscuits à
la cuiller, 1 tasse de café, 180g
de chocolat noir, 100g de mascarpone,
2 ufs + 1 jaune, 50g de sucre en
poudre, 60g de farine, 20g de cacao amer.
Beurrer grassement un moule à manquer
ou un moule à gâteau carré.
Tremper les biscuits rapidement dans le
café et les déposer au fond
du moule à gâteau. Faire
fondre au bain-marie le chocolat concassé
en petits morceaux. Ajouter le mascarpone
et bien mélanger avec une spatule.
Incorporer les ufs et le jaune,
puis le sucre et enfin la farine en pluie.
Verser la pâte à gâteau
dans le moule et cuire dans un four chaud
à 200°C (th. 6-7) pendant 12
à 15 minutes. Laisser tiédir
dans le plat, saupoudrer de cacao amer.
Servir dans le plat de cuisson.
Juillet - août
2007
Recette
de Florent Genin
Terrine d'oranges et de framboises en
gelée
Ingrédients : 750g dorange,
250g de framboise, 250ml de sucre de canne,
750ml jus dorange, 16 feuilles de
gélatine.
Éplucher les oranges et récupérer
les segments. Mélanger le sucre
de canne et le jus dorange. Mettre
les feuilles de gélatine dans leau
froide pour les ramollir. Faire chauffer
le mélange de sucre de canne et
le jus dorange. Bien égoutter
les feuilles de gélatine puis les
mettre dans le mélange. Disposer
dans le fond dune terrine les framboises
puis mettre une couche de segment doranges.
Arroser à mi-hauteur avec le mélange.
Remettre des framboises puis des oranges
et recouvrir avec le reste du mélange.
Mettre la terrine 24 heures au réfrigérateur,
puis démouler et trancher.
Juin 2007
Recette
de Frédéric Ribot
Macarons au chocolat
Ingrédients
pour 4 personnes : 150g damandes
en poudre, 250g de sucre poudre, 200g
de chocolat noir, 2 blancs dufs.
Faire fondre le chocolat avec 2 cuillères
à soupe deau au bain-marie.
Mélanger les amandes, le sucre,
les blancs dufs et le chocolat
fondue. Former, à laide de
deux cuillères à café,
des petits tas ou des barquettes sur plaque,
avec du papier sulfurisé. Cuire
5 minutes à four chaud (210°).
Mai 2007
Recette
de Simon Bouchery
Soles soufflées aux asperges
Ingrédients pour 4 personnes :
6 filets de sole, 500g de filets de cabillaud
ou de merlan, 20cl de crème fraîche
épaisse, 1 blanc duf,
15g de beurre, 1 pincée de piment
de Cayenne, sel et poivre. Pour la sauce
: 250g dasperges en boîte,
15cl de crème fraîche épaisse,
1 uf.
Beurrez 6 ramequins individuels. Rincez
les filets de sole, essuyez-les et tapissez-en
les parois des ramequins. Faites chauffer
le four à 170°, th. 5. Rincez
les filets de cabillaud et passez-les
au mixeur. Mettez la purée ainsi
obtenue dans une jatte avec le blanc duf,
un pincée de piment de Cayenne,
sel et poivre. Battez le tout au fouet
électrique, puis incorporez lentement
la crème sans cesser de battre.
Mettez des glaçons dans une grande
jatte, pouvant contenir la première
jatte et posez dessus cette dernière.
Battez de nouveau son contenu au fouet
électrique, jusquà
ce que le mélange augmente de volume
et versez la préparation à
soufflé dans les ramequins en les
remplissant aux trois quarts, afin que
le soufflé ne déborde pas
en cuisant. Cuire au bain-marie au four
pendant 25 mn environ.
Pour la sauce : égouttez les asperges
et passez-les au mixeur avec luf
et la crème afin dobtenir
une crème lisse, salez et poivrez.
Lorsque les soufflés sont cuits,
posez les ramequins sur des petites assiettes
ou démoulez-les sur un plat. Nappez
de sauce et servez immédiatement.
Mars 2007
Recette
de Florent Genin
Ingrédients pour 4 personnes :
400g de foie gras de canard cru, 200g
de grains de raisins, 100g de groseilles,
50g déchalotes hachées,
10g de vinaigre de framboise, vin rouge
fruité, 150ml de fond de canard.
Éplucher les grains de raisins,
retirer les pépins et récupérer
le jus. Trancher le foie gras cru en escalopes
denviron 1cm dépaisseur
et assaisonner de sel et poivre. Chauffer
une poêle anti-adhésive,
saisir les tranches de foie gras sur les
deux faces (à peu près 30
secondes de chaque côté),
les retirer et les poser sur du papier
absorbant.
Dégraisser la poêle, mettre
les échalotes, la peau et les pépins
de raisins. Faire suer pendant 30 secondes,
ajouter le vinaigre de framboise, quelques
gouttes de vin rouge fruité et
le jus des raisins.
Réduire presque à sec, ajouter
le fond de canard, passer au chinois étamine,
monter au beurre et ajouter les grains
de raisins et les groseilles.
Présenter sur une assiette en déposant
les escalopes de foie gras nappées
de sauce grains de raisins et groseilles.
Février
2007
Recette
de Simon Bouchery
Matériel
: 6 cercles à tarte de 10 cm de
diamètre et de 2 cm de hauteur.
Ingrédients : 24 grosses queues
de langoustines crues, 3 petits poivrons
grillés, 12 brins de ciboulette,
24 petites feuilles de basilic, 6 pincées
de fleur de sel, 6 tours de moulin à
poivre.
Pour la marinade : 2 petits citrons à
peau fine, 10 cuillères à
soupe dhuile dolive fruitée,
2 pincées de fleur de sel.
- Réalisation de la marinade :
préchauffez le four à 120°,
lavez les citrons et enduisez-les dhuile
dolive. Enfermez-les dans du papier
aluminium et mettez-les au four pendant
50 minutes. Coupez les citrons en deux
et retirez la pulpe dans un bol en ôtant
les pépins. Mélangez la
pulpe de citron avec lhuile dolive
et la fleur de sel. Réservez à
température ambiante.
- Préparation des langoustines
: décortiquez les queues de langoustines,
coupez-les en deux et retirez le boyau
noir. Coupez les queues en lamelles dans
la longueur et réservez-les au
réfrigérateur. Cinq minutes
avant de servir, mettez-les dans un plat
avec la marinade de citron.
- Finition et présentation : coupez
les poivrons en dés. Posez les
cercles sur les assiettes et répartissez
les lamelles de langoustines. Parsemez
de dés de poivrons, de fleur de
sel et de poivre. Décorez de brins
de ciboulette et de feuilles de basilic.
Janvier 2007
Recette de
Frédéric Ribot
Coquille saint-jacques
à la provençale
Ingrédients pour 4 personnes :
16 noix de saint-jacques, 2 tomates, 1
bouquet de persil, 1 gousse dail,
50g de beurre, sel et poivre.
Couper les tomates en quatre, les épépiner
et détailler la chair en petits
cubes. Hacher le persil et lail.
Poêler les saint-jacques des deux
côtes à lhuile dolive
et les retirer de la poêle. Faire
fondre le beurre, ajouter les tomates,
lail et le persil, laisser cuire
1 minuteet ajouter les saint-jacques.
Dresser sur une assiette accompagne de
blé ou de riz.
Décembre 2006
Recette
de Frédéric Ribot
Pavé de saumon sauce au beurre
blanc
Ingrédients : 2 échalotes,
5cl de vin blanc, 5 cl de vinaigre blanc,
200g de beurre,
2 pavé de saumon.
Ciseler les échalotes et les mettre
à réduire dans une casserole
avec le vinaigre et le vin blanc. Ajouter
ensuite le beurre en petits morceaux en
fouettant bien et passer ensuite au chinois.
Cuire les pavés dans une poêle
côté peau pendant 6 à
7 minutes à feu doux.
Novembre 2006
Recette
de Simon Bouchery
Escalope de veau aux écrevisses
Ingrédients pour 6 personnes :
1 bouquet de persil, 3 échalotes,
1 citron, 6 escalopes de 160g, 20cl de
crème liquide, 2 cuillères
à soupe de farine, 40g de beurre,
300g de queues décrevisses,
sel et poivre.
Lavez le persil, égouttez-le et
hachez-le finement. Épluchez les
échalotes et émincez-les.
Râpez le zeste de citron. Salez
et poivrez les escalopes et roulez-les
dans la farine. Faites chauffer le beurre
dans une poêle et saisir les escalopes
à feu vif durant 3 minutes de chaque
côté. Jetez la graisse de
la poêle, faites fondre le beurre,
mettez les échalotes à suer
et réchauffez les queues décrevisses
décortiquées. Saupoudrez
de persil, de zeste et de jus de citron
et mélangez bien. Ajoutez la crème
et laissez réduire de moitié.
Disposez les escalopes sur chaque assiette
et nappez-les de sauce et de queues décrevisses.
Servez bien chaud.
Octobre 2006
Recette
de Jean-Pierre Gastellier
Les rochers aux amandes
Ingrédients pour 30 à 40
pièces :
2 blancs dufs, 125 g de sucre
semoule, 150 g damandes effilées
blanches.
Mettez les blancs dufs et
le sucre dans une casserole. Chauffez
et mélangez avec un fouet jusquà
ce que les blancs atteignent une température
de 60° environ. Versez ce mélange
dans le bol dun batteur électrique.
Fouettez pendant environ 10 minutes afin
dobtenir une meringue ferme. Incorporez
les amandes à laide dune
spatule en bois. À laide
dune petite cuillère, dressez
des petits rochers sur une plaque recouverte
de papier sulfurisé. Mettez-les
à cuire dans un four préchauffé
à 120°c pendant environ 1 heure.
Septembre 2006
Recette
de Frédéric Ribot
Crème brûlée à
la vanille
Ingrédients : 75cl de crème
liquide, 25cl de lait, 7 jaunes
dufs, 1 uf entier, 200g
de sucre, 1 gousse de vanille
Faire bouillir le lait, la crème
et la vanille fendue en deux. Mélanger
les jaunes dufs, luf
entier et le sucre. Incorporer le tout
et cuire au four à 100°c dans
des ramequins à crème brûlée
pendant 20 minutes.
Juillet - août
2006
Recette
de Simon Bouchery
Profiteroles
au chèvre frais
Ingrédients
pour 4 personnes pour la pâte à
choux : 25cl deau, 60g de beurre,
150g de farine, 4 ufs, noix de muscade,
sel et poivre.
Pour la garniture : 250g de chèvre
frais, 15cl de crème liquide, 1
échalote, 2 cuillères à
soupe dhuile dolive, 2 bouquets
de persil plat, 2 cuillères à
soupe dherbes hachées (ciboulette,
cerfeuil, estragon).
Préchauffer le four à 180°.
Mettre 25cl deau et le beurre en
morceaux, Ajouter une pincée de
noix de muscade, sel et poivre. Porter
à ébullition. Hors du feu,
verser la farine dun seul coup et
mélanger à la spatule. Faire
cuire à feu doux quelques instants.
Hors du feu, ajouter les ufs un
par un en travaillant vigoureusement la
pâte. Former à laide
de 2 cuillères des petites boules
de pâte sur une plaque huilée
et les cuire 15 à 20 minutes. Sortir
les choux du four dès la cuisson
terminée et laisser refroidir sur
une grille.
Faire blanchir les bouquets de persil
à leau bouillante pendant
30 secondes et les rafraîchir sous
leau glacée. Passer le persil
refroidi au tamis afin dobtenir
un coulis. Malaxer le fromage de chèvre,
léchalote émincée,
les fines herbes et lhuile dolive.
Saler et poivrer à votre convenance.
Retirer le chapeau des choux, les garnir
de farce de chèvre et les disposer
sur une assiette.
Étendre le coulis de persil avec
la crème liquide et faire un cordon
de sauce autour des profiteroles. Possibilité
de relever la farce avec une pointe de
piment.
Juin 2006
Recette
de Florent Genin
Filet de canette forestière
Ingrédients pour 4 personnes :
2 filets de canette, 150g de champignons
de Paris, 100g de beurre, 20 asperges
vertes, 150ml de jus dorange, 150g
de cêpes frais, 150g de trompettes
de la mort, 50g déchalotes
hachées, 150ml de fond de volaille.
Préparation : escaloper les cêpes
et les champignons de Paris, puis les
laver ainsi que les trompettes de la mort.
Faire sauter les champignons dans une
poêle avec du beurre. Cuire les
asperges dans une eau bouillante et salée,
afin de récupérer les pointes.
Cuisson et sauce : ciseler finement les
échalotes. Poêler les filets
de canette dans du beurre. Déglacer
avec les échalotes puis le jus
dorange et le fond blanc de volaille.
Monter la sauce au beurre.
Présentation : sur une assiette,
déposer les champignons, le filet
de canettes tranché, ajouter les
pointes dasperges, puis napper avec
la sauce.
Mai 2006
Recette
de Frédéric Ribot
Feuilleté d'asperges sauc morille
Ingrédients : 2 échalotes,
5cl de vin blanc, 100g de morilles déshydratées,
50cl de crème liquide, 1 paquet
de feuilletage, 20 pièces dasperges
vertes, 1 uf.
Pour la sauce morille : ciseler les échalotes,
faire réduire dans une casserole
avec 5cl de vin blanc. Ajouter les morilles
préalablement lavées plusieurs
fois à leau claire. Mettre
la crème et laisser cuire pendant
5 mn.
Pour le feuilleté dasperges
: préchauffer le four à
180° (thermostat 6). Plonger les asperges
dans leau bouillante salée
pendant 7 à 8 mn, rafraîchir
et égoutter.
Détailler 4 cercles dans le feuilletage,
les dorer avec du jaune duf
et cuire au four 15 à 20 mn. Passer
les asperges à la poêle avec
une noisette de beurre pour les réchauffer.
Saler et poivrer.
Dressage : disposer le feuilleté
au milieu de lassiette. Mettre les
asperges au centre du feuilleté
et naper de sauce morille.
Avril 2006
Recette
de Simon Bouchery
Blanc de bar et son beurre d'herbes
Ingrédients pour 6 personnes :
6 filets ou pavés de bar de 180
g pièce, 8 tomates, 300 g de girolles
ou pleurottes, 1 bouquet de basilic, 3
cuillères à soupe dhuile
dolive. Pour le beurre dherbes
: 150 g de beurre 1/2 sel mou, 30 g damandes
hachées, 30 g de cerneaux de noix
concassés, 1 gousse dail
hachée, 1 cuillère à
soupe de moutarde ancienne, 1 tranche
de jambon cru Serrano coupée en
morceaux, 1/2 citron, 2 cuillères
à soupe dherbes hachées
(cerfeuil, ciboulette, persil, basilic).
Préparez le beurre dherbes
: râpez finement le zeste de citron.
Dans un bol, mélangez le beurre
avec tous les ingrédients.
Préparez la garniture : lavez les
champignons et essuyez-les. Mondez les
tomates. Coupez-les en quatre et épépinez-les.
Faites chauffer 2 cuillères à
soupe dhuile dolive. Ajoutez
les tomates et faites revenir à
feu moyen. Assaisonnez. Dans une poêle,
faites sauter les champignons pendant
2 minutes à lhuile dolive.
Ajoutez 15 feuilles de basilic, et assaisonnez.
Mélangez ensuite les tomates et
les champignons. Préchauffez le
four à 240°. Assaisonnez les
filets et déposez-les dans un plat
à gratin, tartinez-les de beurre
aux herbes. Faites cuire pendant 8 minutes.
Déposez la garniture au centre
de lassiette et posez le bar dessus.
Parsemez de fleur de sel et décorez
de basilic.
Mars 2006
Recette
de Frédéric Ribot
Terrine de raie aux tomates confites
Ingrédients : 4 ailerons de raie,
1/2 gelée déshydratée,
1 botte de ciboulette, 1 botte de basilic,
6 tomates.
Courts bouillon : oignon, carottes, thym,
laurier, sel, gros poivre.
Cuire les ailerons au court bouillon.
Préparer la gelée. Peler
et vider les tomates, les couper en quatre,
les parsemer de basilic et cuire au four
1h30 à 100°. Monter la terrine
en intercalant aile de raie, tomates confites
et ciboulette. Recouvrir le tout de gelée
Février
2006
Recette
de Jean-Pierre Gastellier
Cake aux lardons
Ingrédients
: 200g de farine, 80g de gruyère
râpé, 1 paquet de levure
alsa (11g), 6 ufs, 1 cuillerée
à soupe de moutarde, 160g de beurre
fondu, 200g de lardons (allumettes), persil
ou ciboulette haché.
Faire fondre le beurre. Mélanger
la farine, les ufs et la levure.
Ajouter la moutarde, les lardons, le persil
ou la ciboulette. Incorporer le beurre
tiède et le gruyère râpé
dans la préparation. Garnir un
moule à cake et enfourner à
160° pendant environ 1/2 heure. Démouler
à la sortie du four.
Janvier 2006
Recette
de Simon Bouchery
Crumble de poulet créole
Pour 4 personnes : préparation
40 mn 3 escalopes de poulet, 1 aubergine,
3 tomates ou 1 boite de tomates pelées,
2 pommes granny, 1 cuil à soupe
de curry en poudre, 10cl de lait de coco,
1cuil à soupe de noix de coco râpée.
Pour lappareil à crumble
: 100g de farine, 100g de beurre ramolli,
50g de sucre en poudre.
Épluchez les pommes, détaillez-les
en petits cubes ainsi que laubergine
et les tomates. Détaillez et émincez
les escalopes de poulet en lamelles. Faites
chauffer lhuile dolive dans
une poêle et faites réduire
laubergine pendant de 10 mn. Ajoutez
le poulet, la tomate et les pommes. Saupoudrez
de curry et de noix de coco râpée,
salez et poivrez. Faites revenir pendant
10 mn et ajoutez le lait de coco en fin
de cuisson.
Versez la préparation dans un plat
à gratin. Dans un bol, préparez
la pâte à crumble en mélangeant
du bout des doigts la farine, le beurre
ramolli et le sucre afin dobtenir
une texture sablée. Émiettez
la pâte sur la préparation
et saupoudrez de curry et de noix de coco
râpée. Mettez au four 25
mn à 200°
Décembre
2005
Recette
de Florent Genin
Faisan aux pommes
Pour 4 personnes : 1 faisan de 1,2kg vidé
et coupé en quatre, 100g de lard
de poitrine salé, 4 pommes acides
(granny smith), 1 oignon, 1 gousse dail,
25cl de crème fraîche épaisse,
4 cuil à soupe de calvados, 25g
de beurre, 2 cuil à soupe dhuile,
sel et poivre.
Pour servir : brins de cresson, 1 pomme
acide (facultatif), 1 cuil à soupe
de jus de citron.
Otez
la couenne du lard et taillez celui-ci
en gros dés. Pelez loignon
et lail et hachez-les menu. Faites
chauffer lhuile dans une cocotte,
ajoutez le beurre et faites revenir le
lard, lail et loignon, jusquà
ce quils soient bien dorés.
Retirez ces ingrédients avec une
écumoire. Mettez les morceaux de
faisan à la place et faites-les
dorer de tous côtés. Pendant
ce temps,épluchez les pommes, coupez-les
en quatre, ôtez la queue, le cur
et les pépins, puis coupez la pulpe
en lamelles épaisses. Retirez le
faisan avec lécumoire, faites
dorer les morceaux de pomme dans la cocotte,
puis retirez-les également avec
lécumoire.
Dégraissez le jus de cuisson qui
se trouve dans la cocotte. Remettez les
morceaux de faisan, le lard, lail,
loignon et les pommes dans la cocotte,
arrosez avec le calvados. Salez, poivrez
et laissez cuire pendant 10mn à
feu doux et à couvert.
Faites chauffer le four à 170°,
thermostat 5. Après 10mn de cuisson,
glissez la cocotte au four et laissez
cuire pendant 1 heure. Ajoutez la crème
fraîche à mi-cuisson.
Lorsque la cuisson est achevée,
disposez les morceaux de faisan et de
lard sur un plat de service chaud. Réduisez
le reste des ingrédients (lail,
loignon, les pommes avec le jus
de cuisson) en purée. Rectifiez
lassaisonnement. Tenez au chaud.
Lavez éventuellement la pomme,
coupez-la en lamelles. Trempez celles-ci
dans le jus de citron afin quelles
ne noircissent pas. Lavez et épongez
le cresson. Versez la sauce sur les morceaux
de faisan et décorez avec les brins
de cresson et les lamelles de pomme. Servez
sans attendre.
Novembre 2005
Recette
de Claude Leroy
Terrine porc et poulet
Ingrédients : 500g de chair à
saucisses, 12 tranches fines de lard fumé,
500g de blancs de poulet coupés
en escalopes, 1 échalote, 1 branche
de persil, 1 feuille de laurier, 1 brin
de thym, 1 mignonette de cognac, 1 uf,
sel, poivre.
Dans un bol, mêler la chair, léchalote
hachée, luf, le persil,
la moitié du cognac, le sel et
le poivre.
Dans la terrine, disposer 1/3 de chair
à saucisses, 1 couche de lard fumé,
1 couche descalopes de poulet et
1 couche de lard fumé. Recommencer
lopération, puis terminer
par le 3e tier de chair. Déposer
sur la préparation le brin de thym
et le laurier puis arroser avec le reste
de cognac. Souder la terrine à
laide dune pâte confectionnée
ainsi : 90g de farine, 7.5cl deau.
Faire cuire la terrine au bain-marie pendant
1h30 à four moyen.
Il est possible
de remplacer le blanc de poulet par du
blanc de dinde et dajouter 2 ou
3 foies de poulet coupés en batonnets
répartis en longueur dans la terrine.
Octobre 2005
Recette
de Claude Leroy
Feuilleté de moules au curry
Ingrédients : 1.5kg de moules,
125g déchalotes, 100g de
beurre salé, 20g de persil, 2 gousses
dail, 2cl de pastis, 2 verres de
vin blanc moelleux, 25cl de crème
fraîche, 25g de beurre, 25g de farine,
sel, poivre blanc, 7g de curry, 3 pommes
golden, 2 bandes de pâte feuilletée.
Préparer la marinade : mettre le
vin blanc dans un faitout, les échalotes
et lail haché, le persil
ainsi que le beurre demi-sel. Monter à
ébullition et mettre les moules
en cuisson. Cuire 3 minutes et décortiquer
dans la foulée. Garder le jus de
cuisson des moules et le passer au chinois,
lié avec un roux blanc fait avec
le beurre et la farine. Ajouter le crème
fraîche et le curry et faire réduire
un peu, assaisonner à votre convenance.
Éplucher les pommes, les couper
en petits morceaux et les faire sauter
dans une poêle. Faire des ronds
dans le feuilletage et mettre lappareil
dessus avec les moules et les pommes sautées.
Fermer la pâte et cuire au four
à 200° pendant 5 minutes.
Manger avec une salade accompagné
dun vin blanc moelleux.
Septembre 2005
Recette
de Florent Genin
Le granité aux quetsches
Ingrédients pour 4/5 personnes
: 250g de farine, 1/2 sachet de levure
chimique, 2g de cannelle, 100g de sucre
semoule, 75g de beurre, 2 ufs, 600g
de quetsches dAlsace.
Frottez avec les mains la farine, la levure
chimique, la cannelle et le beurre jusquà
ce que la préparation prenne un
aspect sableux. Mélangez les ufs,
le sucre et incorporez le mélange
à la masse sableuse. Travaillez
la masse du bout des doigts afin dobtenir
des grumeaux. Lorsque le granité
est mélangé, réservez-le
au froid pendant environ 1 heure. Dénoyautez
les quetsches. Préparez un plat
beurré et répartissez plus
de la moitié du granité
dans le fond. Disposez les questsches
en rangées serrées sur le
granité et recouvrez-les avec le
restant de la préparation.
Mettez à cuire dans un four préchauffé
à 220° durant environ 35 minutes.
Le granité est une variante du
crumble anglais, il est exactement appelé
Streussel en Alsace.
Ce dessert peut se déguster chaud,
tiède ou froid.
Juillet - Août
2005
Recette
de Claude Leroy
Salade fraîcheur terre et mer
Ingrédients pour 4 personnes :
20 crevettes bouquet roses décortiquées,
8 belles langoustines cuites, 6 beaux
kiwis, 4 belles tranches de truite fumée,
2 endives, 100g de mâche, 1 pamplemousse
rose, 150g de chèvre frais, 1 cuil
à soupe de vinaigre balsamique,
4 cuil à soupe dhuile dolive,
ciboulette, sel, poivre du moulin.
Couper le chèvre en dés,
le saumon en petites lanières,
et lever les segments du pamplemousse.
Laver et essorer la mâche et couper
finement les endives. Peler les kiwis
et les couper en lamelles fines. Dans
un saladier mélanger délicatement
le chèvre en dés, le saumon,
les segments de pamplemousse ainsi que
les kiwis et la ciboulette finement coupée.
Saler, poivrer et mettre une cuillère
dhuile dolive. Réserver
au frais 20mn. En attendant, préparer
la sauce vinaigrette avec le vinaigre
balsamique et lhuile dolive,
le sel et le poivre du moulin.
Mélanger la vinaigrette à
la mâche et aux endives. Mettre
dans une assiette la salade au fond et
couvrir avec la garniture .
Juin 2005
Recette
de Jean-Pierre Gastellier
Cake aux pêches et aux amandes
Ingrédients
: 3 ufs, 180g de sucre semoule,
170g de farine, 1/3 du sachet de levure
alsacienne, 160g de beurre demi-sel, 1
brugnon, 1 pêche jaune, 1 pêche
blanche, 1 sachet de sucre vanillé,
80g damandes effilées.
Préchauffez votre four à
180°c (thermostat 6). Épluchez
le brugnon et les pêches, coupez-les
en dés. Dans une poêle, mettez
une noisette de beurre et versez-y les
fruits, saupoudrez de sucre vanillé
et faites cuire doucement durant 15 minutes.
Laissez refroidir.
Pendant ce temps, dans une poêle
bien chaude, faites griller les amandes.
Réservez.
Dans un saladier, mélangez au fouet
les ufs et le sucre. Incorporez
la farine et la levure, puis le beurre
préalablement fondu. Ajoutez les
fruits et la moitié des amandes
dans la pâte. Mélangez doucement.
Versez dans un moule, parsemez le reste
des amandes sur la pâte et mettez
au four 40 minutes.
Il est possible de remplacer les pêches
par des abricots (200g).
Mai 2005
Recette
de Florent Genin
Cuisses de grenouilles à la provençale
Ingrédients : 2 douzaines de cuisses
de grenouilles, 2 gousses dail,
50g de farine, 5 cuillères dhuile
dolive, 1 grosse cuillère
de persil haché, jus de citron.
Bien sécher les cuisses de grenouilles
avec du papier absorbant. Fariner délicatement
les cuisses. Peler et hacher lail.
Faire chauffer lhuile dolive
dans une poêle et faire revenir
les cuisse 6 à 7 minutes. Saler,
poivrer et ajouter lail et recuire
pendant 3 minutes.
En fin de cuisson, ajouter le persil haché.
Arroser légèrement de jus
de citron et dresser sur une assiette.
Les cuisses peuvent être accompagnées
de taggliatelles.
Avril 2005
Recette
de Jean-Pierre Gastellier
Les salamis de Wurstbredle
Pour
900g de pâte (60 à 80 pièces)
: 300g de farine de blé type 45,
25g de cacao, 200g de beurre, 200g de
sucre glace, 125g de noisettes hachées
grossièrement,
1 uf.
Tamisez la farine avec le cacao. Mélangez
la farine et le beurre avec les mains
pour obtenir une masse à laspect
sableux. Incorporez le sucre glace, luf
et les noisettes à la farine et
travaillez la pâte pour obtenir
un mélange homogène.
Lorsque la pâte est suffisamment
pétrie, enveloppez-la dans un film
plastique et réservez-la au froid
pendant environ une heure. Travaillez
légèrement la pâte
et faites-en un boudin de 3 à 4
cm de diamètre. Roulez-le dans
du sucre semoule et faites-le durcir pendant
une heure au congélateur. Coupez
le boudin en tranches denviron 4mm
dépaisseur et disposez-les
sur une plaque beurrée ou recouverte
de papier sulfurisé.
Mettez à cuire dans un four préchauffée
à 180° pendant environ 15 minutes.
Mars 2005
Recette
de Claude Leroy
Filet de dorade rôti à la
compotée doignons et fenouil
sauce safran
Ingrédients pour 6 personnes :
3 dorades grises de 900g (demander à
votre poissonnier de lever les filets
en gardant la peau), 6 gros oignons, 1/2
plaquette de beurre salé, 60g de
sucre semoule, 25cl de vin blanc moelleux.
Pour la marinade : 2 gousses dail
écrasées, 5cl de ricard,
5cl dhuile dolive, sel.
Pour la sauce : 5 échalotes, 15cl
de vin blanc nantais, 1dl de crème
fraîche, 5cl dhuile dolive,
2cl danis, 125g de beurre demi sel,
2 tubes de safran.
Mettre à mariner 1 heure côté
chair, les filets de dorade. Préparer
la compotée de fenouil et oignons
en émincant le fenouil et les oignons
dans 1/4 de litre deau et une demi
plaquette de beurre ainsi que le sucre.
Cuire doucement et à couvert, saler.
Faire réduire jusquà
disparition du liquide et faire légèrement
caraméliser en rajoutant du sucre,
puis mouiller avec le blanc moelleux et
réserver.
Confectionner la sauce en ciselant les
échalotes, les mettre dans une
casserole avec lhuile dolive,
lanis et faire réduire.
Mettre la crème et monter au beurre
la sauce en fouettant très fortement
comme un beurre blanc. Ajouter le safran
et assaisonner à votre convenance.
Réserver.
Poêler côté peau à
lhuile dolive les filets de
dorade, départ feu vif et réduire
après 1 minute. Faire chauffer
doucement le beurre et la compotée.
Mettre à réchauffer doucement
le beurre et la compotée.
Présenter la compotée au
milieu dune assiette, déposer
le filet et entourer dun cordon
de sauce. Un vin nantais convient très
bien pour ce plat.
Février
2005
Recette
de Florent Genin
La mousse au chocolat
Ingrédients : 100g de beurre, 250g
de chocolat pistol, 4 jaunes dufs,
8 blancs dufs, 100g de sucre
.
Faire
fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
Laisser refroidir puis ajouter les jaunes
dufs. Monter les blancs en
neige avec le sucre. Incorporer les deux
appareils délicatement. Mettre
en coupe et bien laisser prendre.
Janvier 2005
Recette
de Jean-Pierre Gastellier
Délice
noix de coco
Ingrédients
pour 10 personnes : jaunes dufs
4, blancs duf 6, crème
liquide fleurette 1 litre, lait 0.5 litre,
sucre 180g, maïzena 20g, gélatine
5 feuilles, chocolat pâtissier 100g,
gousses de vanille 2, noix de coco poudre
100g, Malibu 5cl, boudoirs 20 pièces
Technique de réalisation : faire
blanchir les jaunes dufs et
80g de sucre en fouettant très
fort. Ajouter 20 cl de crème dès
que le mélange sucre et jaune est
bien mousseux. Diluer la maïzena
avec 0.5 l de lait dans une casserole
et mélanger à lappareil
précédant. Porter le mélange
ébullition en mélangeant
très fortement. Après lébullition,
retirer du feu et ajouter les feuilles
de gélatine préalablement
ramollie dans leau, ajouter la noix
de coco et le malibu.
Confectionner une meringue au batteur
avec les blancs et le reste du sucre et
une pincée de sel fin. Incorporer
à la crème confectionnée
auparavant.
Verser dans un cercle chemisé de
biscuits décors qui ont été
préalablement imbibés.
Mettre au froid une heure avant de démouler.
Faire fondre au dernier moment le chocolat
au bain marie avec le reste de crème
et verser sur les parts de gâteau.
Décembre 2004
Recette
de Claude Leroy
Fricassée de moules et de saint-jacques
au safran et pâtes fraîches
Ingrédients pour 8 personnes :
200g de moules par personne, 80g de saint-jacques
par personne, 2 tubes de safran, 25cl
de crème épaisse, 3 échalotes,
1 gros oignon, ail, persil, 75cl de vin
blanc doux moelleux, sel fin, poivre blanc,
250g de beurre 1/2 sel.
Ciseler loignon, les échalotes
lail et le persil finement. Mettre
dans une grande marmite la moitié
du beurre à fondre doucement et
faire blondir les échalotes et
loignon. Après 2 mn, rajouter
lail et le persil ainsi que le vin
blanc et monter le feu jusquau premier
frémissement du jus. Mettre les
moules en un coup et laisser cuire huit
minutes en remuant. Après cuisson,
décoquiller les moules et les réserver
et surtout garder le jus de cuisson des
moules pour la suite de la recette. Passer
le jus de cuisson dans un chinois et le
mettre dans une casserole. Mettre à
chauffer dans une grosse marmite de leau
salée pour la cuisson des pâtes
fraîches.
Mettre à chauffer le jus de cuisson
des moules et le faire réduire
de moitié puis ajouter la crème
et faire réduire dun tiers.
Ajouter le safran à la sauce, assaisonner
selon votre convenance et maintenir au
chaud.
Mettre les pâtes fraîches
à cuire. Après cuisson,
les déposer dans un beau plat avec
le reste de beurre.
Poêler les saint-jacques dans une
sauteuse téfal si possible et les
faire juste colorer. Ajouter les moules
et les couvrir de la sauce safranée.
Verser le mélange sur les pâtes
et déguster. Vin daccompagnement
: vin blanc doux ou vin blanc nantais.
Novembre 2004
Recette
de Florent Genin
Filets de canette au cidre
Ingrédients : 4 filets de canette,
0.50l de crème liquide, 0.5l de
cidre brut, 50g déchalotes,
sel, poivre.Marquer le filet de canette
dans une poêle bien chaude côté
peau. Finir la cuisson au four à
180°.
Faire revenir les échalotes finement
ciselées dans la poêle qui
a servi précédemment, ensuite
déglacer avec le cidre et laisser
réduire de trois quarts. Puis ajouter
la crème et laisser réduire
jusquà ce que celle-ci soit
nappante. Assaisonner selon convenance.
Trancher finement les filets de canette
et servir avec la sauce
Octobre 2004
Recette
de Jean-Pierre Gastellier
La vraie meringue
Ingrédients : 16 blancs dufs,
1,4kg de sucre semoule, 1 pincée
de sel fin.
Mettre le four à chauffer entre
80° et 100°. Mettre de leau
à plus de 60°c dans une sauteuse
qui servira de bain marie. Casser les
ufs et bien séparer les blancs
des jaunes dans un cuvier en inox si possible
de circonférence plus grande que
la sauteuse.
Mettre le sucre dans les blancs, une pincée
de sel et fouetter vigoureusement au bain
marie, sans sarrêter jusquà
ce que la température du mélange
atteigne de 45°c à 50°c.
Les blancs doivent blanchir et augmenter
de volume. Dès cette température
obtenue, retirer le cuvier du bain marie
et continuer de fouetter énergiquement
au batteur jusquà complet
refroidissement.
Immédiatement après, pocher
les meringues sur plaques de cuisson sur
du papier sulfurisé.
Cuire et sécher les meringues pendant
deux heures à four réglé
à 100°.
Au bout des deux heures, laisser les meringues
dans le four, porte ouverte.
Septembre 2004
Recette
de Florent Genin
Poires au vin et aux épices
Ingrédients : 8 petites poires
à chair ferme, 350ml de vin rouge,
le jus dun demi citron, 1 batonnet
de cannelle, 1 clou de girofle, 1 zeste
dorange, 250g de sucre.
Éplucher les poires et les citronner
afin quelles ne noircissent pas.
Mettre la cannelle, le clou de girofle,
le zeste dorange, le sucre et 150ml
deau dans une casserole, dune
taille appropriée aux 8 poires.
Porter à ébullition en remuant
jusquà ce que le sucre soit
dissout. Ajouter les poires dans la casserole,
couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes
à feu doux. Ajouter ensuite 300ml
de vin rouge et prolonger la cuisson de
15 à 30 minutes à feu doux
et à découvert.
Mettre les poires dans une grande coupe
à fruits à laide dune
écumoire. Retirer les épices
et remettre le jus de cuisson à
feu assez fort et laisser réduire
jusquà ce que ce soit sirupeux.
Ajouter le reste du vin dans la préparation,
puis arroser les poires avec le sirop
afin de de bien les enrober. Mettre les
poires au réfrigérateur
et les servir glacées. Elles peuvent
être dégustées accompagnée
de chantilly.
Juillet-Août
2004
Recette
de Claude Leroy
Papillote de rougets aux fruits et légumes
Ingrédients
pour 4 personnes : 8 petits filets de
rougets, 1 beau citron vert, 1 beau melon
charentais, 200g de pastèque très
mure, 100g de fraise gariguette, 8 belles
feuilles de basilic frais, 2 belles tomates,
1 poivron jaune, huile dolive et
de noisette, sel de Guérande, vinaigre
balsamique, aluminium.
Mettre dans un plat de lhuile dolive
et de noisette ainsi que quelques gouttes
de vinaigre balsamique et le jus dun
citron vert. Mettre les filets de rouget
sur la marinade ainsi que le basilic finement
coupé. Mettre un film sur le plat
et mettre au frais pendant 2 heures. En
attendant, faire des petits cubes ou des
petites boules avec la chair du melon
et de la pastèque. Faire des cubes
très fins avec la tomate et le
poivron jaune en retirant tout le blanc
à lintérieur de celui-ci.
Après les 2 heures, ajouter les
cubes de tomates et le poivron sur les
rougets et un filet dhuile de noisette.
Remettre 1 heure au frais. Etaler le papier
aluminium pour faire les papillotes en
un rectangle large. Mettre 2 filets par
personne ainsi que la garniture du plat,
escaloper les fraises dessus et remettre
une goûte dhuile dolive
et de noisette ainsi quun peu de
sel de Guérande et refermer la
papillote. Faire de même pour les
trois autres. Mettre de nouveau au frais
et déguster la papillote très
fraîche.
Juin 2004
Recette
de Jean-Pierre Gastellier
Tartes chaudes à la rhubarbe au
coulis de fraise
Pour 4 personnes : préparation
45 mn, cuisson 30mn. Ingrédients
: 800g de rhubarbe, 250g de feuilletage,
200g de sucre semoule, 4dl de coulis de
fraise, 1/4l de sorbet de citron, feuille
de menthe.
Éplucher la rhubarbe et la couper
en batonnets de 2cm. Les faire cuire dans
une casserole avec 100g de sucre et un
verre deau. Dès que leau
commence à bouillir, couvrir et
terminer la cuisson à feu doux
une dizaine de minutes et égoutter-les.
Étaler le feuilletage et détailler
4 cercles. Les placer sur une plaque de
cuisson. Les piquer et déposer
la rhubarbe. Les cuire au four à
200°c (th 6 à 7) pendant 20
minutes.
Répartir le coulis de fraises sur
4 assiettes. Y déposer les tartes
et, saupoudrer avec le restant de sucre.
Accompagner dune boule de sorbet
Mai 2004
Recette
de Florent Genin
Poulet aux moules
Ingrédients : 1 poulet coupé
en quatre, 1 kg de moules, 1 poivron vert,
1 poivron rouge, 2 gousses dail,
1 pincée dorigan séché,
1 pincée de basilic séché,
1 pincée de romarin séché,
250ml de vin blanc, 4 cuillères
à soupe dhuile dolive,
tomates pelées, persil haché
pour décorer.
Assaisonner les morceaux de poulet (poivre
et sel), concasser les tomates, tailler
les poivrons en fines lanières.
Faire chauffer lhuile dolive
dans une cocotte et faire sauter les morceaux
de poulet jusquà une belle
coloration. Ajouter les gousses dail
sans les éplucher, le basilic,
le romarin, lorigan et le vin blanc.
Laisser cuire 10 minutes en remuant de
temps en temps. Ajouter les tomates, les
poivrons et un peu de poivre. laisser
cuire 45 minutes à feu doux et
à couvert en retournant les morceaux
de volaille de temps en temps. Gratter
les moules, laver-les soigneusement et
ajouter-les aux morceaux de poulet et
laisser cuire à nouveau 15 minutes.
En fin de cuisson, retirer le poulet,
les moules, les poivrons et les tomates
et faire réduire de moitié
le jus de cuisson. Dresser le poulet sur
un plat, ajouter les moules, la garniture
et la sauce.
Avril
2004
Recette
de Claude Leroy
Pintade
au cidre et au calvados
Pour
8 personnes : 8 belles cuisses de pintade
fermière, 3 beaux oignons, cidre
doux 2 litres, calvados 0.5 litre, tomates
6 belles pièces, 50g de bouillon
de volaille, crème liquide 1.5
litre, 2.5 kg de pommes golden, 1 kg de
pommes fruits fermes, 3 belles carottes,
beurre 1/2 sel 250g, sel et poivre blanc.
Faire colorer les cuisses de pintade avec
du beurre dans une sauteuse, les saler
et poivrer. Les retirer et mettre les
oignons ciselés à faire
suer doucement dans la sauteuse. Mettre
tes tomates coupées et les pommes
golden à compoter avec les oignons
doucement pendant 20mn, avec 1 litre de
cidre et 0,25 cl de calvados. Quand tout
est en compote, mettre les cuisses de
pintade dessus, adjoindre 1 litre de cidre
doux, le reste de calvados et la moitié
de la crème. Laisser cuire environ
45 mn à 1 heure selon la fermeté
des cuisses de pintade. En attendant,
faire des petits cubes de pommes et de
carottes, les faire suer au beurre salé
poivré et mettre le reste de la
crème. Cuire doucement 10 mn. Une
fois les pintades cuites Ies retirer et
les mettre dans un plat. Mixer le fond
de la sauteuse et ajouter votre appareil
crème, pommes et carottes. Vérifier
lassaisonnement et servir. Vin daccompagnement
: calvados
Mars 2004
Recette
de Jean-Pierre Gastellier
Langues de chat
Pour 40 pièces environ. Préparation
10 minutes, cuisson 7 à 8 minutes.
Ingrédients : 45g de beurre, 60g
de sucre glace, 1 1/2 blanc duf,
1 cuillère à café
dextrait de vanille, 70g de vanille.
Fouetter le beurre en pommade avec le
sucre et le blanc duf. Ajouter
la vanille puis la farine dun seul
coup et mélanger. Dresser à
la poche avec une petite douille unie,
de fins batonnets espacés sur une
plaque très légèrement
beurrée. Taper lègèrement
la plaque pour aplatir la pâte.
Mettre à cuire 7 à 8 minutes
à 180°, thermostat 6. Décoller
les langues de chat et les maintenir à
plat jusquà complet refroidissement.
Février
2004
Recette
de Florent Genin
Aumonières de Saint-Jacques
Ingrédients : 500g de mesclins,
400g de saumon fumé, 250g de noix
de Saint-Jacques, 50g de céleris
branche,10g de cerfeuil, 20g déchalotte
ciselée.
Pour la sauce, lier à la moutarde
du jus de pamplemousse, du vinaigre de
vin, de lhuile dolive et de
noisette.
Rincer les Saint-Jacques, les pocher puis
les refroidir. Ensuite, émincer
les Saint- Jacques et les mettre au frais.
Emincer le céleri branche en fins
battonnets puis le blanchir une minute,
enfin rafraichir.
Mélanger le céleri avec
les Saint-Jacques et les pluches de cerfeuil
et lier le tout légérement
avec la sauce.
Garnir les tranches de saumon avec lappareil.
Assaisonner la salade et la mettre dans
lassiette, disposer harmonieusement
les tranches de saumon farcies et enfin
ajouter les décors selon convenance.
Janvier
2004
Recette
de Claude Leroy
Les mandarines confites
Ingrédiens : 1kg de mandarines,
1kg de sucre morceaux, 1 verre deau,
1 litre de rhum, sel.
Percer les mandarines de quelques coups
daiguilles, puis les mettre à
tremper 4 à 5 jours dans une bassine
deau froide, en la changeant matin
et soir. À lissue des 5 jours,
blanchir les fruits 10 minutes dans un
grand volume deau bouillante un
peu salée. Puis plonger ces fruits
dans de leau glacée et les
égoutter. Verser le sucre et un
verre deau dans un récipient
large et peu profond à fond épais.
Remuer pour dissoudre le sucre. Porter
à ébullition, plonger les
fruits dans le sirop et laisser frémir
10 minutes. Retirer du feu et laisser
macérer jusquau lendemain.
Le lendemain, retirer les mandarines,
porter de nouveau le sirop à ébullition
et replonger les fruits 10 minutes avant
de laisser encore macérer les fruits
24 heures. Renouveler pendant 4 à
5 jours la même manipulation. Attention,
au fil des jours le sirop devient de plus
en plus épais. Surveiller la cuisson
pour ne pas faire un caramel. Une fois
les fruits bien confits, les laisser refroidir.
Les faire sécher un peu à
létuve du four. Les mettre
dans un bocal avec le rhum et laisser
macérer.
Décembre 2003
Recette
de Jean-Pierre Gastellier
Les chouquettes
Ingrédients
: 125g de beurre, 1 pincée de sel,
1 cuillère à café
de sucre, 1/4 de litre deau, 160g
de farine tamisée, 4 ufs,
150g de sucre casson.
Porter à ébullition leau,
le sel, le sucre et le beurre. Ne pas
laisser bouillir. Ajouter, hors du feu
et en une seule fois, la farine tamisée
en remuant énergiquement avec une
spatule. Remettre sur le feu pour dessécher
la pâte, sans cesser de remuer environ
30 secondes. On doit obtenir une pâte
assez ferme : la panade. Mettre la panade
dans une calotte (saladier) et lui faire
absorber à laide dune
spatule les ufs par moitié.
La pâte doit être lisse et
souple sans toutefois couler. Dresser
sur papier sulfurisé avec une poche,
parsemer de sucre casson et cuire à
180° environ 20 minutes.
Novembre 2003
Recette de Claude Leroy
Marmite de saint jacques au beurre blanc
Pour 8 personnes : 6 gousses déchalotes,
50cl de vinc blanc moelleux, 25cl de crème
fraîche, 350g de beurre demi-sel,
8 pommes golden, 24 noix de coquilles
saint jacques.
Laver et vider les pommes comme pour des
tomates farcies en coupant soigneusement
le couvercle et la base de la pomme afin
que celle-ci puisse tenir debout dans
le plat. Mettre dans un plat beurré
et cuire les pommes doucement environ
10 minutes à 160°. Ciseler
les échalotes finement et les mettre
dans une casserole avec le vin blanc et
la crème fraîche. Faire réduire,
monter au beurre et assaisonner à
votre convenance. Maintenir le beurre
blanc au bain marie. Faire poêler
les saint jacques escalopées dans
une poêle Tefal avec un peu de beurre.
Saler et poivrer. Mettre une partie des
noix de saint jacques dans les pommes
avec le beurre blanc, mettre le couvercle
dessus. Ajouter le reste des saint jacques
sur lassiette en éventail,
plus le reste de beurre blanc.
Vin accompagnement : vin paille ou vin
jaune.
Octobre
2003
Recette de FLorent Genin
Moules au safran
Ingrédients : 2 litres de moules,
15cl de vin blanc sec, 1 bouquet garni,
2 cuillères à soupe de persil
haché, 1 oignon, 2 gousses dail,
1 pincée de piment de Cayenne,
2 doses de safran, 20 cl de crème
fraîche épaisse, 2 jaunes
dufs, sel et poivre.
Lavez les moules et les cuire dans un
faîtout avec la moitié du
vin blanc et le bouquet garni. Retirez
les moules à laide dune
écumoire et filtrez le liquide.
Préparez la sauce : faites
fondre le beurre dans une casserole et
faites revenir lail et loignon
hachés finement. Ajoutez le liquide
de cuisson des moules et le reste de vin
blanc. Cuire à feu vif jusquà
ce que le liquide ait réduit dun
tiers. Incorporez la crème épaisse,
portez à ébullition et retirez
du feu. Battez les jaunes dufs
à la fourchette et ajoutez les
dans la sauce hors du feu, puis vérifiez
lassaisonnement. Versez la sauce
sur les moules, ajoutez le persil et servez.
Septembre
2003
Recette de Michel Beauvais
Gaspacho aux olives et au fromage de chèvre
Pour 4 personnes : 9 tomates bien mûres,
1 1/2 poivron rouge, 1 1/2 poivron vert,
1 concombre épluché, 1 oignon
+ 1 botte de petits oignons nouveaux,
1 gousse dail, 1 petite branche
de céleri, 1 petit bouquet de basilic,
4 cuillères à soupe dhuile
Isio 4, 1 cuillère à soupe
de vinaigre de Xérès, 1
tranche de pain de mie, 100g de fromage
de chèvre frais, 1 cuillerée
à soupe dolives noires hachées,
piment en poudre, sel, poivre.
Couper 8 tomates, 1 poivron rouge, 1 poivron
vert, 1/2 concombre, oignon, ail et céleri
en morceaux. Les mixer ensemble. Ajouter
le pain de mie, mixer une nouvelle fois,
puis laisser reposer cette soupe 10 minutes
au frais. Pendant ce temps, détailler
en petites dés réguliers
tomate, poivrons et concombre restants
ainsi que les oignons nouveaux. Les réserver
au frais. Incorporer à la soupe,
au mixeur, du sel, du poivre, une pointe
de couteau de piment (selon vos goûts),
le vinaigre, puis lhuile en filet.
Bien émulsionner, puis réserver
pour 2 heures au frais. Former des petites
boulettes avec le fromage en les roulant
entre vos mains, puis les passer dans
les olives hachées. Servir le gaspacho,
parsemé de feuilles de basilic,
avec les dés de légumes
et les boulettes.
Juillet
Août 2003
Recette de Jean-Pierre Gastellier
Confiture de framboises
1kg de framboises, 800g de sucre cristallisé,
le jus dun citron.
Triez les framboises, sans les rincer,
en prenant soin déliminer
tous les fruits qui ne sont pas parfaitement
sains.
Mettez les framboises ainsi préparées
dans la bassine à confiture avec
le sucre cristallisé et le jus
de citron, et mélangez le tout
très délicatement.
Portez doucement à ébullition
et écumez avec soin. Continuez
la cuisson à feu vif, en remuant
avec une cuillère en bois, pendant
une dizaine de minutes.
Vérifiez la cuisson avec le thermomètre
à sucre ou une assiette froide.
Retirez du feu, mettez en pots et couvrez
selon la méthode choisie.
Juin
2003
Recette de Florent Genin
Filet de sole au champagne
8 filets de sole, 150g de champignons
de Paris, 2 pièces déchalote,
150ml de Champagne, 6 cuillères
à soupe de fumet de poisson déshydraté
(1/2l deau), 150ml de crème
fraîche épaisse, 1 cuillère
à soupe de maïzena, 100g de
beurre.
Rincer les filets de sole et bien les
éponger. Émincer les champignons
et hacher les échalotes. Faire
revenir les échalotes dans la moitié
du beurre puis ajouter les champignons.
Retirer les échalotes et les champignons
de la poêle en les égouttant,
puis faire revenir les filets de sole
des deux côtés. Ajouter ensuite
champignons et échalotes, mouiller
avec le fumet de poisson et le Champagne
et laisser cuire.
Lorsque le poisson est cuit, le retirer
de la poêle. Ajouter alors la crème
fraîche sur la préparation
et laisser réduire. Délayer
la maïzena avec un peu deau
froide, puis lajouter à la
préparation à feu doux.
Une fois la consistance souhaitée
obtenue, napper les filets de sole de
cette sauce et servir.
Mai
2003
Recette de Jean-Pierre Devilliers
Poulet aux bananes
1 poulet 1.2kg, 30g de beurre, 1 cuillère
à soupe dhuile darachide,
1dl de rhum, 1dl de vin blanc, 8 bananes,
2dl de fond de veau, sel, poivre, gingembre,
coriandre (5 grains).
Découper le poulet en morceaux,
les faire revenir dans lhuile et
le beurre, dégraisser, arroser
avec le rhum, flamber, mouiller avec le
vin blanc, puis le fond de veau. Éplucher
4 bananes, les couper en rondelles, ajouter
le coriandre et le gingembre. Cuire environ
une heure à feu doux. Éplucher
le reste des bananes et les faire pocher
3 minutes. Retirer les morceaux de poulet
et mixer la sauce. Décorer le poulet
avec la sauce, puis les rondelles de bananes
autour. Accompagner de riz à la
créole.
Avril
2003
Recette de Florent Genin
Rognons au Xérès
8 à 10 rognons dagneau, 50g
de beurre, 1 oignon, 300g de champignons
de Paris, 25cl de bouillon de volaille,
3 cuillères à soupe de Xérès,
4 tranches de pain de mie, 2 cuillères
à soupe dhuile, 50g de persil
haché, sel et poivre.
Retirez la pellicule qui recouvre les
rognons, coupez-les en deux, retirez la
partie centrale blanche. Faites fondre
la moitié du beurre dans une poêle,
faites revenir les rognons pendant 2 à
3 minutes et retirez-les à laide
dune écumoire.
Pelez loignon et hachez-le menu.
Ôtez la partie sableuse du pied
des champignons, lavez-les, essuyez-les,
et coupez-les en fines lamelles. Faites
fondre le reste de beurre dans la poêle,
faites blondir loignon, ajoutez
les champignons émincés
et faites-les cuire en tournant jusquà
ce quils dorent légèrement.
Faites chauffer le bouillon.
Retirez la poêle du feu, remettez
les rognons, poudrez de farine et mélangez
délicatement, arrosez avec le bouillon
de volaille chaud et remettez la poêle
sur le feu. Portez juste à ébullition,
réduisez le feu et faites cuire
à feu doux pendant 5 minutes. Ne
pas laisser bouillir la sauce car les
rognons seraient caoutchouteux. Ajoutez
le Xérès, salez et poivrez.
Pendant ce temps, retirez la croûte
du pain, coupez les tranches en triangles.
Chauffez lhuile et faites dorer
les croûtons, égouttez-les
et plongez-en les bords dans le persil.
Disposez les rognons dans un plat de service,
entourez-les avec les croûtons et
ajoutez le reste de persil haché
sur la viande.
Mars 2003
Recette de Jean-Pierre Gastellier
Cookies au chocolat
Pour 50 cookies : 2 ufs, 150g de
sucre en poudre, 300g de farine, 200g
de cassonade, 1 pincée de sel,
1 cuillère à soupe de vanille
liquide, 200g de beurre + 1 noix pour
la plaque, 250g de chocolat.
Préchauffez le four à th.7.
Dans une grande terrine, travaillez les
ufs au fouet en ajoutant progressivement
le sucre, la cassonade, le sel et la vanille
: la pâte doit être mousseuse
et onctueuse. Faites fondre doucement
le beurre, Incorporez à la pâte
le beurre fondu et la farine, alternativement
et petit à petit, en tournant à
laide dune cuillère
en bois. Cassez le chocolat en très
petits morceaux. Mélangez-le à
la pâte, à la main, en répartissant
au mieux les morceaux de chocolat. Mettez
cette pâte dans une boîte
fermée, au réfrigérateur
pendant 1 heure. Recouvrez la plaque du
four avec une feuille de papier aluminium.
Beurrez soigneusement au pinceau. Avec
une cuillère à café,
prélevez des grosses noix de pâte
(30 grammes environ), façonnez-les
en boulettes, déposez-les sur la
plaque, puis aplatissez-les à la
main. Espacez régulièrement
les cookies, lesquels sétalent
un peu à la cuisson. Mettez la
pâte restante au frais. Faites cuire
à four chaud (th.7) pendant 10
minutes environ, puis laissez refroidir
sur une grille. Recommencez la cuisson
dune autre plaque, en changeant
la feuille de papier aluminium.
Le secret de la réussite : utilisez
un chocolat très riche en cacao.
Février
2003
Recette de Florent Genin
Rouget à la Niçoise
8 petits rougets, 15 cl dhuile dolive,
1 oignon haché, 2 cuillères
à soupe de persil haché,
4 tomates pelées et concassées,
1/2 cuillère à café
de purée de tomates, 1 bouquet
garni, 2 gousses dail, 1 verre de
vin blanc, 8 olives noires, 8 tranches
de citron.
Chauffer lhuile et faire brunir
loignon, en incorporant lail
et le persil. Ajouter les tomates concassées,
la purée de tomates et le bouquet
garni. Saler, poivrer et laisser mijoter
15 minutes. Laver et écailler les
rougets et les poêler à feu
doux dans le reste dhuile dolive
(les faire croquants). Une fois la sauce
faite, incorporer le vin blanc, les rougets,
puis les olives. Faire cuire encore 10
minutes à feu doux. Dresser et
ajouter les tranches de citron.
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